- Kozi ser należy do tej kategorii produktów, którą bardzo lubię. Kiedyś popularne, później nieco zapomniane, a dziś do nich wracamy - mówi kucharz Grzegorz Łapanowski. - Ogólnie sery mają u nas teraz coraz lepszą pozycję - dobry ser jest dziełem sztuki, przygodą, historią. Kiedyś kozi ser kojarzył się z ubóstwem i brakiem higieny. Dziś to zupełnie inna bajka.
Podobnego zdania jest Gieno Mientkiewicz, ekspert serowarstwa i twórca kategorii polskich serów zagrodowych. Jego zdaniem sytuację poprawiły kozie kosmetyki, które są bardziej szlachetne, naturalne, nie uczulają. - Kiedyś koza była na swój sposób przeklęta, była synonimem biedy. Dla smakoszy serów najciekawsze są sery owcze, ale w Polsce jest ich bardzo mało. Kozie jednak zawsze są ciekawe. A stado kóz jest łatwiejsze do utrzymania niż stado krów - mniejsze zwierzęta, mniej chorują, łatwiej je wykarmić.
W poszukiwaniu tradycji
Producenci serów kozich inwestują czas i pieniądze, żeby spełnić rygorystyczne normy, więc obawy o standardy produkcji nie powinny być silniejsze niż w przypadku serów krowich czy owczych. I choć trudno mówić o silnej tradycji produkcji polskich serów kozich, wytwórcy szukają korzeni i starają się do nich nawiązywać.
Taką kontynuacją jest ser wołoski produkowany w gospodarstwie ekologicznym Figa. Prowadzą je Waldemar, Tomasz i Wawrzyniec Maziejukowie z Mszany na Podkarpaciu. - Pasterski lud Wołosów był obecny na terenie naszej wsi już w XV wieku i już wtedy wytwarzano tu kozie sery - wyjaśnia Wawrzyniec Maziejuk. - Nasze sery nawiązują do nich, mają więc kilkusetletnią tradycję - wytwarzamy je zgodnie z dawnymi metodami. Jednak ta tradycja w mojej rodzinie jest stosunkowo młoda. Po upadku starego systemu mój tata wydzierżawił ziemię i zaczął hodować zwierzęta, ale początkowo nie było wśród nich kóz. Pierwsza pojawiła się jako prezent i była potrzebna ze względu na skazę białkową u dzieci.
Sery Łomnickie wytwarzane są w gospodarstwie ekologicznym Bożeny i Daniela Sokołowskich "Kozia Łąka", leżącym u podnóża Karkonoszy. Swoje korzenie mają na terenie przedwojennej Wileńszczyzny.
- Kiedy zaczęłam zajmować się produkcją koziego sera, początkowo na własny użytek, pomagała mi teściowa - wyjaśnia Bożena Sokołowska. - Pochodziła z okolic Kozłowszczyzny i właśnie tamtejsze tradycje mi przekazała. Pojechaliśmy tam nawet z mężem - poszukać tych korzeni.
Bożena Sokołowska fot. Sery Łomnickie
fot. Sery łomnickie
Pomysł na biznes
Zanim właściciele Koziej Łąki zajęli się produkcją sera, realizowali inny plan na życie. Nie mieli nic wspólnego z hodowlą zwierząt - prowadzili firmę komputerową w Jeleniej Górze.
Bożena Sokołowska: - To był przypadek, choć podobno przypadków nie ma... Byliśmy z mężem mieszczuchami. Zaczęła nam jednak chodzić po głowie chęć znalezienia sobie spokojnego miejsca do odpoczynku pod miastem. Znajomy pokazał nam to odludzie z widokiem na Śnieżkę. Dom właściwie do wyburzenia, działka całkowicie zrujnowana, zarośnięta, do najbliższego sąsiada kilometr. Kupiliśmy. Nie wiedzieliśmy, co dalej, bo nie mieliśmy tak od razu pieniędzy, żeby postawić nowy dom - powoli próbowaliśmy doprowadzić tę działkę do jakiegoś porządku i szukaliśmy sposobu na zagospodarowanie siedmiu hektarów, które do niej należały. Na początku wymyśliliśmy hodowlę strusi - poszliśmy nawet na szkolenie i byliśmy chyba jedynymi w Polsce hodowcami bez strusi. Zobaczyliśmy jednak film instruktażowy pokazujący ubój tych zwierząt i wycofaliśmy się.
