Choć jeden ma nawet 1200 kalorii, w Poznaniu co roku zjada się ich ponad milion. Jak powstaje słynny rogal świętomarciński?

W moim przypadku to była miłość od pierwszego wejrzenia (i pierwszego kęsa). Okazałe rogale świętomarcińskie ze złocistym ciastem i bogatą, słodką masą w środku. Paczka rogali, którą dostałam od znajomych z Poznania, zawróciła mi w głowie. Dla kogoś, kto uwielbia wszelkie wypieki tak jak ja, to był ideał.

Trudno się zatem dziwić, że kiedy dostałam zaproszenie do Rogalowego Muzeum Poznania, nie wahałam się ani chwili. Miałam prosty plan - nie tylko zjeść rogala, ale i dobrze go poznać.

Rogale świętomarcińskie na 11 listopada - produkcja (dodawanie lukru i orzechów) w cukierni Kandulski w Poznaniu

Cel podróży

Charyzmatyczni gospodarze tego żywego muzeum to Rogalowy Mistrz (Tomasz Wawrzyniak) i Wuja Biniu (Szymon Walter). Pierwszy prawdopodobnie odpowie na każde pytanie dotyczące rogala, drugi naprawdę zna Poznań i poznaniaków - ich zalety, przywary i - to ważne - bogatą, złożoną gwarę. To właśnie oni powitali nas w progu zabytkowej kamienicy - najlepiej zachowanej na całym rynku.

- Najlepiej przetrwała wszystkie wojny, powodzie i pożary - opowiada Wuja Biniu. - Mamy tu drewniany renesansowy strop odnaleziony dopiero 16 lat temu - wcześniej był przykryty warstwą desek. Za wami jest ściana, która jest jeszcze starsza - 600-letnia, gotycka. To najstarsza ściana w Poznaniu - jedna z pierwszych murowanych. Posadzka to rekonstrukcja, ale bardzo wierna i wyjątkowa, bo na podstawie odnalezionych fragmentów płytek odtworzono ją ręcznie, kładąc płytkę po płytce - trwało to pięć lat.

- Znalezienia takiego miejsca - dokładnie na wprost wieży ratuszowej z koziołkami i w wybitnie zabytkowej kamienicy - nie da się zaplanować - dodaje Rogalowy Mistrz. - Potrzeba trochę szczęścia.

Piękno tej sali i widok z okien są wielkimi atrakcjami pokazów - głównej formy działalności tego żywego muzeum. Obejmują one opowieści o Poznaniu, lekcję tutejszej gwary oraz wprowadzenie w sztukę wytwarzania rogali. Tego procesu nie można zobaczyć od początku do końca na własne oczy, bo przygotowanie rogali świętomarcińskich zajmuje cały dzień - trzy godziny trwa praca nad samym ciastem, drugie tyle na masą. Do tego dochodzi jeszcze czas na wyrastanie ciasta.

Rogale świętomarcińskie od podstaw

Głównym składnikiem nadzienia jest biały mak. Pochodzi ze Stanów Zjednoczonych, a w Poznaniu pojawił się w XIX wieku i dopiero w okolicy lat 60. XIX wieku trafił do rogala. Należy go najpierw zaparzyć wodą lub mlekiem, zemleć, dodać rodzynki, skórkę pomarańczy i różne bakalie, na przykład czereśnie kandyzowane.

- Certyfikat nie ogranicza w tym cukierników - muszą być bakalie, ale cukiernicy mogą zadecydować, jakie - wyjaśnia Rogalowy Mistrz. - Dzięki temu rogale świętomarcińskie jednak różnie smakują - oferty cukierni różnią się między sobą - jest różnorodnie i każdy może znaleźć ulubione rogale.

Do nadzienia dodaje się też biszkopty lub ciasto biszkoptowe, aromat migdałowy i jajka. Następnie wycina się z rozwałkowanego ciasta trójkąt, mający w podstawie 10-12 centymetrów, długi na około 30 centymetrów. Nadzienie należy nałożyć na całą długość.

Gdyby to był zwykły rogal, poznaniak chciałby zaoszczędzić trochę tego nadzienia - jest drogie, pełne szlachetnych składników. Jednak na rogalu świętomarcińskim się nie oszczędza i już. Specjalny sposób zwijania sprawia, że nadzienie widać na zewnątrz, a rogale świętomarcińskie mają kształt słynnej podkowy. Zanim włoży się je do pieca, muszą jeszcze przez jakiś czas wyrosnąć. Po upieczeniu smaruje się rogale pomadą i posypuje orzechami oraz bakaliami.

