Leuconostoc mesenteroides. Dominują w posiekanej i zanurzonej w solance kapuście. Rozmnażają się intensywnie. Roztwór wchodzi w stan wzmożonego bulgotania. Jednak w końcu muszą ustąpić miejsca kolejnej dynastii - Lactobacillus plantarum. Każda kolejna kultura drobnoustrojów tworzy warunki dla pojawienia się następnej. Każda trawi kapustę i zmienia jej smak. Kiszenie wygląda prosto, ale proste nie jest. To wytężona praca milionów istot odpowiedzialnych za złożony proces fermentacji. A także człowieka, dla którego kiszenie jest naturalną drogą obróbki żywności.
„Dzika fermentacja” to opowieść zrodzona z pasji, gdzie Katz dzieli się z czytelnikami swoją wiedzą zdobytą dzięki wieloletniemu zgłębianiu długiej tradycji sztuki fermentacji, okrywaniu i kolekcjonowaniu przepisów oraz badaniom z zakresu biologii i mikrobiologii. Katz jest nie tylko kulinarnym praktykiem fermentacji, ale także specjalistą, który dokładnie rozumie procesy jakie za nią opowiadają – co więcej potrafi o nich opowiadać z zaraźliwym zaangażowaniem. Potwierdza to sukces opublikowanej w 2016 roku „Sztuki fermentacji”.
Katz swój przewodnik po tajnikach fermentacji zaczyna od umieszczenia jej w szerokim kontekście historycznym i kulturowym, uświadamiając, że przez wieki stanowiła kulinarny fundament
w prawie każdym zakątku świata. Wszystko dzięki swojej organiczności i naturalnym zdolnościom konserwacyjnym. Autor dokładnie wyjaśnia jak przebiega proces kiszenia oraz w przekonujący sposób tłumaczy dlaczego nie powinniśmy bać się bakterii i grzybów – szczegółowo opisuje ich udział w fermentacji i wskazuje na ich dobroczynny wpływ na organizm. Katz dzieli się ze swoimi czytelnikami także wiedzą praktyczną dokładnie wyjaśniając jak oddać się sztuce fermentacji we własnej kuchni, dzieląc się przepisami i technikami zaczerpniętymi z całego świata.
„Dzika fermentacja” nie tylko inspiruje do prób kulinarnych, o których wcześniej nawet nie pomyśleliście. Katz, obok bycia zapalonym pasjonatem, jest również rewolucjonistą, który ferment wprowadza także do myślenia o kulturze żywienia. Jego płomienna namowa do samodzielnego tworzenia żywności jest również protestem przeciwko biernej konsumpcji, monotonii smaków
i doświadczeń kulinarnych, przeciwko sztucznym konserwantom oraz zanikowi świadomości potrzeb własnego ciała i kulinarnej tradycji.
***
Sandor Ellix Katz – ur. w 1962 roku amerykański pisarz i aktywista kulinarny. Znawca, popularyzator i oddany miłośnik fermentacji. W Stanach Zjednoczonych jest jednym
z najpopularniejszych trendseterów żywieniowej awangardy. „The New York Times” okrzyknął go „kulinarną gwiazdą rocka”. W 1993 roku opuścił rodzinny Nowy Jork i zamieszkał w komunie podobnych sobie aktywistów w stanie Tennessee.
***
Więcej informacji:
Tytuł: Dzika fermentacja
Autor: Sandor Ellix Katz
Wydawnictwo: Vivante
W sprzedaży od: 18 maja
