Naleśniki a la geniusz

Amerykanie używają słów ?to die for? dla określenia potraw, których smak wart jest najwyższej ofiary - ofiary własnego życia. Ten zwrot wydaje się poważnym nadużyciem dopóty, dopóki nie skosztuje się węgierskich naleśników Gundel...

Nieczęsta to rzecz, by wśród najważniejszych osób w historii narodu, obok nazwisk polityków, artystów czy głów Kościoła, pojawiło się nazwisko szefa kuchni. Tymczasem tak właśnie jest u Madziarów, którzy nazwisko Gundel wymawiają niemal z takim szacunkiem, z jakim Brytyjczycy mówią o Churchillu, Niemcy o Goethem, a Polacy o Słowackim.

Cała wspaniała saga rodu Gundel rozpoczyna się jednak nie nad środkowym Dunajem, a w mieście Ansbach w północnej Bawarii. Tam to w połowie XIX wieku trzynastoletni młodzieniec imieniem Johann zadecydował, że będzie szukał szczęścia w szerokim świecie. Miał trzydzieści marek w kieszeni i bardzo mgliste pojęcie o tym, co chciałby robić w życiu. Na szczęście, miał też stryja w Budapeszcie, do którego postanowił udać się w pierwszej kolejności. W takich właśnie okolicznościach rozpoczął się płomienny romans rodziny Gundel z węgierską ziemią.

Janos, bo takie imię przybrał Johann w swej nowej ojczyźnie, zaraz po zdobyciu zawodowych szlifów rozpoczął w węgierskiej gastronomii przemiany, które śmiało można nazwać rewolucyjnymi. Nie tylko tworzył nowe dania i adaptował dawne przepisy do wymogów współczesności (słynny Paloc, czyli zupa Połowców), ale także, a może przede wszystkim, niósł ze sobą kaganek nowoczesnego restauratorstwa i hotelarstwa. Wskazywał na konieczność traktowania każdego klienta z absolutnie najwyższą estymą oraz przygotowywania potraw tak, by nawet te najprostsze zachwycały nie tylko smakiem, ale i nienaganną estetyką. Dziś postulaty te wydają się banalne, w owym jednak czasie i miejscu były niemal rewolucyjne. O jego zasługach na tym polu można by rozprawiać długo, najlepiej przy wsparciu kilku butelek egerskiej Byczej Krwi, jednak rzecz miała się tyczyć naleśników, a te to już zasługa jego syna - nie mniej sławnego Karola.

Niemalże wychowany w hotelu i restauracji chłopak nie mógł i zapewne nie chciał pójść jakąkolwiek inną drogą niż jego papa. W roku 1908, mając zaledwie 25 lat, został dyrektorem eksklu-zywnego hotelu Arcyksiążę Stefan, niedługo potem osobiście zaczął prowadzić wytworne restauracje w hotelach Royal i Gellert, a po odejściu ojca na emeryturę przejął po nim całą gastronomiczno-hotelarską schedę. Wcześniej, jeszcze w roku 1910, przejął też popularną restaurację Wampetics znajdującą się w budapeszteńskim Parku Miejskim i przekształcił ją w najznamienitszy lokal miasta. W należącym do restauracji ogrodzie stworzył odosobnione miejsca do prywatnych spotkań przy stole, ekskluzywny taras oddał do wyłącznej dyspozycji towarzyskiej elity, a dla zabawiania gości wynajął orkiestrę symfoniczną oraz aktorów operowych.

Kolejne lata przyniosły Gundelowi i jego restauracji międzynarodowe uznanie, którego szczyt przypadł na schyłek lat trzydziestych. Gdy w roku 1939 w Nowym Jorku odbywała się Wystawa Światowa, "New York Times" w obszernym artykule donosił: "Restauracja Gundel promuje na targach Budapeszt znacznie lepiej, niż kiedykolwiek mógłby to uczynić cały statek wyładowany turystycznymi broszurami".

Nikt wówczas nie przypuszczał, jak tragicznie potoczą się dalsze losy Karola Gundela. Wielki mistrz przetrwał wprawdzie zawieruchę wojenną, ale trzy lata później stracił wzrok. W 1949 roku, na fali socjalistycznej powodzi, jego słynna restauracja w Parku Miejskim została znacjonalizowana, a po kolejnych siedmiu latach zmarł on sam - zapomniany, załamany, pokonany przez raka.

Słońce nad Budapesztem wzeszło na nowo dopiero w roku 1992, kiedy to w wyniku porozumienia z rodziną Gundel restauracja trafiła w ręce nowych, prywatnych właścicieli. Dziś lokal ten - dumnie kontynuujący przedwojenne tradycje - uznawany jest za jeden z najlepszych w Europie Wschodniej. Nie ma pewności, kiedy ani w jakich okolicznościach powstały genialne naleśniki. Wiadomo tylko, że wymyślił je Karol i że są szczytowym osiągnięciem ewolucji swojego gatunku. Delikatne ciasto, pyszny orzechowy farsz i aksamitna czekoladowa polewa. Słowem, bardzo zdecydowana węgierska odpowiedź na francuskie Crepes Suzette!

Gundel palacsinta

Ciasto: 1 szklanka mąki, 2 duże jajka, 1 szklanka mleka, 1/3 szklanki wody sodowej, 1 łyżeczka cukru, skórka starta z 1 cytryny, szczypta soli, kilka kropel ekstraktu waniliowego, olej roślinny do smażenia Farsz: 1 szklanka śmietanki kremówki, 1 szklanka cukru, 1 szklanka delikatnego rumu, 100 g zmielonych oraz 100 g posiekanych orzechów włoskich, 50 g rodzynek, 1 czubata łyżka startej skórki pomarańczowej, 1 łyżeczka zmielonego cynamonu

Polewa: 100 g czekolady deserowej, 3/4 szklanki mleka, 3 duże żółtka,2 łyżki cukru, 2 łyżki kakao, 2 łyżki

rumu, 1 łyżka stopionego masła

Jajka, mleko, cukier, ekstrakt, skórkę cytrynową i sól mieszamy w misce, dodajemy mąkę i wyrabiamy do gładkości. Następnie po trochu wlewamy wodę sodową, mieszając aż do uzyskania konsystencji rzadkiej śmietany. Odstawiamy na 30 min. Na rozgrzanym oleju smażymy cienkie naleśniki. Robimy nadzienie. W rondlu zagotowujemy śmietankę z cukrem. Dodajemy rum, orzechy, rodzynki, skórkę pomarańczową oraz cynamon i mieszając, znów zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i ciągle mieszając, czekamy 2-3 min. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, dolewamy śmietanki. Gotowy farsz nakładamy na naleśniki, które zwijamy w płaskie cylindry.

Robimy sos. Rozpuszczamy czekoladę w mleku na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając. Zdejmujemy z ognia i szaleńczo ubijając płyn, wlewamy rozbełtane żółtka. Dodajemy cukier, kakao, masło, rum i mieszamy do uzyskania aksamitnej gładkości, ew. rozrzedzając sos mlekiem. Naleśniki podsmażamy na maśle na lekko brązowy kolor, układamy na talerzach i polewamy sosem.