Sandor Katz to światowy guru fermentacji i ikona żywieniowej awangardy. Dzięki swoim książkom, miłością do fermentacji zaraża miliony ludzi na całym świecie. Na rynku ukazała się właśnie jego "Dzika fermentacja" - niecodzienna książka kulinarna, w której Katz dzieli się nie tylko recepturami, ale przede wszystkim wprowadza ferment do myślenia o kulturze żywienia. By rozbudzić wasz apetyt, mamy kilka przepisów z książki.
Przygotowanie i pielęgnacja zakwasu chlebowego
Przygotowanie zakwasu jest proste - należy po prostu zmieszać w misce mąkę z wodą i zostawić naczynie na kilka dni na kuchennym blacie, pamiętając o regularnym mieszaniu. Drożdże już tam są, podobnie jak bakterie kwasu mlekowego i wiele innych drobnoustrojów; trzeba tylko poczekać, aż się zaktywizują. Cała praca polega na wypracowaniu energii zakwasu, a następnie na utrzymywaniu go przy życiu i zdrowiu. Zakwas chlebowy wymaga bowiem regularnego karmienia i uwagi, zupełnie jak zwierzęta domowe.
Czas: około 1 tygodnia
Składniki: 4 szklanki / 640 g mąki (dowolnego typu)
Przepis:
Połącz mąkę z wodą. W niewielkim słoiku lub misce zmieszaj ? szklanki mąki i ? szklanki odchlorowanej wody o temperaturze pokojowej. Zacznij od tak małych proporcji, ponieważ z każdym kolejnym karmieniem będziesz dodawać 3 razy tyle świeżej mąki i wody, więc zakwas szybko urośnie! Przeważnie używam do tego celu mąki żytniej, ale równie dobrze można posłużyć się każdym innym typem.
Często mieszaj zakwas, gdyż pobudzane w ten sposób drożdże powodują rozprowadzanie drobnoustrojów i napowietrzenie mieszanki, co przyspiesza jej rozwój. Poza tym mieszanie chroni fermentujące ciasto, bo jego wierzchnia warstwa zostaje wymieniona. Wystarczy mieszać kilka razy dziennie. Jeżeli brak ci cierpliwości, wrzuć do zakwasu kilka małych owoców w całości. Często na winogronach i jagodach wyraźnie widać cienką warstwę drożdży zwabionych ich słodyczą. Takie oraz inne owoce z jadalną skórką (nie banany ani cytrusy!) doskonale nadają się do rozpoczęcia fermentacji. Jeżeli zdecydujesz się na ten krok, użyj miejscowych lub organicznych owoców, ponieważ nigdy nie wiadomo, jakimi antybakteryjnymi związkami zostały spryskane owoce z upraw przemysłowych.
Przykryj szmatką, aby uchronić zakwas przed muchami, a jednocześnie zapewnić mu dopływ powietrza.
Fermentuj w ciepłym miejscu (21-27?C), ale o dobrej cyrkulacji powietrza. Co najmniej kilka razy dziennie energicznie mieszaj zakwas. Po kilku dniach zauważysz niewielkie bąbelki na powierzchni masy. Pamiętaj jednak, że to czynność mieszania może wywołać pojawienie się takich pęcherzyków. Nie pomyl ich z bąbelkami, które wytworzą się w przypadku braku kontaktu z powietrzem. Drożdże uaktywniają się po kilku dniach, a dokładny czas zależy od temperatury, wody i środowiska. Jeżeli po 3-4 dniach nie zauważysz w cieście pęcherzyków powietrza, przenieś zakwas w cieplejsze miejsce.
Nakarm starter. Wyraźne musowanie oznacza, że mieszanka żyje i trzeba ją nakarmić. W większej misce zmieszaj ? szklanki mąki i ? szklanki wody. Dodaj musujący starter (wcześniej wyjmij z niego owoce) i energicznie wymieszaj. Karmienie rozwijającego się startera dużą ilością świeżej mąki i wody jest niezbędne. Rozcieńcza roztwór i zmniejsza jego kwasowość, dzięki czemu drożdże nabierają wigoru.
Mieszaj zakwas kilka razy dziennie.
Obserwuj. Po pewnym czasie musowania aktywność trochę się zmniejszy.
Nakarm starter ponownie. Gdy dostrzeżesz zmniejszenie się ilości pęcherzyków, ponownie nakarm zakwas dużą ilością świeżej mąki. W większej misce wymieszaj 3 szklanki mąki i 3 szklanki wody. Dodaj musujący starter i energicznie wymieszaj. Gdy ta porcja również zacznie musować, zakwas będzie gotowy.
Zawsze odkładaj starter. Zakwas chlebowy wykorzystuj według poniższych przepisów lub innych propozycji. Za każdym razem pamiętaj, aby odłożyć niewielką porcję zakwasu. Nie musi jej być dużo. Odłożoną porcję przechowuję w słoiku (o pojemności 125 ml), który napełniam tym, co zeskrobię ze ścianek pojemnika. By odnowić starter, dodaję około ? szklanki / 120 g mąki i ? szklanki / 185 ml odchlorowanej wody. Energicznie mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce, a potem czekam, aż zacznie musować.
Pielęgnacja. Zasadniczo im częściej używamy zakwasu i im częściej go karmimy, tym większy będzie jego potencjał. Jeżeli korzystasz z niego sporadycznie, włóż go do lodówki dzień po karmieniu, aby spowolnić metabolizm drobnoustrojów. 1-2 dni przed planowanym użyciem wyjmij go z lodówki i nakarm sporą ilością mąki i wody, by znowu się uaktywnił. Zaniedbanie startera może spowodować jego zakwaszenie i zepsucie. Nawet w takim przypadku da się go jednak odratować. Odlej płyn, który wytrącił się na powierzchni, i wyrzuć całą górną połowę zakwasu. Nabierz łyżeczkę masy z dna słoika i przełóż ją do nowego pojemnika, wsyp do niego 1 szklankę / 160 g mąki i wlej 1 szklankę / 250 ml wody, po czym energicznie zamieszaj. Tak obfite karmienie rozcieńczy nieprzyjemny zapach i obudzi uśpione drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego. Rozpieszczaj zakwas: mieszaj go codziennie, dbaj, by było mu ciepło i karm go codziennie lub co dwa dni. Zakwas jest bardzo żywotny i może odrodzić się nawet po tym, jak został poważnie zaniedbany.
Czas: 1-3 dni
Akcesoria: młynek do ziaren (do łatwego obłuszczenia) czyste i bezwonne ręczniki lub wentylator do suszenia gotowanych nasion 3-4 litrowe plastikowe worki, najlepiej strunowe (zamykane) Składniki (potrzebne do uzyskania około 1 kg): 2 szklanki / 500 g nasion soi 1 łyżka octu (nie jest on potrzebny, jeśli ziarna były długo moczone) 1 łyżeczka startera dla tempeh (dawkuj według instrukcji dołączonej do startera)
Przepis:
Usuń łuski z nasion soi. Najprościej będzie użyć do tego celu młynka do ziaren, łamiąc nasiona tylko na kilka grubych kawałków, aby odpadły łuski. Podczas moczenia nasion wiele łusek wypłynie na powierzchnię. Zbierz je teraz i podczas gotowania. Nie martw się, jeżeli nie uda się zebrać wszystkich.
Obłuszczanie to niezbędny etap w przypadku soi, ciecierzycy i niektórych innych rodzajów nasion roślin strączkowych, gdyż pleśń nie potrafi przeniknąć przez grubą otoczkę. Jeżeli nie posiadasz młynka, rozłup nasiona po moczeniu w sposób, jaki opisałem poniżej.
Mocz nasiona w dużym garnku ze sporą ilością wody, ponieważ podwoją one swoją objętość. Moczenie to właściwie wstępna fermentacja, podczas której nasiona lekko się zakwaszają, zaś środowisko bardziej sprzyja pleśni, a mniej bakteriom. Mocz przez około 24 godziny, chyba że mieszkasz w naprawdę gorącym miejscu. Jeżeli pominiesz etap moczenia lub chcesz moczyć krócej, po ugotowaniu dodaj do nasion octu.
Wyłuskaj namoczone nasiona, jeżeli nie były łuskane po gotowaniu. Odlej wodę, przełóż nasiona do plastikowej torebki, połóż ją na kuchennym blacie i mocno przyciskając, wałkuj, aby połamać łuski. Gdy łuski zaczną odchodzić, przełóż nasiona do miski i zalej je wodą. Pocieraj nasiona pod wodą, aby całkowicie usunąć łuski i rozłupać pozostałe całe nasiona, po czym wypłucz tyle łusek, ile się da.
Ugotuj nasiona. Użyj dużej ilości wody, by pozostałe łuski unosiły się nad nasionami. Doprowadź wodę
Raita to popularny dodatek do dań kuchni indyjskiej. Tzatziki ma podobny charakter, choć jest nieco inaczej doprawiony i wywodzi się z kuchni greckiej. W obu przypadkach miesza się jogurt z ogórkiem, solą i czosnkiem. Reszta składników nieco się różni. Jeżeli sosy będą miały okazję trochę postać, smak poszczególnych składników lepiej się połączy i wzmocni, więc najlepiej przygotować je chociaż kilka godzin (lub dzień) wcześniej.
