Na wschodzie wyspy arancini mogą przybierać formę stożka. Arancini zostały prawdopodobnie przywiezione na Sycylię przez Arabów, którzy tradycyjnie jadali ryż z szafranem, ziołami i mięsem w czasie posiłków. Wynalezienie panierki często łączy się za to z dworem Fryderyka II, który szukał sposobów na przyrządzenie jedzenia w sposób, który pozwalałby na zabranie go ze sobą w podróż lub na polowanie. Istotnie, chrupiąca panierka pozwalała nie tylko na utrzymanie świetnego stan ryżu i przypraw, ale też umożliwiała przewożenie jedzenia. Możliwe więc, że początkowo arancini były jedzeniem „na wynos” zarówno dla podróżujących jak i dla tych, którzy pracowali w polu. W Palermo co roku 13 grudnia obchodzi się dzień Świętej Łucji; według tradycji tego dnia nie je się potraw, które zawierają w sobie mąkę. Je się wtedy właśnie arancine - każdego typu i każdego rozmiaru.
Najpopularniejsze arancini na Sycylii to arancini „al ragu” (z mięsem, groszkiem i marchewką), „al burro” (maślane - z mozzarellą i prosciutto) i „agli spinaci” (ze szpinakiem i mozzarellą). W Katanii je się również arancino alla catanese (po katańsku - z bakłażanem) i z pistacjami z Bronte. Uniwersalność arancino sprawia, że powstało bardzo wiele różnych przepisów na nadzienie; istnieją arancini nadziewane grzybami, kiełbasą, łososiem, kurczakiem, włócznikiem, owocami morza, a nawet sepią. Istnieją również słodkie wersje arancino: są arancino z kakao pokryte cukrem (zazwyczaj przygotowywane na dzień Świętej Łucji) z kremem gianduia (krem orzechowo-czekoladowy - ten typ arancino najczęściej występuje w okolicach Palermo) i z czekoladą (które zwykle się spotyka w Modice podczas dorocznego festiwalu czekolady. Wariantem arancino są również mniejsze i okrągłe palle di riso (pall'e riso) - tradycyjna potrawa neapolitańska, przygotowywana przez tamtejsze smażalnie. Arancini przygotowuje się, gotując na twardo ryż okrągłoziarnisty, który miesza się z masłem i serem pecorino i chłodzi na marmurowym blacie. Z takiego ciasta wycina się okrągłe kształty i na środek każdego nakłada się porcję farszu, po czym zamyka się je (tak samo jak przy robieniu pierogów). Następnie moczy się je w roztrzepanym jajku i w bułce tartej. Wtedy są już gotowe go smażenia. W Palermo bardzo popularne jest użycie szafranu, który barwi ryż na złoto; natomiast w Messynie i Katanii do zabarwienia ryżu zamiast drogiego szafranu używa się sosu.
- To kwintesencja i symbol sycylijskiej kuchni ulicznej. Znajdziecie je w barach, kafejkach, garmażeriach. Zjecie raz i nie będziecie mogli się uwolnić od tego smaku. Arancini są przepyszne, mógłbym je jeść na okrągło - mówi Marco Ghia, szef Akademii Kulinarnej Whirlpool i ekspert kuchni włoskiej.
Przepis na arancini
Składniki:
300 g ryżu
200 g mielonego mięsa
6 łyżek stołowych passaty pomidorowej
pół szklanki białego wina
100 g mozzarelli
30 g masła
50 g parmezanu
oliwa extra vergine
sól, pieprz
panierka: 2 jajka, bułka tarta, olej (do smażenia)
Sposób przygotowania:
Na patelni rozgrzewamy trochę oliwy, na której smażymy mięso. Kiedy mięso się zrumieni, dodajemy masło, sól, pieprz i ryż. Powoli dodajemy parmezan i gotujemy do miękkości.
Całość rozwałkowujemy na blacie, aby masa się ochłodziła, po czym formujemy kuleczki.
W każdą kuleczkę wkładamy kawałek mozzarelli, dobrze ją zalepiamy i obtaczamy w jajku i bułce tartej. Arancini smażymy w dużej ilości wrzącego oleju i gotowe!
