Piernik dojrzewający - najwyższy czas go przygotować! Przepis i porady

Piernik dojrzewający (inaczej piernik staropolski lub piernik długo dojrzewający) to przysmak, od którego warto rozpocząć przygotowania do świąt Bożego Narodzenia. Żeby wyszedł idealny, a ciasto było jednocześnie puszyste i rozpływało się w ustach, powinien bowiem "dojrzewać" przez co najmniej 4-6 tygodni. Jak zrobić piernik dojrzewający?

Piernik dojrzewający - skąd on się wziął?

Pierniki "przywędrowały" do naszego kraju najpewniej wraz z hanzeatyckimi kupcami. Bogactwo przypraw - niegdyś bardzo drogich - sprawiało, że były towarem luksusowym i symbolizowały wysoki status społeczny i materialny. Stopniowo jednak i polskie miasta zaczęły być słynne ze swoich wypieków. Od około XVII wieku przodował w tym Toruń, w którym tradycja pieczenia pierników przetrwała do dziś.

Obecnie nasz świąteczny stół nie obejdzie się bez pierników i pierniczków. Wśród nich króluje piernik dojrzewający (czyli piernik staropolski).

Piernik dojrzewający - bogactwo składników

Przyprawy korzenne to podstawa smaku i aromatu piernika. Poza tym, to między innymi dzięki nim piernik dłużej zachowuje swoją świeżość. Można wykorzystać zarówno gotowe mieszanki, jak i dodać do ciast dowolne przyprawy, np. cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa - według uznania (zwykle około 60-100 g na 1 kg mąki). Dobrym dodatkiem jest również nieco pieprzu. Od niego zresztą wzięła się podobno staropolska nazwa piernika - "pierny", czyli pieprzny. Aby ciasto było ciemniejsze, niektórzy dodają do niego również nieco kakao.

Drugim z "filarów" piernikowego ciasta, dzięki któremu uzyskuje on swój piękny kolor i część aromatu, jest miód. Dobrze, jeśli nie jest on sztuczny. Jeśli jednak chodzi o rodzaj miodu, istnieje dosyć duża dowolność. Niektórzy używają gryczanego bądź spadziowego, ale osoby, które go nie lubią, mogą wybrać na przykład łagodniejszy miód akacjowy, lipowy bądź wielokwiatowy.

Miód i przyprawy korzenne - bez nich piernik dojrzewający (znany też jako 'piernik staropolski') nie istnieje.Miód i przyprawy korzenne - bez nich piernik dojrzewający (znany też jako 'piernik staropolski') nie istnieje. fot. Pixabay.co (CC0 Creative Commons) fot. Pixabay.co (CC0 Creative Commons)

Nie można także zapomnieć o mące. Ciasto zazwyczaj przygotowuje się z około 1 kg mąki pszennej (na 0,5 kg miodu). Można jednak wymieszać ją z mąką żytnią, która nada piernikowi wilgotności i przedłuży jego świeżość. Zwykle dodaje się je w proporcjach 50:50 (0,5 kg mąki pszennej i tyle samo mąki żytniej), ale i np. 70:30.

W bożonarodzeniowym pierniku nie może także zabraknąć bakalii (np. posiekanych orzechów włoskich lub migdałów, żurawin, rodzynek oraz pokrojonych śliwek suszonych). Jeśli chcemy, piernik dojrzewający możemy wzbogacić również skórką cytrynową i pomarańczową (zarówno startą, jak i kandyzowaną). Należy jednak uważać, aby nie przesadzić z ilością dodatków - 1-2 szklanki powinny w zupełności wystarczyć.

Piernik świąteczny dojrzewający - jak przechowywać ciasto?

Masę na piernik dojrzewający najlepiej przechowywać w naczyniu szklanym, kamionkowym, bądź emaliowanym (bez odprysków). Po przygotowaniu, masa powinna być trzymana w chłodzie (najlepiej maksymalnie około 10 stopni Celsjusza). Zwykle chowa się ją do lodówki, ale niektórzy ustawiają naczynie z ciastem w pomieszczeniach, w których panuje niska temperatura, np. spiżarniach lub piwnicach.

Najlepiej przykryć naczynie lnianą bądź bawełnianą ściereczką (można nakryć pokrywką od garnka i lekko ją uchylić). Jeśli jednak obawiamy się, że zapachy z naszej lodówki mogą "przejść" do piernikowej masy, można ją również przykryć kawałkiem folii aluminiowej.