Zanim rogal trafi do sprzedaży, musi zostać zważony. Odpowiednia waga to 150-250 gramów.

- Cukiernicy poznańscy trochę kombinowali - opowiada Tomasz Wawrzyniak. - Twierdzili, że małych rogali można sprzedać więcej. Ale to się nie potwierdziło, bo duże rogale świętomarcińskie są najlepsze - mają najwięcej nadzienia i są bardziej wilgotne. Jeden rogal ma 1000-1200 kcal, zależnie od wielkości. Już sam mak jest bardzo kaloryczny. Prawdziwi wielbiciele rogala zjadają jednak podczas święta więcej niż jedną sztukę. W okolicach dnia świętego Marcina w Poznaniu zjada się ich ponad milion.

Świętokrzyski? Świętojański?

Poprawna nazwa to rogal świętomarciński. To ważne, bo w 2008 roku wypiek został zarejestrowany przez Komisję Europejską pod znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne. Oznacza to, że może być wytwarzany w Poznaniu, powiecie poznańskim oraz 25 innych powiatach województwa wielkopolskiego. Cukiernia, która chce piec rogale świętomarcińskie, musi się postarać o specjalny certyfikat potwierdzający jego autentyczność.

- Ludziom się myli ze świętokrzyskimi, świętojańskimi, czasem nawet ktoś dzwoni i pyta o muzeum pieroga - śmieje się Wuja Biniu. -  Tej pełnej nazwy nie znają czasem nawet sami poznaniacy.

- To jednak poważna sprawa, bo zanim cukiernik przystąpi do dzieła, musi spełnić dwa warunki - wyjaśnia Rogalowy Mistrz. - Po pierwsze musi być z Wielkopolski - tylko tu można te rogale wytwarzać. Wyjątek stanowi pięć powiatów, które nie udowodniły, że brały udział w tworzeniu tej tradycji. Po drugie, cukiernik musi stanąć przed specjalną komisją i zademonstrować swoje umiejętności. Musi pokazać, że potrafi robić rogale świętomarcińskie i że robi to w odpowiedni sposób - zgodnie z procedurą.

Skąd się wzięły rogale świętomarcińskie?

Z tradycją wypieku rogali wiąże się kilka legend. Święty Marcin z Tours był rzymskim legionistą, który miał podzielić się połową swojego płaszcza ze zmarzniętym żebrakiem. Historia ta była podobno częstym tematem kazań w poznańskich kościołach w dniu świętego Marcina. Podczas jednego z nich, w 1891 roku, ks. Jan Lewicki miał wezwać wiernych, aby pomagali potrzebującym. Cukiernik Józef Melzer postanowił upiec i rozdać ubogim kilka blach specjalnie przygotowanych rogali - przyłączyli się do niego inni cukiernicy i tak narodziła się tradycja wypieku rogali świętomarcińskich.

Podkreśla ona jednak również dodatkową symbolikę rogala - ma on przypominać kształtem podkowę, którą zgubił koń świętego. Opowieść jest jednak tylko częściowo prawdziwa. Pierwsze wzmianki o rogalu (właściwie jego reklama) pojawiają się w poznańskiej prasie już na przełomie lat 50. i 60. XIX wieku. Możliwe więc, że Józef Melzer spopularyzował coś, co już wcześniej istniało na mniejszą skalę.

Skąd tak silne związki Poznania ze świętym Marcinem? Kościół pod jego wezwaniem istniał na terenie dzisiejszego Poznania już w momencie lokacji miasta na lewym brzegu Warty, w 1253 roku - początkowo poza jego granicami. Znane są wzmianki pochodzące z XVI wieku, które wskazują na wystawne świętowanie tego dnia. Na stołach królowała gęsina oraz najlepsze przysmaki. Niektórzy łączą pochodzenie rogala także z pogańską tradycją, kiedy podczas święta ofiarowało się bogom bydło lub ciasto w kształcie rogów wołu.

Założyciele Rogalowego Muzeum Poznania

Gospodarze muzeum odmienili dla niego swoje życie. Tomasz Wawrzyniak, czyli Rogalowy Mistrz, zajmował się aranżacją wnętrz, fotografią i... wychowywaniem syna.

- Te wszystkie doświadczenia (szczególnie ostatnie) bardzo pomagają mi nawiązać odpowiedni kontakt z naszymi gośćmi, bo tak mówimy o osobach, które tu przechodzą. Wkładamy w to miejsce wiele ze swojej osobowości: ciepło, poczucie humoru oraz odpowiedzialność za jakość pokazu i zadowolenie gości.

