Kuchnia rosyjska, jak każda inna, to cały świat złożony z obyczajów, smaków, zapachów i tych wszystkich kontekstów, które trudno opisać. Ta sama sieliodka - śledź z cebulą oraz ziemniakami "w mundurkach" - podana w restauracji smakuje zupełnie inaczej niż "na kuchni" (tak się mówi w Moskwie i w Petersburgu), w której rosyjscy inteligenci toczą niekończące się dyskusje: "co robić" i "kto winien", a przy okazji, jak zbawić Rosję oraz resztę świata.
Trudno poczuć smak kuchni rosyjskiej, a nawet ją zrozumieć, jeśli wcześniej choć raz nie poszło się na bazar - kołchoznyj rynok. A tam koniecznie trzeba porozmawiać z Gruzinami sprzedającymi gruzińskie przyprawy i sosy do szaszłyków, mandarynki i winogrona z Abchazji, a także kaukaskie sery, które po sąsiedzku konkurują z twarogami i serami rosyjskimi. No i ze znakomitą gęstą śmietaną, jakiej w Polsce już chyba nigdzie się nie kupi. Na takich bazarach zwykle stoi kilka rzędów straganów z warzywami, jabłkami, gruszkami, borówkami i klukwą, czyli żurawiną.
No i ziemniakami - spod Riazania lub spod Tuły. Wreszcie są stragany z mięsem: starannie umytymi małymi prosiaczkami, różnymi gatunkami wołowiny, drobiem i rybami, wśród których królują jesiotry - surowe lub wędzone. Ale głównie "na chłodno", bo Rosjanie takie lubią najbardziej. Można też kupić zasznurowaną jak baleron, łowioną na łowiskach kamczackich garbuszę oraz ruszające się jeszcze raki. Na koniec warto odwiedzić stoiska, na których sprzedają specjalność rosyjskiej kuchni - kisłotę, czyli wszystko to, co kiszone. Kapustę, ogórki, pomidory (całe i nadziewane), jabłka, śliwki, czosnek i jego pędy, a także kwaszone warzywne rolmopsy zawijane w liście winogron. Te ostatnie - oprócz barów bistro, których nazwa wzięła się od rosyjskiego słowa bystro czyli "szybko" - to największa zdobycz cywilizacyjna wojsk rosyjskich, które po pokonaniu Napoleona stacjonowały w Paryżu. Carscy żołnierze byli podobno tak stęsknieni za rosyjskim kapuśniakiem - zupą szczi - że z braku kwaszonej kapusty, zaczęli używać liści winogron.
Tak naprawdę nie ma jednej kuchni rosyjskiej. Są co najmniej trzy. Ta najbardziej tradycyjna, staroruska. Dalej - kuchnia XIX-wieczna, którą można określić jako carską, imperialną. No i sowiecka. Teoretycznie najgorsza, ale i ona dorzuciła coś do wspólnej historii. Choćby wobłę, czyli suszoną rybę, którą pewnie można było zjeść i przed rewolucją, ale dopiero w czasach sowieckich stała się najpopularniejszym dodatkiem do kufla piwa - zgodnie ze zwyczajem, należy ją przed spożyciem solidnie obtłuc o kant stołu. Albo weźmy marynowaną marchewkę, dodawaną do różnego rodzaju potraw mięsnych, w tzw. garnirze. O ile wiem, pojawiła się w kuchni ZSRR w latach 60. i została zapożyczona z kuchni koreańskiej, choć dziś uchodzi za dodatek typowo rosyjski.
Kuchnia staroruska stworzyła fundament, na którym opiera się cała rosyjska tradycja. Prawosławny "ruski rok" dzielił się na okresy postu i rozpusty (kulinarnej), z wyraźną przewagą tego pierwszego, skoro dni postnych było w roku od 192 do 216. Zapewne dlatego w rosyjskiej kuchni dominują dania rybne i grzyby, a także kasze, jagody i warzywa. Ryby podawano gotowane i pieczone, bardzo często nadziewane kaszą oraz grzybami. Przysmakiem była ikra, którą podawano soloną, ale także gotowaną w occie i mleczku makowym. Dodatek do dań stanowiła natomiast rzepa, która w staroruskim menu spełniała rolę późniejszych ziemniaków.
