Rolada z cielęciny, czyli Kalbsmangold
600 g mielonego mięsa cielęcego (jak na kotlety mielone)
3 łyżki bułki tartej
2 jaja
20 liści mangolda (albo duże liście szpinaku)
dodatki: sól, pieprz, oliwa
Mięso mieszamy z bułką tartą oraz jednym jajkiem. Dosmaczamy solą i pieprzem. Mieszamy. Liście mangolda blanszujemy na parze w garnku i hartujemy w lodowatej wodzie, a następnie ścinamy gruby nerw. Na płaskiej powierzchni układamy folię spożywczą, a na niej liście mangolda, tak aby na siebie zachodziły i tworzyły jednolitą płaszczyznę, trochę większą niż kartka A4. Na liściach rozsmarowujemy mięso na grubość 5 mm, na 1/3 powierzchni, mierząc od dolnej krawędzi liści. Pozostałą powierzchnię liści smarujemy rozbełtanym drugim jajkiem (żeby się łatwiej skleiło). Zwijamy roladę za pomocą folii. Układamy w brytfance wysmarowanej oliwą. Przykrywamy i pieczemy ok. 15 min w 180°C. Możemy podawać na ciepło lub na zimno, najlepiej z sosem ze zmiksowanego tuńczyka (1 puszka), 2 filetów anchois i garstki kaparów, doprawionym sokiem z cytryny, solą oraz pieprzem.
Ten przepis jest dziełem Izy Kalinowskiej z warszawskiej restauracji CK Oboźnia. Iza ma 23 lata, do Warszawy przyjechała 4 lata temu studiować hotelarstwo, gastronomię i turystykę. Szukała pracy, żeby opłacić studia i mieszkanie. Od początku chciała pracować w restauracji, jednak najpierw trafiła do supermarketu, jednocześnie nie zaprzestając poszukiwań w wymarzonej branży. Wreszcie udało się: w restauracji Galicja pracował menadżer, który postanowił przyjmować początkujących kucharzy, żeby dać im szansę nauki i rozwoju. Iza przeszła tam wszystkie etapy kuchennej zaprawy: od "zmywaka" do garnka. Potem była jeszcze góralska restauracja Karpielówka na Ursynowie, aż wreszcie znalazła swoją przystań w austriackiej restauracji CK Oboźnia. Wszystko robi sama. I zmywa, i gotuje, i wymyśla dania. Któregoś dnia właściciel restauracji przywiózł worek liści mangolda. To właśnie ta odmiana buraka zainspirowała Izę do stworzenia dania, które dziś państwu prezentujemy.