Szymon Walter, czyli Wuja Biniu, wcześniej zajmował się marketingiem, tworzeniem nowych produktów i usług.

- Wielokrotnie musiałem podejmować niełatwe decyzje o pozostaniu w Poznaniu, kosztem propozycji zawodowych w Warszawie. Jednak na przeprowadzkę - jako poznaniak z dziada i pradziada - nie miałem ochoty. W Rogalowym Muzeum jesteśmy wreszcie sobą - mówimy tu o Poznaniu, bardzo dużo żartujemy, używamy różnych języków, poznajemy ludzi z całego świata. I co najważniejsze - dajemy im radość. Czy można chcieć czegoś więcej?

Rogale świętomarcińskie - przepis

Składniki:

Farsz:

• 500 g białego maku
• 85 g dowolnych orzechów (mogą też być migdały)
• 85 g rodzynek
• 85 g dowolnych bakalii (np. kandyzowanej skórki pomarańczowej)
• 85 g masła
• 500 g cukru
• 330 g okruchów cukierniczych (profesjonaliści korzystają np. z brzegów biszkoptu, które zostały po wykrojeniu innych ciast - w domu możemy użyć choćby zmielonych herbatników petit beurre)
• 5 jajek
• aromat migdałowy

Ciasto:

• 400 ml mleka
• 20 g drożdży
• 1 kg mąki
• 120 g cukru
• 2 jajka
• 1 żółtko
• 4 g soli
• 120 g masła + 320 g masła do wałkowania

Dodatkowo:

• trochę mąki do podsypania
• jajko i mleko do smarowania

Na wierzch:

• lukier z cukru pudru, wody i odrobiny białka
• posiekane orzechy

Sposób przygotowania:

1. Robimy farsz. Mak zalewamy wrzątkiem na godzinę, odsączony mielimy w maszynce do mięsa. Podobnie rozdrabniamy wybrane orzechy, rodzynki i inne owoce (rodzaj bakalii jest zawsze tajemnicą cukiernika, w domu dozwolone są wszystkie). Masło topimy, dodajemy kolejno: cukier, bakalie i mak, stale mieszając. Gdy masa przestygnie, dosypujemy okruszki ciastek. Mieszamy, wbijamy kolejno jajka, pilnując, by nadzienie nie stało się zbyt rzadkie. Powinno mieć plastyczną, rwącą się konsystencję. Doprawiamy olejkiem migdałowym, uważając, żeby nie przedobrzyć.
2. Aby przygotować ciasto półfrancuskie, najpierw musimy zrobić zwykłe ciasto drożdżowe. Z letniego mleka, drożdży, kilku łyżek mąki i niewielkiej ilości cukru przygotowujemy rozczyn i odstawiamy do wyrośnięcia. Dodajemy resztę cukru, ubite jajka i żółtko, sól, roztopione masło i - partiami - mąkę, do momentu aż ciasto zacznie odchodzić od rąk. Gotowe rozwałkowujemy na prostokąt, w wyobraźni dzielimy je w poprzek na trzy równe części. Dwie z nich smarujemy miękkim masłem (zostawiając brzeg), składamy suchą część do środka i przykrywamy częścią posmarowaną. Wałkujemy prostokąt i znów składamy, w taki sam sposób jak wcześniej (lecz już bez masła). Wkładamy na pół godziny do lodówki: jeśli nie odpocznie dość długo, nie wytworzą się listki, a ciasto będzie się kruszyć. Po wyjęciu wałkujemy, znów składamy, chowamy do lodówki. W sumie czynność wałkowania i składania bez masła wykonujemy trzy razy. Potem możemy już przystąpić do cięcia ciasta na rogale.
3. Długie trójkąty wycinamy radełkiem (może być zwykły nóż). Na nie za pomocą rękawa cukierniczego (lub zwykłej łyżki) nakładamy farsz. Zwinięte rogale trzymamy przykryte szmatką przez 20 minut w ciepłym miejscu. W zakładach cukierniczych są specjalne pomieszczenia, w których temperatura utrzymuje się na poziomie 28 stopni Celsjusza. W domu możemy ustawić blachę w pobliżu piekarnika.
4. Przed pieczeniem smarujemy rogale jajkiem rozmąconym pół na pół z mlekiem. Pieczemy 15-20 minut w 220 stopniach Celsjusza, aż się zrumienią (delikatnie unosimy je, by sprawdzić, czy upiekły się także od spodu). Odparowane rogale, jeszcze ciepłe, ale już nie gorące, dekorujemy lukrem i posypujemy pokruszonymi orzechami.

Przepis na bazie receptury Piotra Koperskiego, źródło: Magazyn Kuchnia