Jogurt jest znany człowiekowi już od dawna. Poza Indiami jest bardzo popularny na Bałkanach i w krajach byłego Związku Radzieckiego. Jego pozytywny wpływ na organizm człowieka odkrył Ilja Miecznikow, rosyjski mikrobiolog, zdobywca Nagrody Nobla z medycyny w 1908 roku, który wywnioskował, że flora bakteryjna w produktach mlecznych hamuje rozwój bakterii gnilnych w jelitach. Ponadto zawiera dużo białka, witamin z grupy B, wapnia oraz soli mineralnych. W Indiach dużą rolę odgrywają jego właściwości antybiotyczne. Jogurt bowiem pomaga w zwalczaniu niektórych ameb, paciorkowców oraz zarazków tyfusu. Stąd też od wieków był częstym składnikiem potraw. Informacje o jego medycznych właściwościach można już naleźć w Ajurwedzie - tradycyjnym systemie medycyny indyjskiej, którego początki sięgają pięciu tysięcy lat p.n.e.
Sklepowy czy domowy?
Przyzwyczailiśmy się do kupowania wszelkich niezbędnych do przygotowania jedzenia produktów w sklepach. Z jednej strony jest to bardzo wygodne. Oszczędzamy mnóstwo czasu, nie musimy trzymać w domu wyszukanych sprzętów ani masy składników. Z drugiej, jesteśmy skazani na ofertę producentów, którzy sprzedają nam gotowe jedzenie niekoniecznie spełniające wszystkie nasze wymagania. Zbliża się okres wakacyjny i może warto byłoby spróbować przygotować coś w domu. Dobrym pomysłem jest tradycyjny indyjski jogurt - dahi. Nie jest to skomplikowane. Będzie nam potrzebne 2 1 litra mleka, bakterie jogurtowe lub 50 ml gotowego jogurtu. Od czasu do czasu można kupić bakterie jogurtowe w sklepach specjalistycznych. Jeśli nie możemy na nie trafić, to bez problemu możemy zastąpić je gotowym jogurtem. Od jakiegoś czasu można również nabyć w Polsce specjalne, elektryczne jogurtownice. To jednak nie jest niezbędne, bo jogurt można przygotować w domu bez dodatkowych sprzętów. Pierwszym etapem jest przygotowanie mleka. Należy je zagotować, a następnie ostudzić do temperatury ok. 45 stopni C. Potem łączymy 50 ml gotowego jogurtu ze szklanką mleka, wlewamy z powrotem do garnka i dokładnie mieszamy. Następnie przykrywamy szczelnie garnek i okręcamy go materiałem (mleko powinno utrzymać stałą temperaturę). Możemy również postawić garnek w ciepłym miejscu. Najlepiej robić to wieczorem. Jogurt jest gotowy po 4-8 godzinach. Po tym czasie należy odstawić go do lodówki. Domowy jogurt nadaje się do spożycia przez 3-5 dni. W chłodne dni do jego przygotowania może być potrzebne więcej zaczynu niż w ciepłe dni. Należy pamiętać o tym, by z przygotowanego przez nas jogurtu odłożyć nieco na kolejny zaczyn.
Dahi może być serwowany osobno, ale także może stanowić jeden ze składników potraw indyjskich. Nadaje się również do dań kuchni fusion czy przygotowywania polskich specjałów. Poniżej znajdują się trzy indyjskie przepisy do których można wykorzystać domowy jogurt. Są to: dahi bhat (ryż z jogurtem) - potrawa popularna szczególnie w południowych Indiach, kakri raita (sałatka z ogórków z jogurtem) oraz shrikand (jogurt z szafranem).
Dahi bhat (ryż z jogurtem)
350 gram ryżu basmati
1 łyżka masła
250 ml jogurtu
700 ml wody
2 łyżki
soli
1 łyżka nasion czarnej gorczycy
1 łyżka kopru włoskiego
1 łyżka imbiru
2 papryczki chilli
Ryż dokładnie umyć, namoczyć przez około 15 minut, po czym dobrze odsączyć na sitku. W garnku rozgrzać masło, dodać zboże oraz nasiona czarnej gorczycy. Przykryć pokrywką. Kiedy nasiona gorczycy przestaną strzelać, dodać nasiona kopru, imbir i posiekane drobno papryczki Całość smażyć, mieszając, aż ziarenka ryżu staną się przezroczyste. Następnie zalać gorącą wodą, przemieszać, przykryć przykrywką i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. 5 minut przed końcem gotowania dodać jogurt i dokładnie wymieszać. Gotować do momentu, aż ryż wchłonie cały jogurt.
Kakri raita (sałatka z ogórków z jogurtem)
2 ogórki (duże lub średnie)
280 ml jogurtu
1 nasion kminku
1 łyżka soli
2 szczypty asafetydy
1 łyżka masła
Ogórki zetrzeć na tarce o dużych otworach, odlać nadmiar wody. Kminek uprażyć na patelni na maśle i zemleć. Starte ogórki, jogurt oraz przyprawy wrzucić do miski i dokładnie wymieszać. Przed podaniem schłodzić.
Shirkand (jogurt z szafranem)
1,4 l jogurtu
70 gram cukru pudru
1 łyżki szafranu
Odsączyć jogurt przez gazę (najlepiej zostawić go zawiniętego w gazę i zawieszonego nad miską na 4 godziny). Odsączony jogurt wymieszać z cukrem pudrem oraz szafranem, po czym ubić trzepaczką. Podawać w temperaturze pokojowej albo schłodzony.
*Magdalena Tomaszewska-Bolałek - japonista, tłumacz, autorka książek "Tradycje kulinarne Japonii" (pierwsza w Polsce książka poświęcona kulturze kulinarnej Japonii) oraz "Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii". Zajmuje się badaniem kultur azjatyckich (sztuka, kultura kulinarna, popkultura). Opracowuje i prowadzi kursy kulturowe. .
