Zielone frykasy

O pięknie zielonych potrawach pełnych nowalijek, za którymi wszystkim nam tęskno na wiosnę, o nostalgii za włoskimi daniami, która sprawiła, że w Polsce zaczęła pisać o dobrym jedzeniu, opowiada nam Tessa Capponi-Borawska

Już pod koniec marca zaczynam tęsknić za nowalijkami. Przednówek jest szczególnie smutny, jeżeli chodzi o zakupy warzywne. Dzisiaj mamy lepiej, ale pamiętam dobrze moje pierwsze lata w Polsce, gdy (zanim, jak co roku, wybuchła wiosna) można było kupić tylko starą marchewkę i zwiędłą białą kapustę. Wśród przepisów, które pomogły mi przetrwać, odnalazłam niedawno jeden, który zupełnie przypadkowo spowodował, że zaczęłam wówczas pisać o jedzeniu...

Były to gołąbki z zielonej sałaty autorstwa Josceline Dimbleby, Brytyjki, znanej i lubianej autorki książek kucharskich. Przygotowałam je pewnego wieczoru, na początku lat 90., bo miałam gości na kolacji. Była wśród nich Helena Łuczywo z redakcji "Gazety Wyborczej"; gołąbki ogromnie jej smakowały i poprosiła, żebym dała przepis do sobotniego dodatku "Wyborczej", który wówczas nazywał się "Gazeta na Weekend". I tak zaczęłam pisać o rzeczach, które od zawsze miałam w sercu i... na języku.

Pierwszą rzeczą, jakiej nauczyłam w kuchni Cosimę, moją najstarszą córkę, było przygotowywanie gnudi (czyta się "niudi"), czyli "gołych" pierogów ze szpinaku i białego sera. Gnudi to kolejny typowy przykład prostej wiejskiej kuchni: młody szpinak, pierwsza owcza ricotta sezonu i młody ser pecorino, zagniecione w kluski, bez owijania w ciasto, żeby było szybciej. Zamiast pecorino można użyć parmezanu. Tradycyjnie serwuje się gnudi z gorącym masłem i liśćmi szałwii. Są dobre również w rosole i w lekkim sosie pomidorowym. Risotto primavera, czyli wiosenne, jak sama nazwa wskazuje, musi zawierać wszystkie cudowne nowalijki: zielony groszek, młodą fasolkę szparagową, malutkie cukinie, zielone szparagi, młody bób i świeżą białą fasolę. Ponieważ wszystkie te warzywa pojawiają się w Polsce znacznie później niż we Włoszech, wymyśliłam risotto primavera, które nie wymaga aż tylu składników. Szczerze mówiąc, jest to risotto na cały rok, a gdy nie ma jeszcze młodej kapusty (to mój pomysł, który świetnie się sprawdził), można użyć kapusty włoskiej albo liści świeżego szpinaku.

Zielony sos, tak jak gołąbki, jest autorstwa Josceline Dimbleby. Jej książki towarzyszyły mi od samego początku pobytu w Polsce. Czytanie ich do poduszki było zajęciem relaksującym: wyobrażałam sobie, jak mogą smakować te pyszne dania, które czasami pozostawały tylko w sferze marzeń, bo większość składników była nie do zdobycia. Z biegiem lat odchodziłam od jej przepisów, ale parę szlagierów pozostało - takich jak ten sos, zwany w mojej rodzinie "majonezem na niby", delikatny i aromatyczny. Można go zrobić także z żółtej lub czerwonej papryki, a najlepiej przygotować jednocześnie wszystkie warianty. Na wiosennym stole ślicznie będą wyglądać trzy sosy w pastelowych odcieniach.

Przepisy

Gołąbki z zielonej sałaty wg Josceline Dimbleby (Dla 4-6 osób)

1 duża główka sałaty

1 kostka półtłustego białego sera

2 łyżki śmietany

2,5 łyżki posiekanych orzechów włoskich

2 łyżki rodzynek

2 duże pomidory

sól

chilli w proszku

Sos: 1 łyżka octu winnego, 3-4 łyżki oliwy, sól morska, świeżo zmielony pieprz

Liście sałaty wrzucamy do gorącej, osolonej wody na 2 minuty. Wyjmujemy je delikatnie i wrzucamy od razu do zimnej wody. Wyjmujemy, odkładamy na ścierkę, aby usunąć nadmiar wody. Rozkruszamy ser widelcem, dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i chilli. Mieszamy. Dodajemy orzechy i rodzynki, ponownie mieszamy. Układamy nieco farszu na środku każdego liścia, następnie zawijamy gołąbki. Pomidory kroimy w cienkie talarki i układamy na środku okrągłego półmiska, a dookoła gołąbki. Składniki sosu dokładnie mieszamy i tuż przed podaniem polewamy gołąbki sosem.

