Croissant - najważniejsze jest masło

- Życie francuskiego rogalika w lokalach to jeden dzień - mówi Bartłomiej Durda z piekarni Croissant d'or. - Najlepszy jest z samego rana, jest wtedy chrupiący, świeży, pachnący, najlepiej jeśli jest lekko podgrzany. Wieczorem croissant straci na kruchości, bo zawsze w powietrzu jest trochę wilgoci, ale dalej jest dobry.

Test rogalika

Po pierwsze, dobry croissant musi zdać test. Przeprowadziłam go razem z Joanną Orłoś z biura prasowego cukierni Batida. Rozdzierałyśmy, kruszyłyśmy, ugniatałyśmy, smakowałyśmy i wąchałyśmy... To należy zbadać:

1. Kruchość - idealny rogalik ma kruchą skórkę, sypie się i robi wokół jedzącego bałagan.

2. Miękkość - jest miękki w środku, ale nie zbity.

3. Warstwy - ma wyraźnie widoczne warstwy, pociągnięty za oba końce nie może dać się rozwinąć!

4. Maślany aromat - to nie aromat z butelki maślanego aromatu, tylko taki, który pochodzi z prawdziwego masła, bez dodatku margaryny.

5. Stosunek soli do cukru - croissant jest jednocześnie lekko słodki i słony, delikatny w smaku.

- Po takie rogaliki stali klienci wracają do nas od lat. Niektórzy przychodzą od tak dawna, że sprzedawcy co rano odkładają im croissanty, ale też bagietki lub drożdżówki. Batida była pierwszym miejscem w Warszawie, gdzie można było kupić francuskie wypieki - inne od tych, które oferowała większość cukierni. W szarej rzeczywistości lat 90 to był powiew innego świata. Croissanty i bagietki to najbardziej rozpoznawalna klasyka francuska, dlatego je pieczemy. Jako rodzinna firma wolimy przygotowywać pieczywo ręcznie, niż sprzedawać więcej gatunków pieczywa, za to kupionych od kogoś innego.

Joanna Orłoś opowiada jak do Batidy przychodził przez lata dyrygent Jerzy Maksymiuk. Próbował croissanty, przychodził kolejny raz, kupował i... zniknął na parę tygodni. W cukierni ucieszonej uznaniem znanego kompozytora zapanowało kłopotliwe milczenie. Po długim czasie Mistrz pojawił się, zamówił swoją porcje croissantów i powiedział, "pracowałem ostatnio w Paryżu i zawiozłem znajomym wasze croissanty. Zapytałem jak im smakują. Znajomi pokłócili się o cukiernię. Oczywiście mówili o cukierniach paryskich. Byli bardzo zdziwieni, ze croissanty przyjechały właśnie z Warszawy." Dla takich momentów warto jest robić świeże pieczywo według sprawdzonych receptur, nie tylko nad Sekwaną, ale także nad Wisłą.

Nie udajemy Francji

- Właściciel kawiarni jest Francuzem, ale Saint-Honoré nie próbuje udawać kawałka Francji w Polsce, stara się za to być miejscem, w którym każdy będzie się dobrze czuł, czy to podczas śniadania, czy podczas lanczu - mówi Paweł Sypuła z Saint-Honoré. - Ważne jest to, że nawet o 21 można tu dostać gorącą bagietkę lub świeżego croissanta.

- Mamy dwa rodzaje zwykłych croissantów: podstawowy, który ma 17% masła i drugi, supreme, który ma 28% masła. Nasz rogalik nie będzie kosztował 1,50 zł, bo jego produkcja jest droższa.

Czy to oznacza, że są rogaliki mniej i bardziej maślane? - Wprowadziliśmy dwa, bo chcieliśmy zobaczyć, który będzie się lepiej sprzedawał. Okazało się, że tańszy cieszy się większym powodzeniem w lokalu przy bramie Uniwersytetu Warszawskiego, ale w całej sieci sprzedajemy więcej tego z większą ilością masła. Wskazuje to na rosnącą świadomość klientów.

Jak powstaje croissant?

- Croissanty robimy z mąki, drożdży, wody, cukru, mleka w proszku, masła, soli. Rogalik ma ponad 33% masła w całym cieście. Ja po zapachu mogę rozpoznać, czy w rogaliku jest prawdziwe masło, czy margaryna - mówi Bartłomiej Durda z piekarni Croissant d'or, która dostarcza pieczywo do wielu warszawskich kawiarni. - Rogaliki powinny być chrupiące z zewnątrz, puszyste wewnątrz, pachnące masłem. Im więcej warstw, tym lepiej, rogalik nie może też być "klapnięty".  Przygotowujemy pieczywo każdego dnia. Wypiekamy je w nocy, odpoczywa i rozwozimy je co rano do wszystkich lokali.

Zrób to w domu

Zdaniem Bartłomieja Durdy croissanta można zrobić w domu, chociaż może się zdarzyć, że nie będzie miał idealnej struktury. Możliwe, że wyjdzie lekko "gniotowaty". Przygotowanie go jest pracochłonne i bardzo dobry efekt wymaga trochę umiejętności kulinarnych i najlepszych składników.

- Najważniejsze jest masło. Musi być bardzo dobrej jakości, to musi być 100% masła, bez dodatku oleju palmowego i podobnych. Jest ono bardzo specyficznym, delikatnym produktem. Potrzebne są dobre, świeże drożdże. Oczywiście niezbędna jest mąka - typ 550. Na początku należy wymieszać część mąki z drożdżami i mlekiem, żeby przygotować rozczyn. Kiedy dojrzeje, miesza się go z resztą mąki, cukrem i solą. Jeśli nie doda się soli, croissant będzie bardzo brzydki, ciasto nie będzie miało właściwej struktury, powinno być gładkie, nie powinno się kleić. Odkładamy je, żeby odpoczęło w lodówce. Potem wałkujemy na kwadrat. Do środka wkładamy masło o podobnej konsystencji jak ciasto, zamykamy w kopertę, dociskamy, żeby dobrze przywarło i rozwałkowujemy. Bok ciasta musi być 3 razy dłuższy niż początkowo. Są różne metody zamykania, najlepiej zamknąć jak list urzędowy. Przekręcamy ciasto o 90 stopni i znowu wałkujemy. Jeśli kuchnia jest chłodna, można to zrobić dwa razy, jeśli jest ciepła, trzeba ciasto włożyć dodatkowo do lodówki, żeby się schłodziło. Potem wałkujemy znowu, na koniec wkładamy na dłuższy spoczynek. Dzięki temu po wypieczeniu będzie bardzo kruche. Do pieczenia trzeba je rozwałkować na 3-4 mm, nacinamy je w trójkąty i zawijamy. Dolny czubek powinien delikatnie dotykać podłoża. Zostawiamy zwinięte rogaliki, żeby trochę wyrosły i pieczemy. Przed pieczeniem smarujemy roztrzepanym jajkiem dla koloru. Croissanty piecze się w wysokiej temperaturze, (w domowym piekarniku lepiej wyłączyć termoobieg!). Najlepszy croissant jest jeszcze ciepły, ale nie gorący.

Ważne też, żeby wałkować ciasto na zimnym blacie, który się nie nagrzeje. Wtedy mniejsza jest szansa, że masło wypłynie.

- Mój szef na początku miał swój mały zakładzik, robił wszystko sam, prawie że chałupniczo. Zaczynał bardzo skromnie. Z biegiem czasu ludzie odkryli croissanty, chcieli wiedzieć, co to jest, odkrywali kulturę Francji. Robimy wypieki według receptur francuskich, a nasz prezes jest Francuzem.

Czy croissant na śniadanie to snobizm? - Widać zmianę trybu życia. Teraz jest tak, że ludzie chcą zjeść coś szybkiego i smacznego. Epoka kanapkowa przemija. Są tacy, którzy codziennie chcą zjeść rano croissanta, wypić świeży sok z pomarańczy i kawę. Chcą się najeść, a nie przejeść.

Podobnego zdania jest Paweł Sypuła z Saint-Honoré. - Chodzi nam o atmosferę, namawiamy wszystkich, żeby jedli u nas, nie zabierali ze sobą, żeby poświęcili ten czas na śniadanie. Klienci potrafią nas zaskoczyć. Na przykład gdzieś zasłyszaną nazwą kawy, informacją o ciekawym pieczywie...  Fajnie, że ludzi to interesuje. Nikogo już nie dziwi, jak ktoś siedzi przed lokalem przy stoliku, czyta książkę i je croissanta, pije kawę, delektuje się. Teraz to już naturalne.

Croissant, café au lait, fondue... Jak to się czyta?

źródło: Okazje.info