Pasztet z zająca (Dla 8 osób)
1 sprawiona tusza zająca (ok. 1,2 kg)
25 dag słoniny
sól
pieprz
1 wątróbka cielęca (ok. 1/2 kg)
2 cebule
250 g bułki tartej
2 żółtka
majeranek
3 ząbki czosnku
masło do smarowania formy
1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego
1 jajko
Sos: 1 łyżka mąki, 2 łyżki masła, 1/2 l bulionu, 100 ml wytrawnego czerwonego wina, 1 łyżka cukru, sól, 2 łyżki kaparów
Szpikujemy zająca połową słoniny, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie pieczemy 30-40 minut w piekarniku rozgrzanym do 200°C. Obieramy mięso z kości i kroimy je w podłużne kawałki. Cielęcą wątróbkę dzielimy na dwie części. Połowę siekamy i przecieramy przez sito, drugą połowę gotujemy bez soli i też ucieramy (zamiast przecierać, można wątróbkę zmiksować). Resztę słoniny wraz z cebulami w łupinach gotujemy ok. 20 minut. Słoninę drobno siekamy, cebulę obieramy z łupin i miksujemy. Do cebuli i słoniny dodajemy tartą bułkę, wbijamy żółtka. Dodajemy mięso, wątróbkę, majeranek, zmiażdżony czosnek, sól, pieprz i wszystko mieszamy. Formę do pasztetów smarujemy masłem i wykładamy połową ciasta francuskiego. Wkładamy masę mięsną do formy. Pozostałe ciasto dzielimy na dwie części: jedną szczelnie przykrywamy masę pasztetową, z drugiej robimy paski, którymi zdobimy pasztet. Smarujemy wierzch roztrzepanym jajkiem i wstawiamy do piekarnika (200°C) na 1 godz.
Robimy sos: zasmażamy mąkę z masłem i rozprowadzamy ją bulionem. Dodajemy wino, cukier, sól, kapary i przez chwilę razem gotujemy. Pasztet podajemy na gorąco z sosem lub na zimno z chrzanem.
Pieczony bażant (Dla 2 osób)
(Przepis podaje Robert Bartkowiak, szef kuchni w restauracji "U Mocnego" w Poznaniu)
1 bażant
sól
szczypta pieprzu
10 dag słoniny
3 małe cebule
1/2 kostki rozpuszczonego masła
1 kg czerstwego chleba
1/2 szklanki oleju
Delikatnie, nie nadwerężając piór, odcinamy ogon, szyję oraz skrzydła bażanta. Patroszymy i czyścimy go z piór jak kurę, sparzając wrzątkiem. Polewamy tuszę spirytusem i podpalamy, by usunąć resztki piór i przyspieszyć kruszenie mięsa. Solimy, pieprzymy, obkładamy mięso plastrami słoniny i obwiązujemy je grubą nicią. Wkładamy do brytfanny. Dorzucamy pocięte w ćwiartki cebule i pieczemy w temp. 180°C, często polewając masłem, aż bażant się zrumieni (ok. 30 minut). Odcinamy skórki z chleba, tak aby z miąższu powstała dosyć wysoka "cegiełka". Obsmażamy ją na gorącym oleju, aby chleb stwardniał i układamy na półmisku. Bażanta podajemy pokrojonego i ułożonego na chlebie. W podstawę z chleba wkładamy osadzony na drucie ogon, z drugiej strony szyję wraz z głową, a po bokach skrzydła bażanta. Można podać bażanta bez ozdoby z piór, która jest tylko dodatkową atrakcją; możemy wówczas użyć tuszki mrożonej, a mięso podać na półmisku.
Sarnina z kurkami (Dla 8 osób)
1,5 kg sarniny
ocet balsamiczny
1 butelka białego wytrawnego wina
1 kg kurek
1/2 l esencjonalnego bulionu
3 cebule
1 pęczek natki pietruszki
3-4 łyżki masła
1/2 szklanki oleju
sól
świeżo mielony pieprz
1 łyżka musztardy sarepskiej
Sarninę solimy, skrapiamy octem i odstawiamy na min. 12 godzin do lodówki. Mięso dzielimy na 8 kawałków i obsmażamy na oleju (na silnym ogniu) ze wszystkich stron. Przekładamy sarninę do garnka. Patelnię znów umieszczamy na silnym ogniu, wlewamy całe wino, dodajemy łyżkę musztardy i gotujemy, mieszając, aż powstanie sos. Dodajemy go do mięsa. Na maśle podsmażamy posiekane cebule i grzyby w całości, dodajemy bulion, śmietanę i przelewamy wszystko do garnka z mięsem. Sarninę wraz z kurkami dusimy na małym ogniu, aż będzie miękka albo wstawiamy na 2 godziny do piekarnika (160-180°C). Gotowe danie posypujemy natką pietruszki.