Kasze były podstawowym składnikiem. W sumie znano ich kilkadziesiąt gatunków i początkowo podawano jedynie w świąteczne dni. Największą karierę zrobiła kasza jęczmienna, za którą przepadał Piotr I. Najpierw nazwano ją ulubioną-romanowską, od imienia panującej dynastii, a wiek później przemianowano na perłową. Była ceniona tak bardzo, że zaserwowano ją nawet na wielkim przyjęciu z okazji koronacji cara Mikołaja II w 1883 r.
Staroruskiej kuchni nie można też sobie wyobrazić bez zup, które do dziś są podstawą każdego rosyjskiego obiadu. Nie mają one niczego wspólnego z polskimi, których bazą jest z reguły bulion mięsno-warzywny. Klasyczne rosyjskie zupy to szczi z kiszonej kapusty, rosolniki z kwaszonych ogórków, rybne uchy, kartoflane pochliobki, no i ostre soljanki i barszcze. Największą popularnością cieszyły się oczywiście kapuśniaki - szczi - które przygotowywano na dziesiątki sposobów: z mięsem, z rybą, głowizną i grzybami. W sumie znano ich 60 rodzajów, co znalazło nawet swój wyraz w przysłowiu: szczi da kasza - piszcza nasza (szczi i kasza to nasza codzienna strawa). Ze starej kuchni ruskiej jeszcze co najmniej dwa dania zasługują na uwagę: bliny i pirogi. Te pierwsze podobno smażono jeszcze w czasach pogańskich, i były one daniem rytualnym. Podawano je kobietom w połogu i w okresie maslenicy, tj. w tygodniu poprzedzającym Wielki Post. Przez siedem dni we wszystkich rosyjskich domach smaży się bliny ze specjalnej pszennej mąki blinnej, ale także z dodatkiem mąki gryczanej, albo z drożdżami. Obowiązują przy tym święte zasady. Zgodnie ze starym rosyjskim przysłowiem, że pierwyj blin komom, trzeba go obowiązkowo wyrzucić. Zbiera wszystkie stare smaki z patelni i dlatego do niczego się nie nadaje. Drugiego blina może już spróbować gospodyni, ale dopiero trzeci jest dobry i można go podać mężowi. Bliny układa się w tzw. stopkę - przekłada skrawkami masła i kładzie jeden na drugi. Oczywiście podaje się je na gorąco, z kawiorem, śmietaną, rybą, mięsem i grzybami, ale także z konfiturami i miodem. Najlepsze są z ikrą lub wędzonym łososiem.
Rosyjskie pirogi z naszymi pierogami nie mają nic wspólnego. Nazwa pochodzi od starosłowiańskiego słowa "pir", czyli święto - bo pieczono je zawsze na święta. Do każdego świątecznego dnia był przypisany inny rodzaj piroga. Do dziś piecze się więc pirogi z mięsem, z rybami, śledziami, jajkami, twarogiem, grzybami, kaszą, rzepą, cebulą, kapustą i Bóg wie jeszcze z czym. Nadzienie mogło też być słodkie - z malinami, jagodami, kaliną, borówkami, klukwami (odmiana żurawiny), wiśniami, śliwkami, miodem.
Mniej więcej od początku XVIII w. kuchnia staroruska zaczęła przegrywać z europejską, która dotarła do Rosji najpierw za sprawą Piotra I, po jego wielkiej podróży po Europie, a następnie dzięki niezliczonym kucharzom francuskim. Do dobrego tonu należało, aby każdy arystokratyczny dom miał swojego kucharza (gurmana) - najpierw z Niemiec i Holandii, a potem z Francji. Dopiero wówczas udało się przełamać wielowiekową, cerkiewną tradycję, która wymagała, aby każdy dzień prawosławnego roku miał sobie przypisane menu. Dzięki gurmanom na rosyjskich stołach zaczęły pojawiać się kotlety i omlety, sałaty i sałatki, musy i kompoty. Zgodnie z nowymi zasadami, zaczęto również modyfikować stare, ruskie receptury. Tak narodziła się rosyjska kuchnia epoki Imperium, która swoje szczyty osiągnęła w XIX wieku. I to ona jest dziś najlepiej znana poza granicami Rosji.
