Buraki na słodko i słono - skuś się choć raz

Wrzesień kusi odcieniami fioletu. Obok błyszczących bakłażanów, mięsistych śliwek i aromatycznych jeżyn leżą na straganach skromne buraki. Nie wahaj się. Chwyć je i wyczaruj z nich pyszności. Oto nasze przepisy.
Gratin z buraczków z chrzanem Gratin z buraczków z chrzanem Fot. BBS

Buraki na słodko i słono - skuś się choć raz

Wrzesień kusi odcieniami fioletu. Obok błyszczących bakłażanów, mięsistych śliwek i aromatycznych jeżyn leżą na straganach skromne buraki. Nie wahaj się. Chwyć je i wyczaruj z nich pyszności. Oto nasze przepisy.

Gratin z buraczków z chrzanem

Składniki:

1.5 kg buraków
sok z 2 cytryn
1/2 l śmietanki 30%
3 łyżki startego chrzanu
sól
pieprz

Sposób przygotowania:

Buraczki gotujemy w łupinach, aż będą al dente. Studzimy, kroimy w cienkie plastry i skrapiamy sokiem z cytryny. Zagotowujemy śmietankę z chrzanem, doprawiając solą i pieprzem. Mieszamy buraki z chrzanową śmietanką, przekładamy do naczynia żaroodpornego, przykrywamy i pieczemy 30 minut w 160 st. C. Sprawdzamy, czy warzywa są miękkie - jeżeli tak, odkrywamy je i pieczemy jeszcze 10 minut. Podajemy do pieczonej szynki lub dziczyzny.

Autor: Rafał Borys

Carpaccio z pieczonych buraków Carpaccio z pieczonych buraków Fot: Paulina Jakobiec

Carpaccio z pieczonych buraków

Składniki:

2 małe buraki
garść młodych listków buraka (można je teraz kupić w paczkach)
garść orzechów nerkowca
4 łyżki sosu winegret na bazie octu winnego (np. z malin lub fig)

Sposób przygotowania:

Buraki przygotowujemy dzień przed podaniem. Myjemy je, osuszamy, szczelnie owijamy folią aluminiową i pieczemy ponad godzinę w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 st. C. Odstawiamy w chłodne miejsce do następnego dnia. Obieramy buraki i kroimy w cieniutkie plasterki. Posypujemy młodymi listkami buraka i rozgniecionymi w moździerzu orzechami nerkowca. Doprawiamy sosem winegret.

Autor: Hanna Kempa

Sałatka buraczkowa z młodymi ziemniakami, mozzarellą i dressingiem maliowo-jeżynowym Sałatka buraczkowa z młodymi ziemniakami, mozzarellą i dressingiem maliowo-jeżynowym fot. masz.talerz

Sałatka buraczkowa z młodymi ziemniakami, mozzarellą i dressingiem malinowo-jeżynowym

Składniki:

500 g buraków
500 g młodych ziemniaków
100 g malin
100 g jeżyn
2 łyżeczki miodu
2 łyżeczki soku z cytryny
2 łyżki oleju
250 g mozzarelli (ew. sera koziego)
kilka listków bazylii

Sposób przygotowania:

Buraki i ziemniaki szorujemy, oddzielnie gotujemy do miękkości. Studzimy. Buraki obieramy, kroimy na plasterki. Dressing: maliny i jeżyny rozgniatamy widelcem. Dodajemy miód, sok z cytryny i olej, dokładnie ucieramy. Mozzarellę rwiemy na kawałki. Sosem polewamy warzywa, dekorujemy mozzarellą i bazylią. Sałatkę przygotowujemy tuż przed podaniem, a dressingu nie przechowujemy, bo traci smak.