Przyjeżdżaliśmy więc na to nasze odludzie, mieszkaliśmy w przyczepie kempingowej i pracowaliśmy, odpoczywaliśmy - bez pośpiechu, presji, przymusu. Zmiany przyszły, kiedy w 2005 roku urodził nam się wnuk, a mój mąż kupił dwie kozy (wyobrażał sobie, że to będą takie kosiarki do trawy i będą dawać mleko - najlepsze dla naszego wnuka). Nazywały się Baśka i Condoliza (z okazji wizyty Condoleezzy Rice w Polsce). Dawały dużo mleka, bo około pięciu litrów dziennie, więc musiałam znaleźć sposób, żeby je wykorzystać. Pomagała mi trochę teściowa. Zaczęłam eksperymentować. Nasze serki trzeba było szybko spożyć, szukaliśmy więc metod konserwacji. Początkowo częstowaliśmy tylko znajomych, którzy mlaskali z zadowoleniem.
fot. Sery Łomnickie
fot. Sery Łomnickie
Pierwsze sukcesy i zainteresowanie potencjalnych klientów sprawiły, że Bożena Sokołowska zaczęła myśleć o legalizacji produkcji. Jednak wymagania stawiane przez urzędy okazały się zniechęcające. - Pierwszym momentem, kiedy pomyślałam o sprzedaży, był jarmark wielkanocny w pobliskiej Łomnicy. Przywiozłam na niego właściwie tylko próbki serów do degustacji, jakieś pasztety... Okazało się, że ludzie chcieli kupować te nasze sery, i to możliwie jak najwięcej! Zeszło wszystko. Dało mi to do myślenia i postanowiłam zalegalizować produkcję. I tu oczywiście pojawiły się schody. Pierwsza wizyta w sanepidzie skutecznie mnie zniechęciła na dwa lata. Dopiero jak po tym czasie wróciłam z narysowanym odręcznie na kolanie projektem technologicznym, urzędnicy zaczęli traktować mnie poważnie i do dziś nasza współpraca układa się dobrze - opowiada.
W gospodarstwie rodziny Maziejuków zaczęło się od koziego twarożku przyprawianego solą i cząbrem, który - podobnie jak w większości przypadków - nie był sprzedawany, tylko rozdawany rodzinie i znajomym. - Dopiero później ostatni baca w naszej wsi pokazał nam, jak się robi oscypek - wyjaśnia Wawrzyniec Maziejuk. - I my tą metodą zaczęliśmy robić ser, ale nie oscypek, tylko gołkę kozią. Później pojawiły się inne gatunki sera. Nasze gospodarstwo od początku było czyste od środków chemicznych, jeszcze zanim pojawił się u nas system certyfikacji ekologicznej. Podstawą są tradycyjne, ekologiczne produkty z niepasteryzowanego mleka. U nas nawet nie ma psa pasterskiego, tylko pasterz, który musi się nabiegać za tymi kozami.
Tomasz, Waldemar i Wawrzyniec Maziejukowie fot. Zygmunt Novak
Tomasz, Waldemar i Wawrzyniec Maziejukowie, fot. Zygmunt Novak
Gdzie jest klient?
Wawrzyniec Maziejuk przyznaje, że sytuacja serowarów się zmienia, bo ser kozi kojarzy się teraz coraz lepiej i łatwiej go sprzedać - szczególnie w większych miastach, gdzie ludzie są bardziej otwarci i gotowi więcej zapłacić za ser. - Jeszcze w 2008 roku tylko w Warszawie istniał w miarę pewny rynek - było wiadomo, że coś się sprzeda. Lokalnie było bardzo ciężko. Trzeba było się nad tym znacznie bardziej napracować. Dziś często jeździmy też do Wrocławia czy Krakowa, ale i mniejsze miasta dają spore możliwości. Mamy kilkunastu stałych klientów lokalnych, to znaczy mieszkających w promieniu 100 kilometrów. W okolicy pojawia się coraz większa konkurencja, ale to dobrze, bo to nakazuje nam czujność, a poza tym jest na to jeszcze wystarczająco dużo miejsca. Ten rynek się rozwija - służy mu moda na to, co tradycyjne i ekologiczne. Wierzę, że to nie jest krótka fala, bo ten trend ma solidne podstawy.
Nie mamy problemów ze zbytem, choć produkujemy teraz dwu- lub trzykrotnie więcej niż na początku - do 30 kilogramów sera dziennie. Sprzedajemy 95 procent, a część nadal sami zjadamy, bo tak się składa, że nam się te sery nie znudziły. Nie jesteśmy jednak producentem masowym, a produkty z mleka koziego nie są powszechnie dostępne i kupowane - nasi klienci to wciąż głównie smakosze i alergicy. Kozi ser nie jest tani i nie może być tani, bo dla nas ważne jest, żeby było naprawdę dobrze - mówi Wawrzyniec Maziejuk.
Ser wołoski Fot. Zygmunt Novak
Fot. Zygmunt Novak
Bożena Sokołowska przyznaje, że pozycja kozich serów ulega przemianie. Dziś dobrze się kojarzą, są towarem z górnej półki. - Z biegiem czasu okazało się, że prowadziliśmy bardzo skuteczny marketing - zupełnie nieświadomie, intuicyjnie. Po prostu jeździliśmy z tymi serami, pokazywaliśmy, rozmawialiśmy z ludźmi. To działało, produkcja i sprzedaż wzrastały i wciąż wzrastają, ale staram się jakoś to kontrolować, żeby nie wpłynęło to negatywnie na jakość. Wytwarzamy obecnie około 18 gatunków sera koziego i wszystkie cieszą się równie dużym powodzeniem. Wszystko zależy oczywiście od tego, czy kupującym jest osoba prywatna, sklep czy restauracja - opowiada.
