Apetyt budzi się na Wschodzie

Powiedzieć, że na Podlasiu je się tradycyjnie, to jak nie powiedzieć nic. Lepiej zapchać się pajdą żytniego chleba z plastrem korycińskiego sera upstrzoną ciemnozłotymi kropelkami sejneńskiego miodu. Albo najlepiej dwiema pajdami! Pałaszować, chrząkając z rozkoszy. I nie mówić nic. Odetchnąć pełną piersią i oddać się refleksjom o naturze podlaskiej kultury kulinarnej.

A jest nad czym rozmyślać! Fala kulinarnego zainteresowania ogarnąwszy Polskę, nie ominęła Podlasia. To, co ludność ze Wschodu niegdyś postrzegała jako archaiczne, nieco wstydliwe praktyki, dziś jest chlubą i dumą. Festyny ku czci ogórków, truskawek, serów czy miodów w ważnych miejscach i urzędach zbywano kiedyś z pełnym politowania uśmiechem - takim, który towarzyszy ci, gdy myślisz o discopolowych potupajach w wiejskich remizach.

Promocja regionu dzięki tradycyjnym, unikalnym (!) metodom wytwarzania żywności? Kto by o tym pomyślał jeszcze parę lat temu? A jeśli nawet myślał, to skąd o tych produktach wiedział, jak miał poznawać niezłomnych producentów, odtwarzających zapomniane, typowe choćby tylko dla danego regionu czy gminy receptury? Nijak. Z zazdrością spoglądało się choćby na Pomorze, którego kulinarna tradycja wydawała się taka nęcąca i tak oczywista. Albo na Polskę południową. Kto słyszał o bryndzy, ręka do góry! Brawo. A sery korycińskie? No właśnie... Tymczasem spośród 37 polskich produktów (same gwiazdy, absolutny top topów) z unijnym certyfikatem: Chronione Nazwy Pochodzenia, Chronione Oznaczenia Geograficzne oraz Gwarantowane Tradycyjne Specjalności, 3 pochodzą z Podlasia: ser koryciński, pierekaczewnik i miód sejneński. Kolejne dwa o unijne uznanie mają rozpocząć starania. Niby niewiele, ale już coś.

Chwała narodowemu pospolitemu ruszeniu za modę na jedzenie przez duże "J". Targom śniadaniowym, telewizyjnym szefom kuchni, ruchom slow foodowym, czysto biznesowym przedsięwzięciom jak szkoły gotowania czy wysyłkowym boxom z kulinarnymi perełkami. Dzięki tym wszystkim inicjatywom lokalni producenci raźniej odtwarzają zapomniane receptury, a amatorzy smakowych doznań z większą łatwością są w stanie ich odnaleźć i docenić. I robią to, wierzcie mi, moi mili, naprawdę to robią! Powoli, ale jednak kreuje się podlaska kulinarna duma. Świadomość tak ważkiej sprawy, jak wspieranie wytwórców z sąsiednich miejscowości, jest coraz bardziej powszechna, a aktywne spędzanie czasu na kulinarnych festiwalach - powodem do lansu, nie wstydu.

Mówiąc o dumie, mam na myśli głównie konsumentów. Producenci byli tu już od dawna. By ułatwić promocję swych wytworów, zakładali stowarzyszenia - tak jak słynne z ogórków "Kruszewskie Warzywa Herbowe" czy absolutnie unikalnych serów podpuszczkowych dojrzewających z Wiżajn i Rutki Tartak  "Macierzanka". Sformalizowanie pociągnęło za sobą nagrody, odznaczenia, dedykowane imprezy. Na Dzień Ogórka do Kruszewa ściągają tłumy! Na niezrównanego małosolnego nietrudno znaleźć chętnego.

Gdy po wytwarzane już od stu lat sery z Wiżajn sięgnął Pierwszy Serowy Spec RP, Gieno Mientiewicz, gdy zakochał się w nich Aleksander Baron, gdy pojawiły się na stole Pałacu Prezydenckiego, sięgnęli i Podlasianie. Tradycja serów zagrodowych sięga w końcu w Polsce dobrych kilka wieków wstecz! My za portfele sięgać zaczęliśmy teraz. Chwała rodzinnym gospodarstwom, że wytrzymały. Wytrzymali też w Korycinie, gdzie wytwarzany jest słynny już nie tylko w Polsce, ale też - dzięki otrzymanemu certyfikatowi Chronione Oznaczenia Geograficzne - w Europie ser. Nie słyszeliście o nim? Ministerstwo Rolnictwa określa go jako "ser łagodny, lekko kwaskowaty, śmietankowy, w późniejszej fazie dojrzewania z posmakiem orzechowym, następnie coraz bardziej pikantny. W miarę dojrzewania ser staje się bardziej słony bliżej zewnętrznej skórki, a mniej słony bliżej środka." I nie myli się wcale. Świeży koryciński, kręcący w nosie serwatką, na chrupiącym ciemnym chlebie jest nie do pobicia, jeżeli chodzi o propozycje śniadaniowe.

Z kolei rodzina Ancypo metodą prób i błędów odtworzyła niegdyś zupełnie powszechny sposób konserwacji mięsa: suszenie wieprzowej szynki. Hiszpańska Serrano, włoska Prosciutto - niezrównane, wprowadzające kulinarny błogostan do niejednej receptury, wzbudzające zachwyty na całym świecie. Mamy takie coś na Podlasiu, a jak twierdzi Mikołaj Rey, ostatnio bardzo częsty gość w gospodarstwie Ancypo, nawet coś lepszego, bo naszego. Podlaski kumpiak to dojrzewająca wieprzowa szynka. Duży kawał mięsa (6-8 kg) wraz z nogą, tłuszczem i skórą, najpierw poddany działaniu solanki, a potem wyłącznie powietrza, suszony dobrych kilkanaście miesięcy. Długo, ale warto! Oprócz niebiańskiego smaku, aromatu lokalnych ziół, wiatru otrzymujemy satysfakcję ze stanięcia we szranki z tak wielkimi, globalnymi markami jak wspomniane Prosciutto czy Serrano.

Łechce to ogromnie słynną podlaską dumę. I dobrze! Dzięki temu łatwiej i odważniej przyjdzie wyruszyć w poszukiwaniu kolejnych kulinarnych skarbów ukrytych w sercu Podlasia. A tych do odkrycia na szczęście jest jeszcze sporo.

Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.