To wówczas narodził się strogonow, przygotowywany z cienko krojonej wołowiny, duszonej z ogórkami kiszonymi i grzybami, z dodatkiem śmietany. Albo kotlety pożarskie. Pierwsza gotowała je w swojej traktierni Daria Pożarska w Torżku, w guberni petersburskiej. Zdarzyło się kiedyś, że zatrzymał się tam car Aleksander I. Na obiad poszedł do traktierni Pożarskiej i zamówił jej słynne kotlety. Tyle że zabrakło cielęciny, z której dotąd je przyrządzano i z konieczności zastąpiono ją mięsem kur. Carowi bardzo smakowały i od tej pory sława o nich rozeszła się po całej Rosji.
Weźmy też kotlety kijowskie, przyrządzane z piersi kurzych, z roztopionym w środku masłem. Krótko przed rewolucją 1917 r. słynęła z nich petersburska restauracja w Klubie Kupieckim przy Newskim Prospekcie. Nazywały się wówczas kotletami nowo-michajłowskimi. Po rewolucji październikowej na długo poszły w zapomnienie, ale w 1947 r. przypomniał sobie o nich kucharz przygotowujący przyjęcie na cześć delegacji ukraińskiej, która wracała z uroczystości podpisania traktatu pokojowego z Niemcami. To właśnie wówczas nazwano je kotletami kijowskimi i dziś serwuje je co druga restauracja rosyjska. Nie sposób też pominąć wywodzących się z tamtej epoki dwóch najpopularniejszych sałatek: vinegred, znanej na świecie jako sałatka rosyjska, a także olivie. Ta pierwsza przygotowywana jest z typowo rosyjskich produktów: kwaszonej kapusty, ziemniaków, kiszonych ogórków, a także buraków, marchewki i cebuli. Drugą, w połowie XIX wieku, wymyślił francuski kucharz Olivie, prowadzący restaurację Ermitaż w Moskwie. Użył do niej cielęciny i jarząbków, dodał gotowanych ziemniaków i selera, oliwek i wiśni bez pestek, trochę korniszonów, szyjki rakowe, trochę świeżych ogórków i borowików gotowanych oraz jajek na twardo, a wszystko to posiekane w kosteczkę i zalane sosem prowansalskim. Olivie podobno zabrał do grobu tajemnicę swojej znakomitej sałatki, ale metodą prób i błędów udało się ją odtworzyć. W wersji uproszczonej do maksimum sałatkę olivie podawano (i podaje się dotąd) na Nowy Rok. Tyle że sowiecka olivie ma niewiele wspólnego ze swoją wielką poprzedniczką. To mieszanina gotowanych ziemniaków, cebuli, marchewki, jajek gotowanych na twardo, kwaszonych ogórków i zielonego groszku, a także jabłek oraz - zamiast niedostępnej cielęciny i jarząbków - gotowanego mięsa kurczaka i szynki. No i majonezu. Popularna w sowieckiej kuchni sałatka stoliczna ma podobny skład i smakuje podobnie.
Kuchnia rosyjska miała (i ma) jedną znakomitą cechę: świetnie przyswajała kulinarne tradycje i receptury innych narodów, także tych wchodzących w skład Imperium. I tak, jedno z najbardziej znanych rosyjskich dań - pielmienie - trafiło na rosyjskie stoły z Syberii, a pochodzi z kuchni chińskiej. I właśnie pielmienie, małe pierożki, niewiele większe od kołdunów, najbardziej przypominają nasze pierogi. Ciasto jest podobne, za to nadzienie - poezja! Przygotowuje się je z mieszaniny kilku mięs: wołowiny, baraniny i wieprzowiny, z dodatkiem różnych ingrediencji, cebuli, czosnku. Ale bywają też pielmienie z mięsem niedźwiedzia, sarny, łosia, gęsi i ryb. Podaje się je polane roztopionym masłem, ale i ze śmietaną, majonezem, keczupem. To niejedyne danie zapożyczone przez rosyjską kuchnię. Popularne w Rosji szaszłyki, serwowane na dziesiątki sposobów, trafiły tu z Kaukazu, a płow (duszona potrawa z ryżu i mięsa) - z Azji Środkowej, w okresie, gdy wojska carskie podbiły Turkmenistan.
