Paulina Zduniak, Magazyn Kuchnia: Jak wyglądał polski wielkanocny stół 500 lat temu?
Maciej Nowicki: Na to pytanie trudno odpowiedzieć, bo nie zachowały się źródła, które mogłyby wskazywać, co dokładnie znajdowało się na wielkanocnym stole w tamtych czasach. Można przypuszczać, że w skład święconki w wieku XVI wchodziło wszystko to, czego nie można było spożywać w poście. Było więc to mięso i jaja. W XV-XVI wieku post był bardzo przestrzegany, więc w Święta na stoły trafiała duża ilość mięsa. Duża, ale na pewno mniejsza niż dziś, w mniejszym wyborze. Zimę przetrwały tylko te zwierzęta, które trzeba było przetrzymać, czyli większe - bydło rogate, świnie. Zachowywano też parę kur, ale kaczki i gęsi były bite w tym okresie, w którym następował optymalny przyrost masy. Zresztą potem nie było już czym karmić tych zwierząt. W tamtych czasach wszystko odbywało się w zgodzie z naturą, więc na pewno nie było tak dużego wyboru mięs, jaki mamy obecnie.
A co z jajkami? Dziś to obowiązkowy element świątecznej uczty.
Jajka na pewno nie były postrzegane jako symbol Wielkanocy. Większość tradycji żywieniowych, które dziś wiążą się z tymi Świętami, narodziła się dopiero na przełomie XIX i XX wieku. Najstarszym symbolem Świąt Wielkiej Nocy jest symbol święta Pesach (Pascha), czyli baranek lub jagnię.
Jak zatem wyglądał wielkanocny stół kilkaset lat temu?
Z wcześniejszych czasów nie zachowało się konkretne „menu wielkanocne”. Moglibyśmy pokusić się o odtworzenie stołu wielkanocnego na przykład z czasów króla Jana III Sobieskiego [XVII w. – red.], bo źródła są dostępne. Nie możemy powiedzieć dokładnie, jak nazywały się dania, które król spożywał. Możemy jednak określić, jakie to były produkty. Na pewno była to duża ilość mięsa - wołowina, cielęcina, skopowina [baranina – red.], pulardy, kapłony. Rarytasem na stole były mlecz oraz ikra ryb słodkowodnych.
Mówimy tu raczej o stołach pańskich. A jak wyglądał stół chłopski?
Na chłopskim stole mięsa na pewno było mniej. Każdy miał tyle, na ile mógł sobie pozwolić, choć na stołach najuboższych – jeśli już - była to znikoma ilość. Dominowały raczej potrawy mączne.
Przenieśmy się w bliższe nam czasy, czyli 150 lat temu. Co wtedy przyrządzano na święta?
Antoni Teslar, kuchmistrz Potockich, wydał na przełomie XIX i XX wieku książkę „Kuchnia polsko-francuska”, w której znajduje się rozdział poświęcony daniom wielkanocnym. Znajdziemy tam przepisy kojarzone z Wielkanocą przez cały XIX wiek. Oczywiście, jak połowa ówczesnego świata, byliśmy w tym czasie pod wpływem kuchni francuskiej i wiele terminów zapożyczyliśmy z języka francuskiego. Popularna była na przykład balotyna z indyka, czyli faszerowany indyk, a także pasztet z wątróbek gęsich, z dodatkiem słoniny, z maderą, z truflami. Na dworskich stołach pojawiały się głowy wieprzowe faszerowane, wieprze faszerowane w całości, wołowe ozory faszerowane wędzoną słoniną, cielęcina. Co ciekawe, w książce tej nadal nie ma ani jednego przepisu na jajka faszerowane. Jest za to mowa o baranku z masła, jajecznikach wspaniałych – deserze podobnym do baby wielkanocnej, ale z dużą większą ilością żółtek.
Wspomniał Pan o pasztecie z wątróbki. W polskich domach robi się obecnie pasztety z mieszanych mięs, nie z samej wątróbki.
