Adam Chrząstowski to doświadczony szef kuchni i niekwestionowany wirtuoz mięsiwa. Choć do wegetarianizmu mu daleko, z wyjątkowym szacunkiem i rozwagą podchodzi do produktów pochodzenia zwierzęcego. Trzyma się zasady, że jeśli stworzenie oddało życie, żeby znaleźć się na naszym talerzu, to trzeba jak najlepiej wykorzystać wszystkie jego elementy.
Od kilku lat Chrząstowski związany jest z restauracjami Ed Red. Pierwsza powstała w 2014 roku w Krakowie. Lokal przyjął się tak dobrze, że postanowiono otworzyć filię w Warszawie. Choć stołeczna gastronomia jest mocno nasycona, Ed Reda w Hali Mirowskiej wyczekiwało wielu smakoszy.
Czym kusi to miejsce? Doskonałym mięsem, przyrządzonym z pełną świadomością produktu. Od niedawna warszawski Ed Red wystartował z nową inicjatywą - kolacjami degustacyjnymi.
Rarytasy w Ed Redzie - cykl kolacji degustacyjnych
Kolacje degustacyjne Rarytasy w Ed Redzie to przyjemne połączenie skrajności - klasyki z nowoczesnością, prostoty z zaawansowaną technologią i elegancji z rustykalnością. To także świetna okazja by zdobyć wiele ciekawych informacji na temat wina i profesjonalnego przygotowywania mięsa.
Chrząstowski dokładnie tłumaczy gościom co znalazło się na ich talerzu i jak różne procesy chemiczne wpływają na smak, teksturę i kruchość steków czy intensywny aromat sosów (więcej o radach Chrząstowskiego na temat przygotowywania steków przeczytasz TU>>). Podczas całego wieczoru towarzyszmy mu sommelier, który opowiada o wybranych przez siebie butelkach.
Ja miałam okazję uczestniczyć w kolacji „Wołowina dla zuchwałych”. Chociaż na każdym przystanku uczty (od amouse bouche do dania głównego), pojawiał się ten gatunek mięsa – to zarówno dobór konkretnych elementów, jak i ich przygotowanie, były zaskoczeniem dla kubków smakowych.
Na początek ultrasezonowany rostbef
Kolacje rozpoczął dojrzały zawodnik – czyli ultrasezonowany rostbef. 10 miesięcy leżakowania zrobiło swoje, bo mięso miało niesamowitą konsystencję. Plastry, które nam podano były delikatne i kruche zarazem. Zupełnie nie przypominały w smaku i teksturze na przykład podsuszanych wędlin, które znamy ze sklepów.
ultrasezonowany rostbef fot. archiwum prywatne
Tajemnicze kąski wołowe dla zuchwałych
Po tak dobrym początku kolacji, kolejne pozycje miały wysoko postawioną poprzeczkę. Przystawki zimne zostały podane jednocześnie. To zabieg, który spodobał mi się jeszcze w Ed Redzie w Krakowie. W tamtejszym menu do wyboru jest talerz mini kanapek z podrobami. To idealne propozycja dla osób, które chciałyby spróbować móżdżka czy grasicy, ale wolą nie ryzykować zamawiania od razu całego dania z nimi w roli głównej.
W trakcie kolacji degustacyjnej Chrząstowski zastosował podobny zabieg, ale tym razem postanowił nie rozczulać się na gośćmi. Wyeliminował chleb i na jednym talerzu umieścił chyba najbardziej intrygujące elementy krowy. Część z nich była dla mnie znana, np. ozorki, szpik kostny, czy pate z wątróbki, a część miałam okazję jeść po raz pierwszy.
Do nowych dla mnie smaków należały płatki z opiekanego serca, a także kiełbaska z byczych jąder. Widać było, że męskiej populacji gości specjał ten ciężko przechodził przez gardło. Mi za to bardzo smakował. Kiełbaska była delikatna, lekko kremowa z dodatkiem większych kawałków orzechów laskowych, które stawiały przyjemny opór dla zębów. Doskonałe połączenie.
Szpik był podany z dużą ilością natki pietruszki przez co w smaku przywodził mi na myśl pieczone ślimaki. Moim faworytem był natomiast pate na na marynowanych grzybach z boczkiem i śliwkową pastą.
zakąska zimna Ed Red fot. archiwum prywatne
Klasycznie i z pazurem - suflet z móżdżkiem
Kolejna przystawka, tym razem na ciepło, również nawiązywała do kuchni francuskiej. W jej centrum znajdował się suflet serowy z móżdżkiem, który okalały ogony wołowe duszone z dodatkiem czerwonego wina. Mięso po porostu rozpływało się w ustach.
suflet serowy z móżdżkiem i ozorki wołowe fot. archiwum prywatne
Stek czas start...
Kolejna zakąska na gorąco ucieszyła tych, którzy z utęsknieniem czekali na stek - a warto było uzbroić się w cierpliwość, bo Ed Red się w tym specjalizuje. Tym razem na talerzu konkurowały: hanger stek i świeży rostbef selekcja prime.
Ten pierwszy zanim trafił na nasz talerz marynował się w solance. Dzięki niej niesezonowane mięso w krótkim czasie kruszeje. Obydwa elementy wołowe spoczywały na sowitej porcji sosu bordoskiego, który był gęsty, intensywny i skrywał sobie tajemniczy składnik – szpik kostny.
hanger stek i świeży rostbef selekcji prime fot. archiwum prywatne
Danie główne i deser w jednym
Na sam koniec Chrząstowski wytoczył najcięższe działa. Żeby dodać nam trochę animuszu i i wiary w to, że jednak podołamy daniu głównemu uposażył nas w wielkie noże. Nasza okazała broń miała nam pomóc w rozprawieniu się ze: świeżym antrykotem selekcja prime, antrykotem sezonowanym na sucho przez 30 dni i antrykotem sezonowanym na sucho przez 100 dni (zdjęcie dania znajduje się na górze strony).
Choć lista składników ostatniej pozycji była wyjątkowo krótka, to właśnie to danie pokazuje kunszt Ed Reda. Każdy z nas miał okazję na własnym podniebieniu doświadczyć, jak może smakować ten sam element mięsa, poddany różnej obróbce. Całość dopełniał doskonały sos demi galce, który w Ed Redzie przygotowywany jest na kościach po sezonowanej na sucho wołowinie, co nadaje mu specyficznego, głębokiego aromatu.