Na koniec o napitkach. Przez całe wieki na Rusi piło się albo niskoprocentowy kwas chlebowy (1,2% alkoholu), albo piwo, albo bragę, czyli nieoczyszczony bimber. Dopiero na przełomie XV i XVI wieku do Rosji przywieziono z Włoch pierwsze beczki spirytusu, który zaczęto mieszać z wodą, aby uzyskać wódkę. Rosjanie do dziś kłócą się z nami, Polakami, kto ma prawo do autorstwa. Jest to spór nie do rozstrzygnięcia, choć - trzeba to przyznać - w Rosji pije się dwa albo trzy razy więcej wódki niż w Polsce (wina i piwa zresztą również). W XIX wieku pijana już była cała Rosja, ale ciągle brakowało jednej obowiązującej receptury wódki. Aby naprawić ten błąd, decyzją cara powołano komisję naukowców, na czele której stanął sławny Dymitr Mendelejew. I to ta właśnie komisja ustaliła, że wódką może być nazwany tylko trunek produkowany ze zboża - żyta lub pszenicy, w którym zawartość alkoholu jest nie niższa niż 40%.
Wracam do wyjściowego pytania: jak smakuje rosyjska kuchnia? Aby jej popróbować, można oczywiście pójść do jednej z typowo rosyjskich restauracji. Poleciłbym jednak nieco inny kierunek ekskursji - warto wybrać się do typowo ruskiej bani. I spędzić tam pół dnia. Niektóre, jak Sandunowskie Banie w Moskwie, przypominają te dawne, Imperatorskie. Najpierw więc trzeba się wyparzyć i wychłostać brzozowymi witkami, potem wziąć lodowatą kąpiel, zawinąć w prześcieradło i pójść na małą przekąskę w części restauracyjnej. Wypić kieliszek wódki i powąchać pyszny, aromatyczny rosyjski czarny chleb - borodinski albo stoliczny. Potem dobrze jest ponownie się wyparzyć, wychłostać i zanurzyć w lodowatej wodzie. I w końcu - podczas odpoczynku zamówić coś gorącego, na przykład bliny z kawiorem albo klasyczny garszoczek - gliniany garnuszek z duszonym mięsem i jarzynami. I tak jeszcze kilka razy...
Soljanka
10-15 dag wieprzowiny (łopatka lub karkówka)
10-15 dag wołowiny z udźca
5 dag wędliny (np. kiełbasy wiejskiej)
2-3 łyżki oleju
2 cebule
1/2 kostki masła
10 dag koncentratu pomidorowego
5-6 ząbków czosnku
50 ml wytrawnego białego wina
sól
pieprz
2 duże kwaszone ogórki
1 ogórek konserwowy
1 cytryna
20 zielonych oliwek
4 łyżki śmietany
Mięso kroimy w wąskie paseczki, podsmażamy na oleju razem z posiekaną cebulą. Osobno podsmażamy wędlinę, również pokrojoną w cieniutkie paseczki. Następnie mięso i wędlinę wkładamy do garnka, zalewamy 8 szklankami zimnej wody i gotujemy 20 minut. Po tym czasie dodajemy wino oraz koncentrat pomidorowy podsmażony na połowie masła z posiekanym czosnkiem, doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy jeszcze około 15 min. Ogórki kroimy na cienkie paseczki, obsmażamy na pozostałym maśle, podlewamy kilkoma łyżkami wody i dusimy do miękkości. Mieszamy z zupą i gotujemy jeszcze 5 minut. Cytrynę obieramy ze skórki oraz z wewnętrznych błonek, drobno kroimy. Do każdego talerza wkładamy po kilka oliwek i kawałeczków cytryny oraz po łyżce śmietany, na to wlewamy zupę. Do soljanki można też dodać kapary.
Pielmienie
Ciasto: 30-40 dag mąki, 1 łyżeczka soli, 1-2 jajka, 1/2 szklanki ciepłej wody
Farsz: 20 dag wołowiny, 20 dag wieprzowiny, 2 cebule, sól, pieprz
Zagniatamy ciasto z mąki, soli, jajek i wody. Przykrywamy ściereczką i odkładamy na 30-40 minut. W tym czasie przygotowujemy farsz: mięso i cebule przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę, przyprawiamy solą oraz pieprzem i dodajemy tyle wody, by masa była rzadsza niż na kotlety mielone. Cieniutko wałkujemy ciasto, wycinamy krążki, na każdym układamy kulkę farszu i sklejamy brzegi ciasta. Pierożki wstawiamy do lodówki, aby stwardniały. Gotujemy 10 min w osolonej wodzie, aż wypłyną na wierzch. Podajemy ze stopionym masłem lub śmietaną.
Bliny
3 jajka,
100 g śmietanki,
250 g kefiru,
1/2 l mleka,
ok. 1/2 kg mąki pszennej,
szczypta soli i cukru, 1 łyżka oliwy
Wszystkie składniki miksujemy - ciasto powinno być gęste, ale jeszcze lejące. Smażymy na kropli oliwy. Bliny układamy "w stopkę": jednego na drugim, przekładając je skrawkami masła. Podajemy na gorąco, złożone na pół, z czerwonym kawiorem lub wędzonym łososiem.
Kisiel żurawinowy
20 dag żurawin
1 szklanka cukru
1 łyżka mąki ziemniaczanej
15 dag bitej śmietany kremówki
Owoce kilka razy myjemy, osączamy i przecieramy przez sito. To, co zostało na sicie zalewamy 3 szklankami gorącej wody, gotujemy chwilę i odcedzamy, wlewamy do rondla, dodajemy cukier. Potem jeszcze raz zagotowujemy, dolewając 1/4 szklanki zimnej wody wymieszanej z mąką ziemniaczaną. Mieszamy i chwilę gotujemy. Po przestygnięciu łączymy z surowym przecierem z żurawin. Gotowy kisiel przelewamy do miseczek. Każdą porcję dekorujemy bitą śmietaną.
Szczi
50 dag kapusty kiszonej,
4 łyżki masła,
1,5 l rosołu,
1 marchewka,
2 dag pietruszki,
10 dag cebuli,
3-4 łyżki przecieru pomidorowego,
sól, pieprz, listek laurowy, śmietana i zielenina (natka, szczypiorek, koperek) do dekoracji
Kapustę płuczemy i dobrze odciskamy. Wkładamy do garnka, dodajemy 3 łyżki masła, wlewamy tyle rosołu, aby kapusta się nie przypaliła. Przykrywamy i dusimy 3-5 minut na mocnym ogniu. Następnie zmniejszamy płomień i gotujemy 1,5 godziny, od czasu do czasu mieszając. W tym czasie kroimy marchewkę, pietruszkę i cebulę, podsmażamy je na pozostałym maśle. Dodajemy przecier, smażymy razem jeszcze przez chwilę. Dodajemy do kapusty na 10 minut przed końcem gotowania. Następnie wlewamy resztę wrzącego rosołu, gotujemy przez 20-30 minut. Dodajemy sól, pieprz i listek laurowy, gotując razem jeszcze 5-10 minut. Przelewamy na talerze, każdą porcję dekorujemy kleksem śmietany i posiekaną zieleniną.
Przekąska z bakłażanów
2-3 bakłażany,
mąka do panierowania,
oliwa do smażenia,
1 pęczek koperku,
1 pęczek natki pietruszki,
3-4 ząbki czosnku,
1 szklanka majonezu,
1 pomidor
Bakłażany kroimy w talarki, obtaczamy w mące i smażymy na oliwie. Odsączamy z tłuszczu. Przygotowujemy sos: drobno posiekany koperek, pietruszkę i czosnek mieszamy z majonezem. Usmażone bakłażany polewamy sosem i dekorujemy grubo pokrojonymi plastrami pomidora.
Mchali z buraków
60 dag niedużych buraków ćwikłowych,
5 dag wyłuskanych orzechów włoskich,
2-3 łyżki posiekanej natki,
4 ząbki czosnku,
2 łyżki octu winnego,
3 łyżki oleju słonecznikowego,
sól, pieprz
Buraki gotujemy lub pieczemy. Po opłukaniu w zimnej wodzie obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Orzechy siekamy i mieszamy z burakami, natką, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, octem i olejem. Przyprawiamy solą i pieprzem. Podajemy po schłodzeniu.
Kotlety pożarskie
1 kura (1 kg),
10 dag białego chleba bez skórki,
trochę mleka,
1-2 łyżki
stopionego masła,
sól, tarta bułka, tłuszcz do smażenia
Mięso kury oddzielamy od kości, przepuszczamy przez maszynkę (ze skórą). Do masy dodajemy namoczony w mleku chleb i jeszcze raz mielemy. Dodajemy stopione masło, solimy i mieszamy. Formujemy kotleciki, panierujemy w tartej bułce i smażymy (około 5 minut, aż się przyrumienią). Usmażone kotleciki wstawiamy na 5 minut do nagrzanego piekarnika. Można je polać stopionym masłem i podawać z warzywami z wody.