Kozi ser w kuchni
Grzegorz Łapanowski lubi zarówno sery delikatne, z ledwie wyczuwalnym kozim aromatem, jak i te mocne, zdecydowane. - Zastosowanie jest naprawdę szerokie, zależnie od rodzaju sera. Z twarogowego można zrobić sernik, pierogi, twarożek śniadaniowy. Sery młode, przypominające nieco mozzarellę są świetne do sałatek lub zapiekania. Pleśniowe natomiast nadają się do gotowania, zapiekania, do sałatek, jak również do prostego podania z doskonałym miodem i masłem palonym. Mamy wśród kozich oczywiście także sery twarde, które pasują do posypywania potraw, sprawdzają się w daniach inspirowanych kuchnią włoską. Kozi ser często pasuje do tego, co słodkie. Jedno z moich ulubionych połączeń sałatkowych to: rukola, gruszka, orzechy włoskie, miód i kozi ser. Zamiast gruszki pasuje też pieczony burak. Do czego kozie sery nie pasują? Warto trzymać się zasady, że jeśli ser jest intensywny, to lepiej nie łączyć go z innymi produktami o równie mocnym smaku i zapachu, na przykład z baraniną.
Ser wołoski fot. Zygmunt Novak
fot. Zygmunt Novak
Fanem polskich serów kozich jest też Francuz David Gaboriaud - pasjonat gotowania, prowadzący programy i warsztaty kulinarne. - Po raz pierwszy próbowałem sera Kozia Rura z gospodarstwa Kaszubska Koza. Przypomina mi trochę francuski ser Sainte-Maure de Touraine - z charakterystyczną posypką z popiołu. Te polskie produkty naprawdę często przypominają francuskie i są zbliżone poziomem - twierdzi.
David Gaboriaud podkreśla fakt, że od jednego producenta można dostać tak dużo różnych gatunków o różnym smaku, poziomie dojrzałości. - Podaję je na deskach serów z chutneyami, bakaliami, różnymi rodzajami chleba. Ser kozi dodaję też do quiche lorraine. Lubię też wkładać go do ciasta filo, razem z miodem i tymiankiem - mówi.
Sernik z sera "Kozia rura" z wodą różaną
Autorka przepisu: Lila Jankowska, lemontreecafe.blogspot.com
Sernik z sera Kozia rura z woda różaną fot. Lila Jankowska, lemontreecafe.blogspot.com
fot. Lila Jankowska, lemontreecafe.blogspot.com
Składniki na 8-12 tarteletek:
Ciasto:
1 szklanka mielonych migdałów
1 szklanka mielonych pistacji
1/2 kostki masła
1 łyżka cukru pudru
1 jajko
1 łyżeczka esencji waniliowej
1/2 łyżeczki soli
Ser:
2 jajka
2 łyżki cukru pudru
2 łyżki miodu
250 g koziego sera
250 g serka wiejskiego
1/2 łyżeczki wody różanej
1 szklanka śmietany kremówki
1/2 szklanki konfitury z płatków róż
mielone pistacje
kandyzowane płatki róż, pokruszone
malinowy sos
Do malaksera wkładamy migdały, pistacje, cukier i sól. Miksujemy, aż migdały będą zmielone. Dodajemy masło, jajko i wanilię. Miksujemy, aż ciasto zbierze się w kulę. Formujemy z ciasta dysk, owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki, aby odpoczęło. Wykładamy ciastem foremki na tarteletki, schładzamy jeszcze raz, nakłuwamy spody widelcem, pieczemy 30 minut w temperaturze 180 st. C, aż ciasto będzie lekko złote. W międzyczasie, w misce nad garnkiem gotującej się wody ucieramy jajka z cukrem i miodem. Gotujemy na parze ciągle mieszając, aż krem zgęstnieje. Po przeciągnięciu palcem po łyżce powinna zostać kreska. Krem przecieramy przez gęste sito. Dodajemy do kremu rozdrobniony kozi ser i wiejski serek. i wszystko miksujemy. Dodajemy wodę różaną. Schładzamy krem. Ubijamy śmietanę i dodajemy ją do kremu. Spody tarteletek smarujemy konfiturą z płatków róży. Na wierzch wykładamy masę serową. Wstawiamy tarteletki do lodówki, aby stężały. Podajemy posypane mielonymi pistacjami i rozdrobnionymi kandyzowanymi płatkami róż. Skrapiamy malinowym coulis.
Gospodarstwo ekologiczne Figa Fot. Zygmunt Novak
Fot. Zygmunt Novak
Martyna Szydłowska-Adamiuk . Dziennikarka kulinarna i redaktorka prowadząca serwis Ugotuj.to. Entuzjastka zdrowego (i przyjemnego) trybu życia ze szczególnym naciskiem na dobrą kuchnię. Dla równowagi biega i ćwiczy jogę dynamiczną.
