Ojczyzna dziczyzna

Wnętrza zamku w Gołuchowie pod Kaliszem zachęcają do powrotu w dawne czasy. Kiedyś jesień była okresem polowań i uczt, podczas których na stole królowała dziczyzna. W jadalni bywało gwarnie i dostatnio. Chciałoby się zostać tu dłużej, niestety, o 16.00 solidne drzwi muzeum zamykają się. Można jednak klimat zamku przywołać w domu: znaleźć stary kandelabr, zapalić świece i zaprosić przyjaciół na sarninę z kurkami, a potem podać herbatę i fefernuski upieczone według dawnej receptury

Pasztet z zająca (Dla 8 osób)

1 sprawiona tusza zająca (ok. 1,2 kg)

25 dag słoniny

sól

pieprz

1 wątróbka cielęca (ok. 1/2 kg)

2 cebule

250 g bułki tartej

2 żółtka

majeranek

3 ząbki czosnku

masło do smarowania formy

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

1 jajko

Sos: 1 łyżka mąki, 2 łyżki masła, 1/2 l bulionu, 100 ml wytrawnego czerwonego wina, 1 łyżka cukru, sól, 2 łyżki kaparów

Szpikujemy zająca połową słoniny, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie pieczemy 30-40 minut w piekarniku rozgrzanym do 200°C. Obieramy mięso z kości i kroimy je w podłużne kawałki. Cielęcą wątróbkę dzielimy na dwie części. Połowę siekamy i przecieramy przez sito, drugą połowę gotujemy bez soli i też ucieramy (zamiast przecierać, można wątróbkę zmiksować). Resztę słoniny wraz z cebulami w łupinach gotujemy ok. 20 minut. Słoninę drobno siekamy, cebulę obieramy z łupin i miksujemy. Do cebuli i słoniny dodajemy tartą bułkę, wbijamy żółtka. Dodajemy mięso, wątróbkę, majeranek, zmiażdżony czosnek, sól, pieprz i wszystko mieszamy. Formę do pasztetów smarujemy masłem i wykładamy połową ciasta francuskiego. Wkładamy masę mięsną do formy. Pozostałe ciasto dzielimy na dwie części: jedną szczelnie przykrywamy masę pasztetową, z drugiej robimy paski, którymi zdobimy pasztet. Smarujemy wierzch roztrzepanym jajkiem i wstawiamy do piekarnika (200°C) na 1 godz.

Robimy sos: zasmażamy mąkę z masłem i rozprowadzamy ją bulionem. Dodajemy wino, cukier, sól, kapary i przez chwilę razem gotujemy. Pasztet podajemy na gorąco z sosem lub na zimno z chrzanem.

Pieczony bażant (Dla 2 osób)

(Przepis podaje Robert Bartkowiak, szef kuchni w restauracji "U Mocnego" w Poznaniu)

1 bażant

sól

szczypta pieprzu

10 dag słoniny

3 małe cebule

1/2 kostki rozpuszczonego masła

1 kg czerstwego chleba

1/2 szklanki oleju

Delikatnie, nie nadwerężając piór, odcinamy ogon, szyję oraz skrzydła bażanta. Patroszymy i czyścimy go z piór jak kurę, sparzając wrzątkiem. Polewamy tuszę spirytusem i podpalamy, by usunąć resztki piór i przyspieszyć kruszenie mięsa. Solimy, pieprzymy, obkładamy mięso plastrami słoniny i obwiązujemy je grubą nicią. Wkładamy do brytfanny. Dorzucamy pocięte w ćwiartki cebule i pieczemy w temp. 180°C, często polewając masłem, aż bażant się zrumieni (ok. 30 minut). Odcinamy skórki z chleba, tak aby z miąższu powstała dosyć wysoka "cegiełka". Obsmażamy ją na gorącym oleju, aby chleb stwardniał i układamy na półmisku. Bażanta podajemy pokrojonego i ułożonego na chlebie. W podstawę z chleba wkładamy osadzony na drucie ogon, z drugiej strony szyję wraz z głową, a po bokach skrzydła bażanta. Można podać bażanta bez ozdoby z piór, która jest tylko dodatkową atrakcją; możemy wówczas użyć tuszki mrożonej, a mięso podać na półmisku.

Sarnina z kurkami (Dla 8 osób)

1,5 kg sarniny

ocet balsamiczny

1 butelka białego wytrawnego wina

1 kg kurek

1/2 l esencjonalnego bulionu

3 cebule

1 pęczek natki pietruszki

3-4 łyżki masła

1/2 szklanki oleju

sól

świeżo mielony pieprz

1 łyżka musztardy sarepskiej

Sarninę solimy, skrapiamy octem i odstawiamy na min. 12 godzin do lodówki. Mięso dzielimy na 8 kawałków i obsmażamy na oleju (na silnym ogniu) ze wszystkich stron. Przekładamy sarninę do garnka. Patelnię znów umieszczamy na silnym ogniu, wlewamy całe wino, dodajemy łyżkę musztardy i gotujemy, mieszając, aż powstanie sos. Dodajemy go do mięsa. Na maśle podsmażamy posiekane cebule i grzyby w całości, dodajemy bulion, śmietanę i przelewamy wszystko do garnka z mięsem. Sarninę wraz z kurkami dusimy na małym ogniu, aż będzie miękka albo wstawiamy na 2 godziny do piekarnika (160-180°C). Gotowe danie posypujemy natką pietruszki.