Bollito misto, czyli po prostu gotowane miêsa, po toskañsku lesso, to znakomite danie kuchni z Piemontu i ca³ych W³och pó³nocno-¶rodkowych. ¯eby zrobiæ (i zje¶æ) dobre bollito misto, trzeba mieæ... czas, miêsa gotuje siê bowiem osobno i powoli. Tradycja wymaga, aby do jednego garnka wrzuciæ a¿ siedem ró¿nych kawa³ków miêsa wo³owego, do innego garnka - ozór wo³owy i nó¿ki cielêce, do trzeciego kap³ona albo dobr± kurê. Dodaj±c oczywi¶cie do ka¿dego garnka warzywa, takie jak cebula, marchewka i seler naciowy. Dodajemy tak¿e sól, pieprz i, w zale¿no¶ci od regionu, aromatyczne zio³a (zauwa¿y³am, ¿e w Piemoncie u¿ywa siê rozmarynu, a w Toskanii zdecydowanie wol± bazyliê). Miêsa wo³owe, ozór i nó¿ki musz± gotowaæ siê powoli przez co najmniej dwie godziny, drób za¶ wystarczy gotowaæ 1,5 godziny. Gdy wszystkie miêsa bêd± gotowe, mo¿na je na krótk± chwilê po³±czyæ, a potem pokroiæ i serwowaæ z dodatkami: gotowanymi ziemniakami, szpinakiem duszonym na ma¶le oraz rzecz jasna z pysznymi sosami, jak bardzo popularny we W³oszech salsa verde (sos zielony). W restauracjach, które serwuj± bollito misto, do sto³u podje¿d¿a zwykle du¿y wózek, a kelner lub kucharz osobi¶cie wyci±gaj± z osobnych kocio³ków kawa³ki gor±cego miêsa i nalewaj± go¶ciom do fili¿anek pyszny rosó³.
W 1998 roku powsta³a w Mediolanie La Confraternita del Bollito Misto, czyli Bractwo Mi³o¶ników Gotowanych Miês. W jego statucie czytamy: "Bractwo powsta³o, by gromadziæ smakoszy lubi±cych dobr± kuchniê, a w szczególno¶ci bollito misto (...), i bêdzie staæ na stra¿y jako¶ci tego tradycyjnego dania (...). Celem Bractwa jest propagowanie i rozkoszowanie siê bollito misto oraz innymi tradycyjnymi daniami kuchni w³oskiej". Cz³onkowie Bractwa spotykaj± siê raz w miesi±cu, od pa¼dziernika do kwietnia, w wybranych restauracjach - najchêtniej na mediolañskiej prowincji, by degustowaæ pyszne bollito misto, a przy okazji dobieraæ do niego dobre czerwone wina. W domu rzadko jest czas, by odpowiednio przygotowaæ co¶ takiego, zamiast do w³asnych notatek siêgam wiêc po przepisy mojej matki, która zawsze najpierw wrzuca³a do wody ozór, ko¶ci wo³owe i nó¿ki cielêce, by po pewnym czasie dodaæ miêso wo³owe, a na koniec dorzuciæ drób. Dla mnie, tak naprawdê, bollito misto jest g³ównie wymówk±, by przyrz±dziæ zielony sos, który nadaje sens i szlachetny smak gotowanemu miêsu. We Florencji bardzo popularne s± tak¿e pyszne pulpeciki z gotowanego miêsa i warzyw (polpette di lesso) oraz potrawa zwana lesso rifatto, czyli "przeróbka z ugotowanego miêsa". W jednym i drugim przypadku chodzi o wykorzystanie tego, co zosta³o z ugotowanej wcze¶niej potrawy, bo jak mówi± florentyñczycy: Non si butta mai via nulla - czyli "Niczego nie nale¿y wyrzucaæ".
Przepisy
Lesso di manzo (Dla 6 osób)
(wed³ug Zenone Beniniego*)
1 kg miêsa wo³owego (prêga, szponder niezbyt t³usty) + 2-3 ko¶ci
3 litry wody
1 cebula
2-3 ma³e, dojrza³e pomidory
5-6 li¶ci bazylii
sól
1 ³y¿ka m±ki
Miêso i ko¶ci wk³adamy do wody razem z obran± cebul±, pomidorami i li¶æmi bazylii. Wodê solimy, przykrywamy garnek i gotujemy na ma³ym ogniu co najmniej 3 godziny. Ugotowane miêso kroimy w plasterki i podajemy na ogrzanym pó³misku, polewamy gor±cym roso³em.
Uwaga! Zenone Benini jest absolutnym puryst±, inni kucharze oprócz cebuli dodaj± tak¿e 2 marchewki oraz 1 ³odygê selera naciowego.
Lesso rifatto (Dla 4 osób)
40 dag ugotowanego miêsa wo³owego
80 dag cebuli
40 dag pomidorów w zalewie
oliwa
sól, pieprz
Cebule obieramy i podsma¿amy na 5 ³y¿kach oliwy. Gdy zaczn± siê rumieniæ, dodajemy pomidory, solimy, pieprzymy i gotujemy sos parê minut. Dodajemy miêso pokrojone na kawa³ki, przykrywamy garnek i gotujemy dalej na ma³ym ogniu przez 20 min, mieszaj±c od czasu do czasu. Podajemy z ugotowanymi ziemniakami.