Ciasto na piernik staropolski powinno "dojrzewać" minimum przez 2-3 tygodnie. Można jednak trzymać je 5-6 tygodni, a nawet dłużej. To jednak krótko, w porównaniu z piernikami, które przyrządzano niegdyś. Podobno staropolskim zwyczajem było, że gdy rodziła się córka, przygotowywano zaczyn, z którego piernik pieczono dopiero w dniu jej ślubu.

Piernik staropolski dojrzewający - jak upiec i czym przełożyć?

Ciasto na piernik dojrzewający jest początkowo rzadkie, ale stopniowo staje się bardziej zwarte i plastyczne. Dzięki temu, już po kilku tygodniach można je rozwałkować (podsypując mąką) i zamiast piernika, upiec pierniczki. Da się je zagnieść, nawet wtedy, jeśli na wierzchu zrobi się twardsza "skorupka". Jeżeli jednak zrobi się zbyt twarde, warto pozwolić mu postać około godziny w temperaturze pokojowej. Dzięki temu powinno się zrobić bardziej plastyczne.

Piernik staropolski najlepiej piec na kilka dni (minimum 2-3, a najlepiej około 5-7) przed podaniem. Początkowo jest bowiem nieco twardy, ale stopniowo staje się bardziej miękki. Piernik dojrzewający 4 tygodnie (a jeszcze lepiej 6 tygodni) jest puszysty, a przy tym rozpływa się w ustach.

Gotowy piernik staropolski dojrzewający (tuż po upieczeniu i ostudzeniu), można przeciąć na pół i przełożyć np. powidłami śliwkowymi, masą marcepanową lub orzechową. Pierniczki lepiej przekładać przed pieczeniem (wycinamy dwa takie same kształty z ciasta, na jeden nakładamy np. dżem i przykrywamy drugim, sklejając brzegi, po czym pieczemy około 10-15 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza). Wierzch ciasta oblewa się zazwyczaj polewą czekoladową lub lukrem (zamiast części lub całości wody można dodać do niego sok wyciśnięty z cytryny).

Piernik staropolski lub pierniczki z nadzieniem można przechowywać około 1 miesiąca (najlepiej w lodówce). Taki bez nadzienia można przechowywać dłużej (w suchym i chłodnym miejscu), nawet kilka miesięcy - jeśli oczywiście uda mu się tyle przetrwać.

Piernik dojrzewający - przepis

Dojrzewający piernikDojrzewający piernik Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Piernik dojrzewający - składniki:

  • - 1/2 kg miodu
  • - 2 szklanki cukru
  • - 250 g masła
  • - 1 kg mąki pszennej
  • - 3 jajka
  • - 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
  • - 1/2 szklanki zimnego mleka
  • - 1/2 łyżeczki soli
  • - 20-30 g przyprawy do piernika
  • - powidła śliwkowe

Piernik dojrzewający - sposób przygotowania:

  1. 1. Miód, cukier i masło powoli podgrzewaj. Gdy się zagotuje, zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia.
  2. 2. Do kamionkowego garnka lub ceramicznej miski wsyp mąkę, przyprawę do piernika i sól. Wymieszaj i stopniowo dodawaj jajka, sodę rozpuszczoną w zimnym mleku i ostudzoną masę miodowo-cukrową, starannie wyrabiając ciasto łyżką. Masa będzie rzadka, ale w czasie dojrzewania ściemnieje i zrobi się bardziej zwarta.
  3. 3. Ciasto, w tym samym naczyniu, przykryj ściereczką i odstaw na 3-4 tygodnie w chłodne miejsce (np. na dolną półkę w lodówce), by dojrzało.
  4. 4. Po tym czasie na oprószonej mąką stolnicy ponownie wyrób ciasto, uformuj wałek i podziel go na 4 części. Każdą rozwałkuj na grubość ok. 2-3 cm, włóż do natłuszczonej formy i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piecz około 30 minut.
  5. 5. Placki ostudź na kratce, a następnie przełóż jedną warstwą powideł.

Rada: Z podanych proporcji możesz upiec 2 pierniki o wymiarach 25x17 cm. Piernik możesz udekorować polewą czekoladową i posypać orzechami albo posiekaną skórką pomarańczową lub po prostu oprószyć cukrem pudrem. Część ciasta możesz cienko rozwałkować, foremką wyciąć pierniczki choinkowe, ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec 10 min w 180 st. C.

Autorzy: Junona Lamcha-Grynberg, Joanna Szachowska-Tarkowska Źródło: Palce Lizać

Łatwy przepis na staropolski piernik dojrzewający

Więcej o: