Wigilijna dwunastka

Co roku tego jednego dnia większość z nas trzyma się żelaznego menu. W żadne inne święta tak bardzo nie ulegamy tradycji. I choć nie na każdym stole pojawi się dokładnie 12 wigilijnych potraw, nie u wszystkich będą takie same, to jednak warto przypomnieć te najpopularniejsze, które najczęściej wybieramy w świąteczny wieczór.
Uli pierogi z kapustą i grzybami Uli pierogi z kapustą i grzybami Fot. Agata Jakubowska / AG

Pierogi z kapustą i grzybami

Składniki na 50 sztuk:

1 kg kapusty kwaszonej
15 dag suszonych grzybów
3 cebule
1 kostka masła
sól
pieprz

Ciasto:


1 kg mąki
1 jajko
1-2 szklanki wody

 

Namaczamy na noc grzyby. Następnie gotujemy je ok. 5-10 minut w wodzie, w której się moczyły, odcedzamy i odciskamy. Kapustę polewamy wywarem z grzybów i gotujemy do miękkości, odcedzamy, studzimy. Jeśli jest zbyt kwaśna, przepłukujemy letnią wodą. 2 cebule siekamy, dusimy na 1/2 kostki masła do miękkości, nie rumieniąc. Ostatnią cebulę siekamy i smażymy na łyżce masła na rumiano (do polania pierogów). Odciśnięte grzyby przepuszczamy przez maszynkę do mięsa razem z cebulą, mieszamy z kapustą i resztą masła. Doprawiamy solą i pieprzem. Robimy ciasto: mąkę wyrabiamy z jajkiem i niewielką ilością ciepłej wody (bez soli), aż ciasto będzie sprężyste. Rozwałkowujemy je na cienki płat, szklaneczką-literatką wycinamy kółka. Nakładamy łyżeczką farsz. Rozciągając ciasto w ręku, formujemy i sklejamy pierogi. Gotowe przykrywamy ściereczką, by nie wyschły. Rzucamy partiami na "mrugający" osolony wrzątek i gotujemy, aż pierogi wypłyną. Pozwalamy im chwilę pływać, by stały się puszyste, uważając, by ich nie rozgotować. Następnie wyłowić łyżą cedzakową i omaścić np. smażoną na maśle cebulką.

 

Przepis: Miesięcznik Kuchnia

Kutia

Składniki:

25 dag łuskanej pszenicy
35 dag maku
20 dag cukru
2 łyżki miodu
10 dag rodzynek
5 dag migdałów
5 dag orzechów laskowych
5 dag daktyli i fig
1 mały pojemnik jogurtu naturalnego (śmietanki)

Pszenicę (specjalnie łuskaną na kutię dostaniemy na bazarze) zalewamy wodą i gotujemy, aż będzie miękka (ok. godziny), ale nie rozgotowana. Należy uważać, żeby woda się nie wygotowała. Po ugotowaniu odcedzamy na sicie i odstawiamy do wystygnięcia. Mak zalewamy wrzącą wodą, chwilę gotujemy, odcedzamy na sitku ewentualnie wyłożonym gazą i przepuszczamy razem z cukrem przez maszynkę od mięsa z gęstym sitkiem. Dodajemy miód, sparzone rodzynki, orzechy laskowe, sparzone, obrane, drobno pokrojone migdały, pokrojone daktyle i figi oraz ugotowaną pszenicę (nie należy dawać jej zbyt dużo). Całość rozrabiamy jogurtem. Gotową kutię wkładamy do salaterki i przed podaniem wstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Przepis: Alina Filipkowska

Karp faszerowany kaszą gryczaną

Składniki:

1 karp o wadze około 1 kg
8 dag kaszy gryczanej
4 łyżki masła
5 dag suszonych prawdziwków
1-2 cebule
200 ml śmietany (36-proc.)
2 żółtka
sól
pieprz


Grzyby zalej zimną wodą, odstaw na 30 minut. Ugotuj i pokrój w paski. Oczyść i spraw karpia. Kaszę opłucz, zalej szklanką wrzątku, dodaj łyżkę masła i zagotuj, a potem zawiń w koc lub wstaw do ciepłego piekarnika, niech sama dojdzie. Obierz i posiekaj cebulę, zeszklij ją na łyżce masła. Połącz z kaszą i grzybami, a gdy lekko przestygnie, wymieszaj z żółtkami. Farszem napełnij karpia, ułóż w brytfannie, skrop resztą masła i upiecz. Pod koniec polej rybę śmietaną przyprawioną solą oraz pieprzem.

Przepis: Nowa Kuchnia Polska

Barszczyk z uszkami

Składniki:

4 kg buraków
1 główka czosnku
skórka chleba razowego
3 jabłka (kwaśne)
1 cebula
sól
pieprz
ziele angielskie
majeranek
1 l wywaru jarzynowego

Uszka:
1 szklanka mąki
1 jajko
3 dag suszonych grzybów (ugotowanych)
2 łyżki oliwy
1 cebula

 

Buraki obierz, pokrój w plastry i włóż do kamiennego garnka razem z czosnkiem i chlebem. Zalej 3 litrami ciepłej przegotowanej wody. Odstaw na 3 dni w temperaturze pokojowej. Od czasu do czasu usuwaj tworzący się nalot. Zakwas włóż do lodówki. Wywar jarzynowy połącz z zakwasem w proporcji 1 : 1, przypraw, dodaj jabłka i cebulę. Gotuj 20 minut, przecedź. Z mąki, jajka i wody zagnieć ciasto. Grzyby przepuść przez maszynkę, cebulę posiekaj i zeszklij na oliwie. Składniki wymieszaj, przypraw. Rozwałkuj ciasto, wytnij kwadraciki, na każdym połóż farsz. Sklej trójkąty, zaciśnij rogi, formując uszka. Ugotuj, odcedź i podawaj w barszczu.

 

Przepis: Nowa Kuchnia Polska

Kapusta z grochem Kapusta z grochem

Kapusta z grzybami

Składniki:

1 kg kapusty kwaszonej
15 dag grzybów suszonych (nie muszą być prawdziwki ważne aby były aromatyczne)
1/2 kg renet
kilka suszonych śliwek
2 cebule
3 łyżki oleju
1 łyżka mąki
1/2 łyżeczki kminku
2 liście laurowe
2 ziarenka ziela angielskiego


Grzyby i śliwki myjemy i zalewamy wodą na noc. Następnego dnia do dużego szerokiego garnka wkładamy kapustę, wypestkowane, pokrojone w ćwiartki śliwki, obrane, pokrojone jabłka i cebulę, 2 łyżki cukru. Wsypujemy kminek, ziele angielskie i kilka ziarenek pieprzu,wrzucamy liście laurowe. Wszystko to mieszamy i zalewamy wodą, aby przykrywała całość. Po zagotowaniu dusimy na malutkim ogniu. Jednocześnie w małym rondelku gotujemy w 2 szklankach wody namoczone grzyby. Gdy grzyby już ugotują się na miękko, kroimy je w cienkie paski i razem z sosem, w którym się gotowały, wlewamy do kapusty. Wszystko razem dusimy 20 minut. Dobrze jest taką kapustę z grzybami przyrządzić trzy dni przed Wigilią i codziennie ją przez pół godziny podduszać. W dzień Wigilii zagotowujemy ją na małym ogniu, a na patelni z mąki i oleju robimy rumianą zasmażkę. Rozprowadzamy w niej 3-4 łyżki kapusty, wrzucamy do garnka i trzymamy na małym ogniu, mieszając, jeszcze 5 minut. Kapustę z grzybami podajemy z krokiecikami z ziemniaków i orzechów.

Przepis: Olga Ikonowicz

Kompot z suszonych owoców

Składniki:

0.5 kg suszonych owoców (jabłka gruszki śliwki morele)
1 szklanka cukru
5 goździków
skórka z cytryny

Owoce dobrze myjemy i zalewamy na kilka godzin przegotowaną letnią wodą. Dodajemy cukier, goździki, skórkę cytrynową i gotujemy do czasu, aż owoce będą miękkie (około 15 minut od zagotowania). Kompot gotujemy w przeddzień Wigilii lub w Wigilię rano.

Przepis: Alina Filipkowska

Zupa grzybowa z łazankami Zupa grzybowa z łazankami

Zupa grzybowa z makaronem

Składniki:

włoszczyzna lub kostka warzywna
23 łyżki oleju
łazanki (można je kupić już gotowe)
100 g suszonych grzybów
1 duża cebula

Grzyby (w moim domu po wielu różnych próbach za najsmaczniejsze i najbardziej aromatyczne uznaliśmy podgrzybki) kruszymy, zalewamy 1/2 litra wody i odstawiamy co najmniej na 2, 3 godziny. Najlepiej je namoczyć dzień przed gotowaniem. Cebulę bardzo drobno kroimy i smażymy na oleju, aż się dobrze zrumieni. Obieramy jarzyny. Do grzybów dolewamy 1 litr wody, zagotowujemy. Do zupy dodajemy jarzyny w całości (lub kostkę warzywną), usmażoną cebulę, solimy, trochę pieprzymy i gotujemy na wolnym ogniu około godziny, aż grzyby będą miękkie (szybciej miękną grzybowe kapelusze, nogi potrzebują więcej czasu). Gotujemy łazanki. Rozkładamy do talerzy. Z zupy wyjmujemy jarzyny (możemy je wykorzystać do sałatki jarzynowej) i zalewamy nią łazanki. Zupę można gotować w szybkowarze, będzie szybciej (15 min).

Przepis: Anna Dajek

Kulebiak z kapustą i grzybami

Składniki:

ciasto: 1/2 kg mąki
1 szklanka mleka
20 g drożdży
1 czubata łyżka margaryny
2 łyżki oleju
1 płaska łyżka stołowa cukru
1 łyżeczka soli

farsz: 1/2 kg kiszonej kapusty
1/4 kg pieczarek
1 duża cebula
3 łyżki oleju
1 łyżeczka pieprzu

a także: 1/4 kostki masła
1 żółtko

Drożdże rozrabiamy w ciepłym mleku i mieszamy z margaryną, olejem, cukrem i solą. Na koniec dodajemy mąkę, szybko zagniatamy ciasto, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce.
Przygotowujemy farsz: Umyte i dość drobno pokrojone pieczarki podsmażamy na odrobinie oleju, zdejmujemy z patelni. Szklimy posiekaną cebulę. Osobno podsmażamy przez parę minut pokrojoną kapustę, dodajemy do niej pieczarki i cebulę, mieszamy, doprawiamy pieprzem i solą do smaku i studzimy. Gdy ciasto wyrośnie (powinno podwoić swoją objętość), wyjmujemy je na posypany mąką blat i starannie wyrabiamy. Cała operacja powinna trwać kilka minut, ciasto powinno być puszyste - nie należy dodawać do niego już więcej mąki. Na zakończenie kroimy je na drobne kawałki, formujemy kulki wielkości dużej śliwki - ciasto cały czas będzie rosło. Z każdej z kulek robimy placuszek, na który nakładamy kopiastą łyżkę farszu, zlepiamy brzegi, obtaczamy w roztopionym maśle i układamy w niedużej tortownicy, dociskając jeden pasztecik dodrugiego. Wierzch smarujemy roztrzepanym żółtkiem i zapiekamy przez ok. 50 minut w temperaturze 200 st. C.

Przepis: Kinga Rudnicka

 Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Śledzie w sosie musztardowym i śmietanowym

Składniki:

8 sprawionych śledzi

Marynata:
1/2 szklanki białego octu winnego
2 łyżki cukru
sól i biały pieprz do smaku

Sos śmietankowy:
1 posiekana czerwona
cebula
1 szklanka kwaśnej śmietany
sól
pieprz

Sos musztardowy:
3 łyżki musztardy
1 szklanka kwaśnej śmietany
1/2 łyżeczki curry
sól
biały pieprz

 

Śledzie opłucz i pokrój na dwucentymetrowe kawałki. Zrób marynatę: wszystkie składniki wymieszaj w rondelku i zagotuj na wolnym ogniu. Zdejmij z ognia, ostudź. Zimną marynatą zalej pokrojone śledzie i odstaw pod przykryciem na 24 godziny do lodówki. Przygotuj sosy, mieszając w osobnych naczyniach podane składniki. Osącz zamarynowane śledzie, połowę wymieszaj z sosem śmietanowym, pozostałe z sosem musztardowym. Odstaw na całą dobę do lodówki.

 

Przepis: Nowa Kuchnia Polska

Kluski z makiem

Składniki:

Ciasto: 30 dag mąki
1 jajo
1 szczypta soli

Masa: szklanka maku
3 łyżki miodu
2 łyżki rodzynek
po łyżce posiekanych orzechów włoskich i smażonej skórki pomarańczowej

Mak wypłukać, przelać wrzątkiem, dokładnie osączyć, po czym 3 razy zemleć. W rondlu stopić miód, dodać mak i bakalie, chwilę smażyć, mieszając. Z podanych składników i odrobiny wody zagnieść ciasto na kluski, rozwałkować je, oprószyć mąką, rozetrzeć i pozostawić, by trochę przeschło. Następnie pokroić na niewielkie kwadraciki, ugotować w osolonym wrzątku, osączyć i wymieszać z masą makową.

Przepis: Poradnik Domowy

Zupa migdałowa

Składniki:

15 dag migdałów
1.5 l mleka pełnotłustego
1 żółtko
4 łyżki ugotowanego na sypko ryżu

Migdały sparzyć wrzątkiem, obrać z łupinek, dokładnie wysuszyć, zmielić i zalać wrzącym mlekiem. Gotować 15 min na małym ogniu, na płytce. Do wazy włożyć ryż i wlać gorące mleko migdałowe. Przed podaniem zaprawić zupę surowym żółtkiem (do żółtka w miseczce wlać kilka łyżek zupy i natychmiast mieszać, a następnie przelać do wazy).

Przepis: Hanna Orzechowska

Paszteciki z kapustą i grzybami

Składniki:

Ciasto: 1.5 szklanki mąki

1/2 szklanki mleka

2 łyżki masła lub margaryny

0.02 kg drożdży

jajko

1/2 łyżki cukru

sól

 

Nadzienie:

0.40 kg kapusty białej

0.01 kg grzybów suszonych

1 łyżka tłuszczu

1 cebula

jajko

sól

pieprz

1/2 jajka do posmarowania wierzchu

Grzyby umyć w ciepłej wodzie, ugotować do miękkości w małej ilości wody. Rozkruszyć drożdże, zalać ciepłym mlekiem, dodać cukier, sól, mąkę, rozrobić ciasto, dodać stopiony tłuszcz, dobrze wyrobić i zostawić do wyrośnięcia. Kapustę oczyścić ze zgniecionych lub nadpsutych liści, poszatkować i ugotować w wywarze z grzybów. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na tłuszczu i dodać do kapusty, kapustę odparować, przestudzić, dodać surowe jaja, wymieszać i przyprawić do smaku! Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm, nadając mu kształt prostokąta i pokrajać wzdłuż radełkiem na pasy o szerokości 12 cm. Nadzienie uformować w wałek i ułożyć wzdłuż pasa. Brzeg ciasta posmarować białkiem i zlepić tak, aby brzeg dolnej warstwy ciasta wystawał 1 cm. Ciąć skośne paszteciki. Uformowane paszteciki posmarować z wierzchu jajem i włożyć po kilka do wypiekacza chleba. Można również formować prostokąty, z których lepimy koperty, wypełniamy farszem i zlepiamy brzegi. Piec około 25-35 minut aż się zarumienią!

 

Przepis: stanlej86