"Jesteś tak dobry, jak twój barszcz" - Sebastian Olma z Restauracji Belvedere [WYWIAD]

Małgorzata Kowalewska: Jakie były początki Pana zainteresowania kulinariami?

Sebastian Olma, szef kreatywny Restauracji Belvedere w warszawskich Łazienkach Królewskich: Zawsze powtarzam, że w każdym domu najwięcej dzieje się w kuchni i u mnie było tak samo. Od zawsze interesowała mnie kuchnia. Tym bardziej, że w dzieciństwie mieszkałem z dziadkami, a kuchnia była obok mojego pokoju. Wszystko, co się działo - od mielenia rano kawy, po ubijanie kotletów na niedzielę - zawsze dobrze słyszałem. Kiedy otwierałem drzwi od pokoju, wchodziłem bezpośrednio do kuchni. Ale to prywatnie.

Zawodowo moja przygoda z gotowaniem wzięła się z tego, że będąc w gimnazjum - a było to jedno z lepszych gimnazjów w moim mieście - jako jedyny z całej szkoły miałem zachowanie niezbyt dobre, tak to nazwijmy (śmiech). Przez to zachowanie właśnie nie zostałem przyjęty do technikum gastronomicznego i musiałem iść do dwuletniej szkoły zawodowej. Po niej jednak od razu mogłem przystąpić do gotowania.

Czy już wtedy czuł Pan, że jest to coś, czym chce się Pan zająć w życiu?

Już wtedy bardzo mnie to interesowało, a dodatkowo starsze osoby z rodziny zawsze mnie do tego zachęcały. Poza tym, nie oszukujmy się, ludzie zawsze będą jedli. Mogą przestać się strzyc albo kupować jakieś produkty, ale jeść zawsze będą. Gastronomia zawsze będzie przyciągała ludzi. Ona nigdy nie umrze.

Od momentu szkoły zawodowej do momentu, w którym jest Pan teraz mięło sporo czasu…

Tak,14 lat.

Czy mógłby Pan opowiedzieć o najważniejszych punktach w swojej karierze?

Szczerze powiedziawszy zawsze miałem szczęście do ludzi. W Bielsku do starszych kucharzy, którzy po dziś dzień są moimi przyjaciółmi. To bardzo mądrzy ludzie i mocno wpłynęli na moje życie.

Był jeszcze wyjazd z Bielska do Wielkiej Brytanii. W Bielsku już wtedy pracowałem w bardzo dobrych miejscach. Myślałem, że po kolejne doświadczenia podaję albo do Krakowa (bo mam blisko), albo do Warszawy. Ale pojechałem do Londynu.

Przez pierwszy rok pracowałem w niezbyt znanym miejscu. Uczyłem się wtedy zachowania w dużym mieście. Miałem łatwo, ponieważ mieszkałem nad restauracją, w której pracowałem. Nie płaciłem za czynsz, wiec odłożyłem sporo pieniędzy. Następnie poszedłem do pracy dla Gordona Ramsaya i pracowałem tam rok. Potem pracowałem dla Toma Aikensa. To były dwie flagowe restauracje, które dały mi najwięcej, jeśli chodzi o zawód kucharza.

Następnym najważniejszym punktem był udział i wygrana w Top Chef. No i powrót do Polski, a także to, że pracowałem w  Warszawie, w restauracji, w której udało nam się odnieść duży sukces.

'Szef Kreatywny' Restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich fot. materiały prasowe/ Aleksander Bogdanski

Jak Pan ocenia poziom restauracji w Polsce i Londynie. Da się je porównać?

Sądzę, że obecnie warszawskie restauracje dorównują londyńskim. Mamy parę świetnych lokali. Natomiast moje Bielsko z tamtych czasów kontra restauracja Gordona Ramsaya to był duży przeskok. Obecnie mamy w Polsce grono szefów kuchni, którzy jakieś dziesięć lat temu wyjechali do różnych europejskich restauracji, a teraz wrócili. Według mnie nasza gastronomia bardzo się przez to rozwinęła.

A co najbardziej lubi Pan w byciu szefem kuchni? Co sprawia Panu największą frajdę?

Chyba najbardziej to, że mimo młodego wieku - mam dopiero trzydziestkę - dalej jestem w stanie osiągać rzeczy, które wielu ludzi starszych ode mnie chciałoby osiągnąć. To, że w młodym wieku można w tym zawodzie odnosić sukcesy, jest dla mnie dużym motywatorem.

A co lubi pan gotować?

W domu, kiedy gotuję dla mojej narzeczonej, zawsze staram się gotować coś z kuchni włoskiej, bo jest prosta i bardzo dobra. Lubię na przykład dobre risotto, gnocchi, jakąś pastę. Czasami gotuję też polską zupę, piekę jakieś mięso. Kiedy jadę do rodziców, piekę kaczkę, udziec jagnięcy, comber, duszę wołowinę - takie klasyczne dania.

A tak w ogóle uwielbiam zupy. Zupa to była pierwsza rzecz, jaką robiłem w pracy zawodowej. Ja jestem z Bielska - to teren bardzo górzysty - więc podstawy, jakich się najpierw uczyłem, to kwaśne zupy, na przykład: żurek, kwaśnica, barszcz. Starsi kucharze mówili mi nawet kiedyś: "jesteś tak dobry, jak twój barszcz".