Żurawina amerykańska

Owoce żurawiny amerykańskiej, nazywanej wielkoowocową, którą od niedawna uprawia się również u nas, są większe od popularnej w Polsce żurawiny błotnej. Oba rodzaje można zbierać od września przez całą zimę.

Warstwa wosku, którą są pokryte, pozwala im przetrzymać na gałązce najtęższe mrozy, a zerwane mogą miesiącami leżeć w zamrażarce, zachowując wszystkie wartości smakowe i odżywcze. Przetwory z żurawiny mają w kuchni podobne zastosowanie jak borówka brusznica. Zawekowane nie psują się, ponieważ zawarty w nich kwas benzoesowy stanowi naturalny środek konserwujący. Pikantny sos z żurawin dobrze komponuje się z dziczyzną, zwłaszcza z sarniną, bażantem i kuropatwą. Suszone owoce są znakomitą przyprawą do dziczyzny i polędwicy w sosie śmietanowym.

SALSA

3 szklanki świeżych lub mrożonych żurawin 1/4 szklanki posiekanej czerwonej cebuli 1/2 papryki (10 dag) lub papryczki chili 2 łyżeczki soku z limetki 1 łyżeczka posiekanych liści kolendry 1 szklanka cukru 1/4 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego

Cukier zalać 1/2 szklanki wody, zagotować, dodać przebrane i opłukane żurawiny. Gotować 20 min na małym ogniu, ostudzić, połączyć z pozostałymi składnikami i delikatnie wymieszać. Podawać (w temperaturze pokojowej) do mięsa, drobiu i ryb. Przechowywać w lodówce.

INDYCZKA Z NADZIENIEM ŻURAWINOWYM

1 indyczka (3-3,5 kg) 3 łyżki masła sól, pieprz Nadzienie 25 dag żurawin 1 jabłko (np. jonagored - 15 dag) 5 szklanek bułki pokrojonej w kostkę 1/2 szklanki rodzynek 1/3 szklanki roztopionego masła 1/4 szklanki cukru (najlepiej brązowego) 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny 1/2 łyżeczki cynamonu 1/2 szklanki bulionu z kostki drobiowej

Indyczkę umyć, osuszyć, natrzeć wewnątrz i z zewnątrz pieprzem oraz solą.

Przygotować nadzienie: rodzynki opłukać i moczyć 30 min w letniej wodzie. Jabłko zetrzeć na tarce do jarzyn. Kostki bułki skropić masłem. Żurawiny opłukać i osączyć, wymieszać z cukrem, zagotować i zdjąć z ognia. Włożyć bułkę, rodzynki, jabłko, skórkę cytrynową i cynamon, wlać bulion i wymieszać. Indyczkę luźno napełnić nadzieniem, otwór zaszyć białą bawełnianą nicią lub spiąć szpilkami do mięsa. Masło roztopić w brytfannie, włożyć indyczkę, posmarować częścią masła, przykryć i piec 3 godz. w piekarniku nagrzanym do temperatury 165°C, od czasu do czasu polewając wodą, Podawać z sałatką owocową. (T.M.)

(10-12 porcji)

ŻEBERKA WIEPRZOWE Z ŻURAWINAMI

1 kg mięsistych żeberek wieprzowych 1 szklanka bulionu z kostki drobiowej 2 łyżki posiekanych orzeszków pinii 2 łyżki oleju mielona papryka sól, pieprz cayenne Marynata 2/3 szklanki zmiksowanych żurawin 1 1/2 łyżki koncentratu pomidorowego 3 łyżki porto 2 łyżki bulionu z kostki drobiowej 1 łyżeczka skórki otartej z pomarańczy 1 utłuczony w moździerzu goździk gałka muszkatołowa

Przygotować marynatę: żurawiny wymieszać z pozostałymi składnikami. Żeberka umyć, osuszyć, podzielić na porcje, oprószyć pieprzem, papryką i solą, krótko obsmażyć na oleju, ułożyć w brytfannie, posmarować marynatą, posypać orzeszkami, podlać bulionem i piec 30 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C. Podawać z ziemniakami pure´e i sałatką z owoców. (T.M.)

(5-6 porcji)

PIERŚ GĘSI W GALARECIE ŻURAWINOWEJ

1 upieczona pierś gęsi (80 dag) do przybrania: cząstki pomarańczy i gruszki z kompotu, 1 łyżka połówek orzechów nanerczowych Galareta 3 szklanki soku z żurawin 3 łyżki żelatyny 1 1/2 łyżeczki skórki pomarańczowej pokrojonej w paski, cienko skrojonej (bez albedo) 1 łyżka cukru szczypta soli

Przygotować galaretę: żelatynę zalać 1/2 szklanki zimnej przegotowanej wody, a gdy napęcznieje, połączyć z sokiem żurawinowym, dodać skórkę z pomarańczy, cukier, przyprawić solą, podgrzać niemal do wrzenia i ostudzić. Skórkę pomarańczową wyjąć. Na półmisek wlać 1/2 szklanki zastygającej galarety, ułożyć pokrojone w plastry mięso i pokryć galaretą. Gdy zastygnie, powtórnie pokryć galaretą. Przybrać orzechami, cząstkami pomarańczy oraz gruszki i delikatnie pokryć pozostałą galaretą. Odstawić do zastygnięcia do lodówki. Podawać z pieczywem jako zimną przystawkę. (T.M.)

(12 porcji)

SOS ZIOŁOWO-ŻURAWINOWY

35 dag żurawin świeżych lub mrożonych 2 cebule (10 dag) 4 ząbki czosnku 2 kieliszki czerwonego wina wytrawnego 2/3 szklanki miodu kilka kropli sosu Worcester 2 kostki maggi 1 łyżka oleju 1 liść laurowy 1/2 łyżeczki tymianku po szczypcie rozmarynu i czerwonej papryki

Cebulę pokroić w drobną kostkę. Czosnek posiekać i razem z cebulą zeszklić na oleju. Dodać pozostałe składniki i 2 1/2 szklanki wody. Gotować na wolnym ogniu, często mieszając, aż objętość sosu zmniejszy się o połowę. Zdjąć z ognia i wyjąć liść laurowy. Sos zmiksować w blenderze. Powinien być gęsty. Podawać z pieczoną baraniną, kurczakiem albo schabem. (E.C.)

SOS ŻURAWINOWO-CZEKOLADOWY

50 dag gotowej konfitury żurawinowej do mięs 10 dag gorzkiej czekolady

Czekoladę zetrzeć na tarce z drobnymi otworami i połączyć w rondlu z konfiturą żurawinową. Podgrzać na małym ogniu, a następnie ubić trzepaczką na jednolitą masę. Podawać do ciast, lodów, owoców. Przechowywać w lodówce.