Strusina w dwóch odsłonach

W Polsce strusina to ciekawostka, w sklepach trafić na nią można rzadko. Jednak w Australii nikt się strusiowym daniom nie dziwi. A w Europie serwują je najbardziej wykwintne restauracje

Po strusinę najlepiej wybrać się na strusią fermę. Pytajcie o wiek ptaków, z których pochodzi mięso. - Nie powinny mieć więcej niż 14 miesięcy - mówi *Gavin Baxter, autor przepisów. Mięso z dolnej części nogi nadaje się na burgery; z górnego udźca i pleców - na steki. Najdelikatniejszy jest fan fillet, kawałek z górnej części uda. Aby upiec strusinę, obsmażamy ją i odkładamy na 10 minut. Pieczemy w 140°C (20 min na każde 45 dag masy). - To mięso, z którego można zrobić prawie wszystko - podkreśla Gavin. - W Australii mamy ostrich jerky, suszone plastry strusiny, doprawiane na różne sposoby. Zdarzają się strusiowe kebaby, ale najczęściej podaje się pieczone lub grillowane steki z sosem z czerwonego wina.

Grillowana strusina z tzatziki i oscypkiem (dla 2 osób) Tzatziki: 3 łyżki oliwy extra vergine, 1/2 łyżeczki octu jabłkowego lub cydru, 1-2 ząbki czosnku (zmiażdżone), 1/2 łyżeczki soli, szczypta białego pieprzu, 1,5 szklanki jogurtu greckiego (odlewamy z niego cały płyn), 1/2 szklanki śmietany 22%, 2 ogórki (obrane, bez pestek i starte na tarce) Oraz: 2 łyżki oliwy, 2 łyżeczki miodu, 2 ząbki czosnku (zmiażdżone), 1 łyżeczka posiekanych listków oregano, sól i świeżo mielony pieprz, 4 filety (po 100 g) ze strusia (fan fillet lub polędwica), 2 plastry bakłażana, 150 g oscypka (4 plastry), 1 cytryna, garść rukoli, oliwa, zgrillowane kromki chleba Robimy tzatziki: mieszamy oliwę, ocet, czosnek, sól i pieprz. Stale mieszając, dodajemy jogurt ze śmietaną. Łączymy z ogórkami i wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny. Rozgrzewamy grill lub patelnię grillową na średnim ogniu. Mieszamy oliwę, miód, czosnek, oregano, odrobinę soli i pieprzu. Taką mieszanką smarujemy mięso. Plastry bakłażana skrapiamy oliwą, a oscypka oprószamy mąką. Układamy wszystko na grillu, na którym kładziemy też połówki cytryny (rozcięciem do dołu). Pieczemy mięso po 3 minuty z każdej strony, aby było medium rare (jeśli lubimy bardziej wypieczone, trzymamy filety na ogniu trochę dłużej). Bakłażana pieczemy do czasu, aż zmięknie, a oscypka - aż nabierze złotego koloru. Rozkładamy steki i upieczone warzywa na talerzach, ozdabiamy rukolą, skrapiamy oliwą i sokiem ze zgrillowanej cytryny. Obok podajemy tzatziki i grillowany chleb.

Burger z chipsami z batatów (dla 4 osób) Chipsy: 2 bataty (obrane i cieniutko pokrojone w plasterki, najlepiej obieraczką do warzyw), sól morska, olej Sałatka: 2 buraki, 250 g białej kapusty (poszatkowanej), 2 łyżki oliwy extra vergine, 1 łyżeczka octu winnego, sól oraz świeżo mielony pieprz Oraz: 1/2 kg mielonego mięsa strusia, 1 ząbek czosnku (zmiażdżony), 1 łyżeczka musztardy francuskiej, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1 łyżka sosu Worcestershire, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól i pieprz, 2 łyżki gorgonzoli, 8 plasterków pancetty (można zastąpić bekonem lub boczkiem), 2 łyżki oliwy extra vergine, 4 chlebki ciabatta (przekrojone na pół i podpieczone), liście rozmaitych sałat (szpinak, rukola, frisee), relish z karmelizowanej cebulki (może być ze słoiczka lub domowy*)

Bataty blanszujemy w osolonej wodzie przez 40 sekund, odciskamy, smażymy partiami w rozgrzanym oleju, aż chipsy będą chrupkie. Oprószamy solą. Robimy sałatkę. Umyte, nieobrane buraki gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Studzimy, obieramy, kroimy w zapałkę. Mieszamy z resztą składników. Łączymy mięso, czosnek, musztardę, przecier, sos Worcestershire, natkę, sól i pieprz. Mieszamy z pokruszoną gorgonzolą. Formujemy 4 burgery. Obkładamy z obu stron plastrami pancetty i smażymy na oliwie po 4 minuty z każdej strony. Na spodzie ciabatty układamy burgera, a na nim sałatę; smarujemy relishem i przykrywamy górną częścią. Podajemy z chipsami i sałatką. Na oleju smażymy przez 15 minut2 cebule pokrojone w plasterki. Dodajemy 2 łyżki brązowego cukru i 3 łyżki octu balsamicznego. Dusimy 10 min pod przykryciem i jeszcze chwilę bez przykrycia.

*Gavin Baxter, autor przepisów przez lata pracował w 5-gwiazdkowych hotelach w Melbourne, szefował też w restauracjach w Austrii i Francji. Po licznych podróżach zaczął przygodę z morzem i gotowanie na 39-metrowym jachcie. Kucharzył też na luksusowych statkach pasażerskich. Polska jest jego domem od 7 lat. W styczniu tego roku objął stanowisko szefa kuchni w warszawskim hotelu Marriott.