Gastronalia: ucieczka z Warszawki

Każde miasto ma inny smak. Ma go dzięki kultowym knajpkom i zakamarkom, znanym tylko wtajemniczonym, gdzie można zjeść coś oryginalnego, czego na próżno szukalibyśmy w innym mieście. Kilka z takich tropów i sekretów zdradzają Państwu właśnie nasi autorzy, szpiedzy w krainie przysmaków! Przystanek pierwszy: Warszawa

Czy w Warszawie musi być drogo? Twierdzę, że nie. Więcej, twierdzę nawet, że większość drogich knajp to przereklamowane pułapki na grube ryby z równie grubymi portfelami, a prawdziwa sztuka kulinarna powstaje w restauracjach ze średniej półki albo wręcz w barach i budkach, które wielu ludzi ze "świecznika" uznałoby za co najmniej podejrzane. A oto lista.

Na Powiślu bar Syrenka (ul. Tamka 13a) i pierogi z mięsem (10 zł). W cieście o idealnej konsystencji kryje się aksamitny mięsny farsz, a całość posypana jest chrupiącymi skwarkami ze zrumienionej słoninki. W Antalya Kebab (ul. Nowy Świat 22/28, paw. 3, w podwórzu) zaliczymy kebab w chlebku pita lub w bułce z czarnym sezamem (8 zł). Przyrządza się go z klasycznej tureckiej mieszanki mięs (80% baraniny i 20% cielęciny); jest niezwykle soczysty i ma rześki posmak świeżych ziół z przewagą mięty. W Domu Handlowym Sezam (ul. Marszałkowska 126/134), od strony ulicy Moniuszki, ukrył się barek Kurczak Pieczony, w którym zjemy lub kupimy na wynos mięsiwo z rożna: kurczaka, żeberka lub golonkę. A przede wszystkim kiełbasę w bułce (4,99 zł) upieczoną na rozgrzanej blasze u stóp rożna i przesiąkniętą skapującym z góry tłuszczem, który nadaje jej chrupkość i ogniskowo-grillowy aromat.

W węgierskiej knajpie Borpince (ul. Zgoda 1) zamówcie koniecznie zupę estragonową (19 zł). Kawałki mięciutkiej wołowiny pływają w subtelnym bulionie doprawionym estragonem i podbitym śmietanką. W winotece La Bodega (ul. Nowy Świat 5) jest nie tylko dobre wino, ale i jedzenie, np. duży talerz rozmaitości (36 zł): spoczywa na nim kawałek świetnej tortilli, a także różne mięsa i warzywa wypieczone na grillu z olbrzymią ilością aromatycznych ziół.

Będąc na Starówce, wpadnijcie do restauracji Honoratka (ul. Miodowa 14, wejście również od ul. Podwale 11; w sezonie świetny ogród). Dają jeść po polsku, dużo i dobrze. Jeśli tęsknicie za narodową klasyką, ukoi was tatar wołowy (19 zł) pierwszorzędny i podany jak trzeba: z siekaną cebulką, korniszonami, grzybkami oraz surowym jajkiem. Na Mokotowie, w tureckiej knajpce Efes (al. Niepodległości 80) zamówcie herbatę (2 zł mała i 4 zł duża). Jest szczególna: mocno gorzkawa i superaromatyczna, jakby z zapachem korzeni i ziół. Potem śmiało rzućcie się na amerykańską zupę rybną (12,50 zł) w restauracji Boston Port (ul. Okolska 2). Robi się ją z ryb morskich kilku gatunków i zagęszcza śmietaną oraz sproszkowanymi suszonymi borowikami, uzyskując esencjonalny krem.

W gruzińskiej knajpce Tbilisi (ul. Puławska 24) polecam sup charczo. Gotuje się tę zupę z cielęciny (12 zł) lub baraniny (14 zł), dodając tradycyjne przyprawy: uccho suneli (nasiona kozieradki), charczos suneli (mieszankę nasion kozieradki i kolendry), szafran, świeżą kolendrę i tklapi, twardą pastę z wysuszonych na słońcu mirabelek. Wszystko to razem daje efekt niesamowitej świeżości, podobny jak w zupach tajskich. Udając się z centrum w stronę przeciwną niż poprzednio, tj. w kierunku Żoliborza, traficie na koreańsko-japońską restaurację i sushi-bar Akashia (al. Jana Pawła II 61). Weźcie ogromny (17 kawałków!) zestaw sushi & sashimi box (55 zł), a nie pożałujecie: ryby sashimi są zawsze pierwszej świeżości, a ryż w sushi ma właściwy smak i konsystencję. Pośród warszawskich sushi-barów Akashia ma najlepszy stosunek jakości do ceny!

Tak oto dotarliśmy na Żoliborz, kulinarną pustynię stolicy, na której jednak wykwitają miłe oazy. Taką jest choćby Zaułek Smaków (ul. Felińskiego 52), z sałatką z kalmarów z grzankami (25 zł). Pomysł genialnie prosty: podsmażone kalmary kucharz połączył z chrupkimi, surowymi warzywami (marchewka i seler naciowy) podmarynowanymi tylko leciutko w soku z cytryny i dobrej oliwie. Do tego grzanki z czosnkiem oraz kieliszek węgierskiego sauvignon blanc od Józsefa Simona z Egeru ("Zaułek" to również węgierska winiarnia) i jesteśmy w raju.

Sup charczo z Tbilisi (Dla 8-10 osób)

przepis podaje Zina Amaszukeli, restauracja Tbilisi, Warszawa

Tradycyjnych gruzińskich przypraw raczej w Polsce nie dostaniemy. Poprosiliśmy więc szefową Tbilisi, aby specjalnie dla "Kuchni" nieco skorygowała przepis. Zamiast tklapi będą świeże mirabelki, a charczos suneli zastąpią nasiona kolendry i kozieradki.

2 kg chudego mięsa rosołowego (cielęcina, wołowina, baranina, wieprzowina) kroimy w grubą kostkę, zalewamy wodą i zagotowujemy; wodę wylewamy. 2 cebule siekamy w kostkę i szklimy na oleju orzechowym lub oliwie. Dodajemy mięso, wypestkowaną i posiekaną 1 papryczkę chilli, 3 liście laurowe, szczyptę szafranu, po 1 łyżeczce nasion kolendry i kozieradki, 2 łyżki koncentratu pomidorowego i odrobinę wody. Dusimy, aż mięso będzie półtwarde. Przekładamy wszystko do dużego garnka, dolewamy 4 l wody, dorzucamy 10 wypestkowanych i pokrojonych w ćwiartki mirabelek (świeżych lub z kompotu) i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu. Gdy mięso będzie prawie miękkie, zupę solimy i wsypujemy do niej 1/2 szklanki ryżu, który gotujemy do miękkości. Na 5 min przed końcem gotowania dodajemy drobno posiekane świeże zioła: listki z 1 selera naciowego i po pęczku bazylii, kolendry, natki i koperku.