Autor: Honorata Piwowarska

Migdałowa ricotta z pieczonymi burakami Migdałowa ricotta z pieczonymi burakami Fot. Marta Dymek

Migdałowa ricotta z pieczonymi burakami

Składniki:

120 g płatków migdałowych
60 ml soku z cytryny
60 ml mleka roślinnego
2 łyżki płatków drożdżowych
sól i czarny pieprz
1 burak ćwikłowy
1 łyżka oliwy
1 łyżeczka zaataru

Sposób przygotowania:

Migdały namaczamy przez noc w gorącej wodzie, odcedzamy, miksujemy w blenderze z sokiem z cytryny, mlekiem roślinnym i płatkami drożdżowymi, aż powstanie 'ricotta' - lekko grudkowaty, gęsty twarożek. Solimy, pieprzymy, wstawiamy do lodówki. Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. C. Wyszorowanego i osuszonego buraka zawijamy w folię aluminiową, pieczemy 40-60 minut. Rozwijamy, studzimy i kroimy buraka w grubą kostkę. 'Ricottę' rozsmarowujemy w miseczce, obsypujemy kawałkami buraka i oprószamy solą, skrapiamy oliwą i posypujemy zaatarem. Podajemy na przystawkę - np. ze świeżymi warzywami i dobrym pieczywem.

Autor: Marta Dymek

Risotto z burakami na czerwonym winie Risotto z burakami na czerwonym winie Fot: Natalia Nowak-Bratek

Risotto z burakami na czerwonym winie

Składniki:

500 g buraków
skórka i sok z 1 cytryny
100 ml oliwy kilka gałązek tymianku
1,5 l bulionu drobiowego lub warzywnego
1 cebula
2 ząbki czosnku
300 g ryżu do risotta
130 ml wytrawnego czerwonego wina
60 g masła
120 g świeżego koziego serka

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C. Zawijamy buraki w folię i wstawiamy do piekarnika na 30-40 minut. Lekko studzimy i obieramy. Mieszamy skórkę i sok z cytryny, 30 ml oliwy i odrobinę listków tymianku - powstanie sos, którego użyjemy na końcu. Buraki kroimy w kostkę, mieszamy w naczyniu z 30 ml oliwy. Pieczemy jeszcze 15 minut. Następnie miksujemy mniej więcej połowę buraków z 400 ml bulionu, przecieramy przez sito i łączymy z resztą wywaru. Zagotowujemy i pozostawiamy na malutkim ogniu. W rondlu na reszcie oliwy podsmażamy posiekaną cebulę i czosnek. Dalej postępujemy jak na etapie 1 i 2. Na ostatnim mieszamy risotto z masłem i pozostałymi burakami. Posypujemy kozim serkiem i listkami tymianku, skrapiamy sosem.

Autor: Olga Badowska

Ciasto buraczkowo-czekoladowe na kefirze Ciasto buraczkowo-czekoladowe na kefirze Fot. Natalia Nowak-Bratek

Ciasto buraczkowo-czekoladowe na kefirze

Składniki:

300 g mąki
180 g naturalnego kakao
łyżeczka sody oczyszczonej
pół łyżeczki suszonych drożdży
pół łyżeczki soli
40 g masła
60 g gorzkiej czekolady
180 g purée z buraków
180 g cukru
100 g kefiru
2 duże jajka
ew. czekoladowa kuwertura

Sposób przygotowania:

Mąkę mieszamy z kakao, sodą oczyszczoną, suszonymi drożdżami i solą. Masło i czekoladę osobno topimy, studzimy. Purée buraczane mieszamy z cukrem, kefirem, masłem, czekoladą i jajkami na gładką masę. Wsypujemy mąkę z dodatkami, dokładnie łączymy. Przelewamy do lekko natłuszczonej formy, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st., pieczemy 35-45 minut, aż wierzch będzie chrupiący (sprawdzamy patyczkiem, czy ciasto jest w środku upieczone). Studzimy, ew. polewamy kuwerturą. *Dwa buraki szorujemy, pieczemy do miękkości (ok. godziny w 180 st.). Studzimy, obieramy i miksujemy na gładkie purée. **Kuwertura: 230 g czekolady topimy w kąpieli wodnej, mieszamy z łyżką cukru i szczyptą soli. Dodajemy 100 g kremówki, łączymy i od razu polewamy ciasto.

Autor: Honorata Piwowarska

Jesienna pizza na buraczanym spodzie Jesienna pizza na buraczanym spodzie Fot. Marta Dymek

Jesienna pizza na buraczanym spodzie

Składniki:

Ciasto na pizzę:
250 g mąki pszennej plus mąka do oprószenia miski i stolnicy
100 ml soku z buraka
100 ml letniej wody
10 g suchych drożdży
1 łyżeczka soli

Sos do pizzy:
2 łyżki oliwy pomace lub oleju
2 posiekane ząbki czosnku
1 puszka krojonych pomidorów (400 g)
16 łyżek purée z dyni
1/2 łyżeczki oregano
1/2 łyżeczki tymianku
sól i czarny pieprz

Dodatki do pizzy:
1 nieduża marchewka
1 korzeń pasternaku lub pietruszki
1 łyżka oliwy pomace lub oleju
1/4 łyżeczki chilli
sól i czarny pieprz
1 pęczek jarmużu (5 dużych liści)
oliwa z pierwszego tłoczenia

Sposób przygotowania:

Robimy ciasto na pizzę: wszystkie składniki wyrabiamy ręcznie lub w misce robota kuchennego. Ciasto wkładamy do oprószonej mąką miski, przykrywamy przezroczystą folią kuchenną. Odstawiamy na 1,5 godziny do wyrośnięcia, a w tym czasie robimy sos do pizzy. W rondelku rozgrzewamy oliwę pomace lub olej, dodajemy czosnek, smażymy 30 sekund. Dodajemy pomidory z puszki wraz z zalewą, purée dyniowe, zioła, solimy i pieprzymy. Dusimy 15-20 minut, zdejmujemy z ognia, studzimy. Marchewkę i pasternak/pietruszkę obieramy i tniemy obieraczką do warzyw w długie cienkie plasterki, w które wcieramy oliwę pomace lub olej przyprawiony chilli i solą.Z jarmużu usuwamy zgrubiałe pędy liściowe i łodygi, liście dzielimy na kawałki, zalewamy litrem wrzątku i czekamy minutę. Odcedzamy i szybko przelewamy lodowatą wodą. Piekarnik rozgrzewamy do najwyższej możliwej temperatury, najczęściej jest to 250 st. C. Ciasto na pizzę dzielimy na dwie części, rozciągamy je palcami (nie wałkujemy) na oprószonej mąką stolnicy. Formujemy placki, przekładamy na papier do pieczenia (łatwiej potem przełożyć je do piekarnika), czekamy 15 minut aż wyrosną, potem smarujemy dyniowo-pomidorowym sosem, obkładamy paskami warzyw i kawałkami jarmużu. Wsuwamy do piekarnika, pieczemy 10-12 minut. Posypujemy solą i pieprzem, skrapiamy oliwą z pierwszego tłoczenia.

Autor: Marta Dymek

Łosoś marynowany w buraczkach Łosoś marynowany w buraczkach Fot. Paulina Jakubiec

Łosoś marynowany w buraczkach

Składniki:

1 litr wywaru rybnego (ugotowanego na rybie wędzonej)
bouquet garni (związane w pęczek zioła natka pietruszki; liść laurowy; tymianek)
2 średniej wielkości czerwone buraki
6 kawałków filetu z łososia (po 15-20 dag)
1 burak chioggia (biało-czerwony w przekroju)
60 g masła
ew. jasne rodzynki do dekoracji

Sposób przygotowania:

Do gorącego wywaru z ryby wkładamy bouquet garni i pokrojonego w kostkę jednego czerwonego buraka. Studzimy, a potem do tak przygotowanej marynaty dodajemy kawałki łososia i zostawiamy na 12 godzin w chłodnym miejscu. Pozostałe buraki (czerwony i chioggia) kroimy na cienkie paseczki. Możemy użyć surowych lub najpierw pokroić je na cienkie plastry, obgotować w gorącej wodzie (nie dłużej niż minutę), przepłukać zimną wodą, odsączyć i wtedy pokroić na cienkie paski. Połowę masła roztapiamy na małym ogniu, oprószamy mąką, mieszamy i - kiedy mąka się lekko przyrumieni - wlewamy około 1/2 l marynaty. Energicznie mieszamy trzepaczką, gotujemy na małym ogniu, aż sos odparuje mniej więcej o 1/3. Łososia smażymy na pozostałym maśle, po 2 minuty z każdej strony. Przekładamy na talerze, polewamy sosem, podajemy z paskami buraków. Potrawę można jeszcze udekorować jasnymi rodzynkami.