Polpettine di lesso (Dla 6 osób)
Ugotowane: 40 dag miêsa (wo³owe + piersi kurczaka)
2 marchewki
1 pietruszka
Dodatkowo: 1 pêczek natki, 1 z±bek czosnku, skórka z 1 cytryny, 3 ³y¿ki tartego parmezanu, 2 jajka, sól, pieprz, ga³ka muszkato³owa, m±ka, olej do sma¿enia
Miêsa i warzywa miksujemy. Dodajemy posiekan± natkê i zmia¿d¿ony czosnek, start± skórkê z cytryny i parmezan. Dok³adnie mieszamy. Dodajemy jajka (je¶li masa jest bardzo mokra, wystarczy jedno) i znowu mieszamy. Solimy, dodajemy pieprz i ga³kê muszkato³ow±. Formujemy pod³u¿ne kotleciki, obtaczamy w m±ce i sma¿ymy na gor±cym oleju. Ods±czamy i natychmiast podajemy.
Bolitto misto (Dla 6-8 osób)
1 ozór wo³owy
1 kg miêsa wo³owego
2-3 ko¶ci wo³owe
1 nó¿ka cielêca
2 cebule
2 marchewki
1 ³odyga selera naciowego
1/2 pêczka natki
1 ³y¿eczka ziaren czarnego pieprzu, sól
Ozór starannie szorujemy, zalewamy zimn± wod± i gotujemy z w³oszczyzn±, ziarnami pieprzu i sol±. Poniewa¿ ozór gotuje siê najd³u¿ej, po godzinie dodajemy wo³owinê, ko¶ci oraz nó¿kê cielêc± i dalej gotujemy 2 godziny. Wyjmujemy ozór, ¶ci±gamy skórê i kroimy go w uko¶ne paski. Miêso wo³owe kroimy w plastry. Podajemy na gor±cym pó³misku wraz z ko¶æmi (dla tych, którzy lubi± szpik) oraz z nó¿k± cielêc±, podlewamy miêsa gor±cym roso³em. Osobno podajemy salsa verde.
Salsa verde
1 pêczek natki
2 z±bki czosnku
1 jajko na twardo
czubata ³y¿ka kaparów
3 fileciki anchois
1 ogórek kiszony
sól, pieprz
oliwa
Wszystkie sk³adniki siekamy. Dodajemy, powoli mieszaj±c, tyle oliwy, by powsta³ gêsty sos (mo¿na te¿ dodaæ 2 ³y¿ki mi±¿szu z bu³ki, pokropionej octem).
Salsa rossa
(proponowana przez w³osk± Confraternita del Bollito Misto)
1 kg pomidorów
1 cebula
1 marchewka
1/2 czerwonej papryki
1 ³odyga selera naciowego
1 ga³±zka rozmarynu
2 z±bki czosnku
gar¶æ li¶ci bazylii
5 ³y¿ek oliwy
sól, pieprz
cukier 1 ostra czerwona papryczka
Pomidory sparzamy, obieramy ze skórki i siekamy, wyrzucamy pestki. Siekamy resztê warzyw oraz zio³a. Dusimy wszystko razem na ma³ym ogniu przez parê godzin, dodaj±c sól, pieprz i szczyptê cukru. Miksujemy, dodajemy oliwê oraz posiekan± ostr± paprykê. Gotujemy sos jeszcze przez kilka minut. Odstawiamy do ostudzenia i podajemy, gdy bêdzie zupe³nie ch³odny.
Lesso di manzo al forno (Dla 6 osób)
(wed³ug Zenone Beniniego)
1,5 kg miêsa wo³owego (rumsztyk)
1 cebula
2-3 marchewki
1 ³odyga selera naciowego
2-3 li¶cie bazylii
sól, gor±ca woda, m±ka
Bardzo wa¿ne jest, by miêso wo³owe mia³o trochê t³uszczu na wierzchu oraz skórê. Bry³ê wo³owiny obwi±zujemy mocno bawe³nianym sznurkiem i wk³adamy do brytfanny z warzywami i bazyli±. Podlewamy miêso wod± do po³owy jego wysoko¶ci, solimy i wstawiamy do gor±cego piekarnika. Gotujemy wo³owinê w piekarniku co najmniej 2 godziny, obracaj±c regularnie miêso i dolewaj±c gor±c± wodê, by zawsze mia³a ten sam poziom. Ugotowane miêso wyjmujemy z brytfanny i odstawiamy w ciep³e miejsce. Odcedzamy rosó³, ugotowane warzywa miksujemy. Purée warzywne wk³adamy do ma³ego garnka, dodajemy ³y¿kê m±ki i dok³adnie mieszamy. Gotujemy przetart± masê na bardzo wolnym ogniu, dodaj±c powoli rosó³, a¿ powstanie rzadki, warzywny sos. Polewamy nim plastry ugotowanego miêsa i od razu podajemy.
Tessa Capponi-Borawska - w³oska arystokratka i polska dziennikarka. Mieszka w Polsce ponad 20 lat. Wyk³ada dzieje W³och i historiê w³oskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. W ksi±¿kach "Moja kuchnia pachn±ca bazyli±" i "Dziennik toskañski" opowiada o rodzinie i krainie dzieciñstwa - Toskanii.
*Zenone Benini autor "La Cucina de casa mia", wielki smakosz, w Toskanii postaæ kultowa
Redakcja serwisu Kuchnia poleca równie¿ inne rozgrzewaj±ce potrawy:
