Jak zrobić tort Saint-Honoré

Dziś zmierzymy się z francuskim deserowym klasykiem - Gâteau Saint-Honoré. Po raz pierwszy to wyśmienite ciasto przygotowano w połowie XIX w. w paryskiej cukierni Chiboust, a nazwę nadano mu na cześć patrona francuskich piekarzy i cukierników św. Honoriusza. Na pierwszy rzut oka wydaje się trudne, ale dzięki wskazówkom Adama Chrząstowskiego wszystko pójdzie jak z płatka.

Ciasto kruche:

 

200 g mąki, 1 jajko, sól, 30 g cukru pudru, 1 łyżka wody, 100 g masła, esencja waniliowa, mąka do podsypania

 

Ciasto parzone :

 

220 ml wody, 110 g masła, 3/4 łyżeczki soli, 3/4 łyżeczki cukru, 150 g mąki, 4 jajka + 1 jajko do posmarowania

 

Karmel :

 

150 g cukru, 85 ml wody

 

Krem :

 

2 łyżki wody, 1,5 łyżeczki żelatyny, 220 ml mleka, 1/2 laski wanilii, 4 żółtka, 110 g cukru, 30 g mąki, 4 białka

Miksujemy szybko składniki ciasta kruchego. Gdy masa stanie się jednolita, zagniatamy ją i rozwałkowujemy na podsypanym mąką blacie, tak aby uzyskać placek o średnicy 25 cm. Przekładamy go na blachę wyłożoną pergaminem i wstawiamy do lodówki na 45 minut. Nagrzewamy piekarnik do 180°C.

Przygotowujemy ciasto parzone. W rondelku zagotowujemy, mieszając, wodę z masłem, solą i cukrem. Zdejmujemy z ognia, dodajemy mąkę i podgrzewamy na małym ogniu, mieszając, aż powstanie jednolita, gęsta, lśniąca i odchodząca od rondelka masa. Lekko studzimy i wkręcamy w masę po jednym jajku, pamiętając, by kolejne dodać dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z ciastem. Dzięki temu masa się nie rozwarstwi. Schłodzone ciasto kruche smarujemy rozmąconym jajkiem.

Ciasto parzone przekładamy do rękawa cukierniczego z gładką końcówką i wyciskamy z niego krąg na brzegu ciasta kruchego. Następnie wyciskamy drugi krąg, dotykający pierwszego, tak by ciasto parzone miało w sumie szerokość 2,5 cm. Na środku kruchego blatu formujemy z ciasta parzonego trzeci krąg o średnicy 2,5 cm. Ciasto parzone też smarujemy jajkiem. Całość pieczemy 30 minut, nie otwierając piekarnika. Jeśli coś nas podkusi, zmniejszy się ciśnienie w piekarniku i ciasto opadnie. Pozostawiamy do wysuszenia w wyłączonym, lekko uchylonym piekarniku. Ciasto parzone powinno podwoić swoją objętość i upiec się na złotobrązowy kolor.

Resztę ciasta parzonego wyciskamy na pergamin, formując 2,5-centymetrowe kulki, w odstępach nie mniejszych niż 5 cm. Smarujemy rozmąconym jajkiem i delikatnie spłaszczamy widelcem wierzch każdego ptysia. Pieczemy 25 minut w 180°C i również pozostawiamy do ostygnięcia przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika.

Robimy karmel. Zagotowujemy wodę z cukrem, mieszając, aż cukier się rozpuści. Gotujemy na małym ogniu, aż masa nabierze karmelowego koloru. Zdejmujemy z ognia i zanurzamy dno rondelka w zimnej wodzie, aby zatrzymać proces karmelizacji.

Wierzch każdego z podpieczonych ptysi maczamy w karmelu i pozostawiamy do zastygnięcia - karmelem do góry. Następnie zanurzamy w karmelu spod-nią część ptysi i przyklejamy je na kręgu z ciasta parzonego, w odległości 2 cm jeden od drugiego. Jeśli karmel zacznie gęstnieć, możemy go delikatnie podgrzać na małym ogniu.

Przygotowujemy krem. Moczymy żelatynę przez 5 minut w wodzie, aż zmięknie. Zagotowujemy mleko z laską wanilii i odstawiamy, aby nabrało aromatu. Laskę wyjmujemy i rozcinamy; wyskrobujemy ziarenka i dodajemy je do mleka. Ubijamy żółtka z cukrem na puszystą masę i wkręcamy w nią mąkę.

 

Powstałą masę stopniowo dodajemy do mleka waniliowego, cały czas mieszając. Lekko zagotowujemy i delikatnie podgrzewamy przez 5 minut, mieszając, by masa nie przywarła do dna. Zdejmujemy z ognia i łączymy z żelatyną. Ubijamy białka na pianę. 1/3 piany delikatnie mieszamy z masą mleczno-jajeczną, a następnie stopniowo dodajemy resztę piany. Pierwsza warstwa piany ma za zadanie zmiękczyć ciężką masę mleczno-jajeczną. Dzięki temu stopniowo dodawana reszta ubitego białka szybciej będzie się łączyła z masą i w efekcie mniej pęcherzyków powietrza się rozpadnie, przez co masa stanie się bardziej puszysta.

 

Przekładamy krem do worka z karbowaną końcówką i szprycujemy dekoracyjnie na spód z ciasta kruchego oraz między ptysiami. Chłodzimy przed podaniem, ale nie dłużej niż 1,5 godziny. Inaczej ciasto zbyt mocno nasiąknie kremem.

źródło: Okazje.info

Copyright © Agora SA