Autor: Cyril Fileyssant

Sałatka z kaczką, pomarańczami i burakami Sałatka z kaczką, pomarańczami i burakami Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Sałatka z kaczką, pomarańczami i burakami

Składniki:

Kaczka:
20 g soli morskiej
1 gałązka rozmarynu
1 ząbek czosnku
2 piersi kaczki
500 g kaczego lub gęsiego (ewentualnie wieprzowego) smalcu

Sałatka:
4 małe buraki (lub 2 większe)
1 pomarańcza
1 mała cykoria
1 szalotka
garść orzechów włoskich

Sos:
150 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
2 łyżki oliwy
szczypta cukru
soli i pieprzu

Sposób przygotowania:

Mieszamy sól z posiekanym rozmarynem i czosnkiem, nacieramy piersi kaczki, wkładamy do miski, przykrywamy przezroczystą folią i wstawiamy do lodówki na noc. Następnie wycieramy nadmiar soli i układamy mięso w płaskim naczyniu żaroodpornym. Zalewamy roztopionym smalcem, tak aby całe było przykryte. Pieczemy półtorej godziny w 140 st. C. Wyciągamy mięso z tłuszczu i osuszamy na ręczniku papierowym. Uwaga: Kaczkę można przygotować wcześniej. Po odcedzeniu i ostudzeniu wkładamy mięso do czystego pojemnika i zalewamy przecedzonym przez gęste sitko smalcem z pieczenia. Wytrzyma w lodówce przez miesiąc. Przygotowujemy buraki: zawijamy je w folię aluminiową, układamy na blasze i pieczemy 20-30 minut w 200 st. C. Studzimy i obieramy, kroimy w cząstki, układamy na talerzu. Pomarańczę obieramy z białej skórki (albedo), filetujemy, wycinając cząstki spomiędzy oddzielających je błonek. Na talerzu układamy pomarańczowe filety, buraki, pokrojoną w grube paski cykorię, szalotkę pokrojoną w piórka i posiekane orzechy. Robimy sos: sok pomarańczowy redukujemy o 2/3 objętości, lekko studzimy, mieszamy z oliwą i doprawiamy do smaku. Rozgrzewamy patelnię, na dnie układamy kółko wycięte z pergaminu, na nim kładziemy kaczkę skórą do dołu. Smażymy, aż skóra się przyrumieni - jakieś 3 minuty. Następnie zapiekamy jeszcze 5 minut w piekarniku. Rozdzielamy mięso na kawałki, układamy na warzywach i skrapiamy sosem pomarańczowym.

Autor: Magazyn Kuchnia

Gulasz z buraków z kawą Gulasz z buraków z kawą Fot. Marta Dymek

Gulasz z buraków z kawą

Składniki:

180 g czarnej soczewicy (namoczonej przez godzinę w gorącej wodzie)
sól i czarny pieprz
2 cebule
250 g pieczarek
3 łyżki oleju roślinnego
4 ziarenka ziela angielskiego
3 liście laurowe
4 buraki
1/2 korzenia pietruszki
2 łyżki sosu sojowego
8 łyżek przecieru pomidorowego
3 kostki (30 g) gorzkiej czekolady
1 łyżeczka espresso instant (lub innej dobrej mocnej kawy instant)

Sposób przygotowania:

Soczewicę zalewamy 3 szklankami wody, gotujemy al dente jakieś 30-40 minut. Na koniec solimy i odcedzamy. W czasie gdy soczewica się gotuje, kroimy cebule na ósemki, a pieczarki na ćwiartki. W garnku rozgrzewamy olej, wkładamy cebule i pieczarki razem z zielem angielskim i listkami laurowymi. Smażymy 10minut na niedużym ogniu. Buraki i korzeń pietruszki obieramy, kroimy w grube półplasterki. Do podsmażonych pieczarek i cebuli wlewamy sos sojowy, zwiększamy ogień i odparowujemy przez 1-2 minuty. Dodajemy buraki i pietruszkę, smażymy razem 2-3 minuty. Wlewamy 1,5 szklanki wody, dodajemy przecier pomidorowy, przykrywamy, gotujemy 20-25 minut - aż buraki i pietruszka będą miękkie. Na koniec dodajemy soczewicę, czekoladę i kawę, mieszamy. Dusimy 10-15 minut na małym ogniu (jeśli trzeba, dolewamy jeszcze nieco wody). Doprawiamy solą i czarnym pieprzem. Gulasz można podać np. z ziemniakami z wody lub purée.

Autor: Marta Dymek