Prosciutto i spółka

Szynka prosciutto to jeden z najbardziej znanych włoskich specjałów. Nim trafi na rynek, musi dojrzewać przez minimum kilka miesięcy.

Krojenie prosciutto to prawdziwa sztuka - plasterki muszą być tak cienkie, jak to tylko możliwe, niemal przezroczyste. Całą szynkę, ważącą nawet kilogramów, umieszcza się w specjalnym stojaku i ścina z niej plasterki ostrym nożem - tak, jakby się chciało strugać kawałek drewna.

O wiele prościej jest użyć ostrej krajalnicy, która pozwoli pociąć delikates na pożądanej grubości plasterki.

Proces przygotowywania prosciutto i podobnych mu szynek (patrz niżej) nie jest bardzo skomplikowany, jednak finalny sukces wymaga zachowania stabilności warunków i cierpliwości.

Prosciutto przygotowuje się w całych udźców świń. Po odpowiednim sprawieniu, udźce zasypuje się solą i pozostawia do zamarynowania na kilka tygodni do ok. 2 miesięcy. W tym czasie szynkę delikatnie się przyciska, by pozbyć się ukrytej w mięsie krwi. Po okresie leżakowania w soli, szynkę opłukuje się w solance i wiesza w zimnym, przewiewnym pomieszczeniu do wysuszenia na ok. 6 miesięcy. Gdy szynka jest sucha, trafia do dojrzewania, które trwa od kilku do kilkunastu miesięcy. Dopiero wtedy jest gotowa, by trafić na rynek. Szynki przygotowywane w podobny sposób, co włoskie prosciutto crudo, wyrabia się także w innych krajach, np. w Hiszpanii, Francji czy w Chorwacji. W zależności do regionu, wykorzystuje się wieprzowinę określonych, zazwyczaj lokalnych ras. Różnice tkwią też czasem w sposobie doprawiania szynki - w niektórych krajach, prócz soli, mięso naciera się np. mieloną papryką.

Prosciutto crudo - włoska surowa szynka dojrzewająca. Nazwa "prosciutto" pochodzi od łacińskiego określenia perexsiccatus , z którego powstało włoskie słowo "prosciugare" - mocno suszyć. Podobny rodowód mają też portugalska ("presunto" ) czy chorwacka ( "pršut" ) nazwa dojrzewających szynek. Dwanaście rodzajów szynki produkowanych na terenie Włoch, jest chronionych przez UE i posiada oznaczenia "chronionej nazwy pochodzenia" lub "chronionego oznaczenia geograficznego") . Poszczególne rodzaje szynek różnią się nieco kolorem oraz smakiem, co wynika. m.in. innej diety świń. Wśród nich znalazła się słynna szynka produkowana w Parmie (prosciutto di Parma; szynka parmeńska - przygotowywana z mięsa świń karmionych serwatką pozostałą po produkcji parmezanu) oraz Prosciutto di San Daniele, produkowane w rejonie Friuli-Wenecji Julijskiej.

Speck d'Alto Adige - jedna z odmian włoskiego prosciutto crudo, posiadająca "chronione oznaczenie geograficzne" , produkowana w rejonie Górnej Adygi. W odróżnieniu od np. prosciutto di Parma, udźce na speck są pozbawiane kości. Prócz soli, naciera się je mieszanką ziół, m.in. czosnkiem i jałowcem. Po okresie leżakowania w soli speck poddaje się wędzeniu w zimnym dymie. Potem szynka jest odwieszana do suszenia na kilka miesięcy.

Jamon serrano (pol. "szyna serrano", "szynka górska") - hiszpańska szynka dojrzewająca, przypominająca włoskie prosciutto crudo. Jest produkowana z mięsa lokalnego gatunku białych świń. Szynki serrano zazwyczaj dojrzewają ok. 6 miesięcy, nim trafią na rynek.

Jamon iberico - rodzaj szynki jamon serrano, do przygotowania którego używa się mięsa z czarnych świń iberyjskich (lub krzyżówek co najmniej w 75% procentach będących świniami rasy iberyjskiej). Za najbardziej luksusową uchodzi szynka jamon iberica de bellota . Wytwarza się ją z mięsa czarnych świń iberyjskich, hodowanych na wolnych wybiegach w lasach dębowych i odżywiających się żołędziami. Ten rodzaj szynki dojrzewa min. 12 misięcy, a czasem nawet 4 lata.

Presunto iberico - portugalska nazwa jamon serrano iberico , przygotowywanej z mięsa czarnych świń iberyjskich.

Jambon de Bayonne (pol. "szynka bajońska") - Nazwa szynki pochodzi od miasta Bayone w południowo-zachodniej Francji. Zgodnie z regulacjami, szynką bajońską można nazywać tylko szynki wytworzone z jednego z ośmiu ściśle określonych ras świń, hodowanych w określonym regionie oraz karmionych odpowiednią paszą. Przed dojrzewaniem, udźce naciera się solą odparowywana w solankach u ujścia rzeki Adour. Czas dojrzewania jambon de Bayonne wynosi zwykle ok. 7-10 miesięcy.

Smakowite propozycje

Klasyczna włoska przystawka to plasterki prosciutto nawinięte na paluszki grissini lub wędlina podana wraz z cząstkami melona. Zamiast melona można użyć tez fig lub gruszek.

Smakowitą kanapkę przygotujemy z focacci, przekrojonej na pół i skropionej w środku oliwą, w której umieścimy kilka plasterków prosciutto i sera pecorino.

 

Plasterki szynki oraz świeże listki rukoli - już po upieczeniu - ułóż na wierzchu pizzy z mozzarellą.

 

Kawałeczki prosciutto lub specku dodaj do śmietanowego sosou do makaronu, najlepiej penne lub tagliatelle.

Soczysty dorsz w szynce parmeńskiej [Jakub Kuroń gotuje]