W XIX wieku pasztety były jednym z najważniejszych elementów menu wielkanocnego, ale nieco inne niż te, które znamy obecnie, raczej we francuskim stylu. Robiono na przykład torty z wątróbki. Mieszano wątróbki ugotowane ze zmielonymi. To przekładało się warstwami i piekło w formie. Pasztety, które znamy obecnie, to w zasadzie spadek po PRL-u. Wcześniej, jeśli była mowa o pasztecie, to był to najczęściej pasztet w formie dzisiejszej francuskiej terriny. Samo robienie pasztetów było sztuką. Używano do nich najlepszych mięs - górki cielęcej, wołowiny, bażantów, perliczek. Pieczono je lub duszono, drobno krojono, dorzucano nieco słoniny lub innych dodatków, jak bakalie, pistacje, wino, wódka anyżowa czy madera. Mieszano to wszystko, wkładano do form pasztetowych i pieczono. Po przecięciu takiego pasztetu oczom ukazywały się różne tekstury, kolory. Pasztet cieszył nie tylko smak, ale również wzrok.
Faszerowane mięsa, pasztety, podroby, a słodkości niewiele.
Nie do końca. To jest ten okres, kiedy pojawiają się baby wielkanocne, mazurki (na przykład mazurki migdałowe) oraz serownik - pieczony deser przypominający sernik, ale z o wiele większą ilością żółtek oraz cykatami - karmelizowanymi skórkami z cytryn, pomarańczy i limonek, nasączonymi wódką cynamonową lub goździkową. Serownik to prawdopodobnie przodek współczesnej paschy i sernika.
Wciąż brak jajek...
Możemy pokusić się o stwierdzenie, że jajka jako symbol pojawiają się w naszej wielkanocnej tradycji mniej więcej na początku XX wieku. Funkcjonowały wcześniej jako symbol narodzin, ale nie miało to istotnego przełożenia na dania, które serwowano na Wielkanoc. Jednym z pierwszych przepisów jest ten na jaja po polsku, faszerowane w skorupkach z dodatkami takimi jak masło, szczypior, smażone z odrobiną bułki tartej i podawane na ciepło.
A co z białą kiełbasą? Obecnie w okresie przedświątecznym to jeden z najczęściej kupowanych przez nas produktów.
Pojawiła się na wielkanocnych stołach, podobnie jak jajka, na początku XX wieku. Oczywiście kiełbasy znajdowały się w pierwszych polskich książkach kucharskich, ale nie były kojarzone ze Świętem Wielkanocy. Niegdyś spożywano o wiele mniej wieprzowiny niż obecnie i nie była ona uznawana za mięso świąteczne. Jeśli już, to najczęściej serwowano prosię w całości.
50 lat temu, czasy PRL-u. Czy coś nowego trafiło w tym czasie do kanonu wielkanocnych potraw?
PRL to na pewno okres pojawiania się nowych schematów żywieniowych, dostosowanych do tego, co było na rynku, do sytuacji ekonomicznej. W tym właśnie czasie popularność zyskała prosta do wykonania i tania sałatka jarzynowa, na większości stołów pojawiła się biała kiełbasa. To też okres rozpowszechnienia się żurku jako potrawy wielkanocnej. Wcześniej, jeszcze przed II wojną światową, żurek nie był kojarzony z Wielkanocą tak powszechnie, jak dziś.
***
Maciej Nowicki - szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, pasjonat kuchni polskiej i historii. Współtworzy muzealny program „Ogród, kuchnia, stół”, którego celem jest propagowanie kultury polskiego stołu wśród dzieci i młodzieży. Swoje pierwsze doświadczenia zawodowe zdobywał u boku Nowozelandczyka Brada Ryana Pracował we Francji, w północnej Bretanii. Po powrocie do Polski pracował w warszawskiej restauracji Gar. Był również szefem kuchni restauracji Carskiej w Białowieży.