Gnudi, czyli "gołe pierogi" (Dla 4 osób)

1 kg szpinaku

25 dag ricotty (lub tłustego białego sera)

1 jajko

1 łyżka mąki

sól, pieprz

1/2 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej

3 łyżki masła

garść liści szałwii

Szpinak myjemy dokładnie w kilku wodach i krótko gotujemy w małej ilości osolonej wody. Odcedzamy i opłukujemy pod zimną bieżącą wodą, a następnie dokładnie odciskamy i drobno siekamy. Rozgniatamy ser widelcem, dodajemy posiekany szpinak, jajko, mąkę, sól, nieco pieprzu i gałkę muszkatołową. Wszystko razem dobrze wyrabiamy. Posypujemy mąką drewnianą stolnicę i formujemy na niej z ciasta małe wałeczki (o średnicy około 1,5-2 cm, długości ok. 4 cm). Wrzucamy pierogi do dużej ilości wrzącej wody, a kiedy wypłyną na powierzchnię, wyjmujemy delikatnie łyżką cedzakową. W czasie gdy pierogi się gotują, rozpuszczamy na patelni masło i obsmażamy na nim krótko szałwię. Pierogi układamy na ogrzanym półmisku, polewamy gorącym masłem z szałwią i podajemy.

Wiosenne risotto przepisu Tessy (Dla 4 osób)

1 paczka mrożonej mieszanki zielonego groszku i marchewki

1 cebula

1 mała główka młodej kapusty

2 łyżki masła

1 łyżka oliwy

40 dag ryżu Arborio (do risotto)

1 kieliszek białego wina

1,2 litra bulionu z kurczaka

4 kopiaste łyżki tartego sera pecorino

sól

świeżo zmielony pieprz

1 pęczek zielonej pietruszki

Rozmrażamy mieszankę groszku i marchewki, odstawiamy. Cebulę kroimy w cienkie plasterki, kapustę drobno siekamy, podsmażamy cebulę i kapustę na maśle i oliwie ok. 4-5 minut. Dodajemy suchy ryż i smażymy jeszcze 1-2 minuty. Wlewamy wino i stale mieszając czekamy, aż odparuje. Zmniejszamy ogień, mieszając dodajemy powoli porcjami gorący rosół (we włoskiej terminologii kulinarnej mówi się, że ryż "musi być spragniony", zanim doda się następną porcję rosołu). Cała operacja będzie trwała tak długo, jak długo gotuje się ryż, czyli ok. 20 minut. Po ok. 10 minutach dodajemy do risotto groszek i marchewkę, a pod koniec gotowania utarty ser pecorino. Dokładnie mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Posypujemy zieloną pietruszką i podajemy natychmiast.

Zielony sos do młodych ziemniaków (Dla 4-6 osób)

40 dag zielonej papryki

5-6 nieobranych ząbków czosnku

4 łyżki białego wina

8 łyżek oleju słonecznikowego

sok z 1 cytryny sól

świeżo zmielony pieprz

Papryki myjemy i kroimy na kawałki, wyrzucając nasiona i białą błonkę. Wkładamy je do garnka razem z ząbkami czosnku, zalewamy wodą (powinno być jej tyle, aby przykryła warzywa), dodajemy wino i gotujemy ok. 8-10 minut, aż papryka będzie miękka. Całość odcedzamy i studzimy. Ząbki czosnku obieramy i miksujemy z papryką, dodając powoli olej, aż powstanie dość gęsty sos. Dodajemy sok z cytryny, sól i świeżo zmielony pieprz, mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia. Podajemy do młodych ugotowanych ziemniaków.

Tessa Capponi-Borawska, włoska arystokratka, dziennikarka. Mieszka w Polsce ponad 20 lat. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. W książkach "Moja kuchnia pachnąca bazylią" i "Dziennik toskański" pisze o rodzinie i krainie dzieciństwa - Toskanii