Czas: kilka godzin, by smaki składników połączyły się i wzmocniły
Składniki (potrzebne do uzyskania 2? szklanki / 625 ml): 1 duży lub 2 małe ogórki 1 łyżka soli (lub wedle uznania) 2 szklanki / 500 ml jogurtu 3-6 ząbków czosnku przeciśniętych przez praskę lub drobno posiekanych Raita: 1 łyżeczka uprażonego, a następnie zmielonego (lub zmielonego wcześniej) kminku ? szklanki / 10 g posiekanej świeżej kolendry Tzatziki: 2 łyżki oliwy z oliwek 1 łyżka soku z cytryny mielony biały pieprz ? szklanki / 10 g posiekanej świeżej mięty oraz/lub pietruszki
Przepis:
Zetrzyj ogórek do durszlaka, posyp obficie solą, dokładnie wymieszaj i zostaw w zlewie lub nad miską na około godzinę, by wyciągnąć z ogórka nadmiar wody (i większość soli).
W misce wymieszaj ogórek z pozostałymi składnikami. Zamiast użyć wymienionych powyżej składników, możesz eksperymentować z ziołami (świeżym koprem, oregano, szczypiorkiem, tymiankiem, pysznogłówką lub innymi jadalnymi płatkami kwiatów) albo tartymi warzywami (kalarepą, rzodkiewką, łopianem). Spróbuj sosu. Spora część soli powinna wycieknąć razem z wodą. W razie potrzeby dosyp jej lub dodaj innych przypraw.
Trzymaj w lodówce aż do chwili podania.
Czas: co najmniej rok
Akcesoria: garnek, miska lub wiadro o pojemności co najmniej 4 l (umożliwiające energiczne mieszanie) 4-litrowy dzban lub gąsior wyposażony w zawór Składniki (potrzebne do uzyskania 5 l): 1,5 kg owoców bzu, co najmniej 2 l po usunięciu szypułek 1 paczka drożdży winnych lub szampańskich 4 szklanki / 1 kg cukru
Przepis:
Przygotuj owoce. Oczyść je i usuń szypułki. Najlepiej mieć kogoś do pomocy. Zbierz miskę owoców, zalej wodą i wymieszaj. Dojrzałe owoce zatoną, zaś liście, owady i przejrzałe owoce będą unosić się na powierzchni. Zbierz wszystko, co się unosi, za pomocą cedzaka, odlej wodę i wsyp czyste owoce do wiadra lub garnka.
Powtarzaj czynności, aż wszystkie owoce będą już oczyszczone. Im więcej owoców, tym mocniejszy smak.
Zagotuj wodę. Przygotuj 2 l, ale wlej tylko tyle, by zakryć owoce. Przykryj naczynie ręcznikiem i odstaw na noc, by woda ostygła. Fermentuj 2-3 dni, często mieszając. W naczyniu nie ma jeszcze cukru. Drożdże powinny się żywić cukrem z owoców, zanim damy im coś innego. Na tym etapie wino nieco się pieni, ale naprawdę zacznie żyć dopiero po dodaniu cukru. Po 2-3 dniach fermentacji dodaj cukier.
Wsyp go do garnka, a potem zalej wodą. Powoli podgrzewaj, nieustannie mieszając, aż zrobi się z niego klarowny syrop.
Przykryj naczynie, a kiedy roztwór ostygnie, wlej go do owocowej miazgi. Fermentuj pod przykryciem przez 5-7 dni i często mieszaj do momentu ustąpienia musowania. Odcedź i przelej.
Przelej koncentrat przez etaminę lub sitko, a następnie wlej płyn do dzbana z wąską szyjką lub do gąsiora. Napełni się on tylko częściowo, więc ponownie przelej miazgę do pierwszego otwartego naczynia i zalej świeżą wodą. Po kilku chwilach odlej wodę i delikatnie wyciśnij owoce. W razie potrzeby dolej nieco więcej wody, by napełnić dzban do zwężenia przy szyjce, ale nie wyżej, bo potrzeba będzie trochę miejsca na pianę.
Później zamontuj zawór.
Przez pierwszy miesiąc lub dwa fermentuj w temperaturze pokojowej. Na początku umieść dzban na podstawce, aby w razie wykipienia bałagan był mniejszy. Jeżeli wino wykipi, wyjmij i wyczyść zawór oraz otwór gąsiora. Fermentacja będzie powoli zwalniać.
Przelej. Po 2 miesiącach fermentacji w ciepłym miejscu przelej wino do czystego dzbana, zostawiając w starym osad. Zamontuj zawór i przenieś gąsior do chłodnego, ciemnego miejsca. Tam fermentuj przez co najmniej 9 miesięcy. Co jakiś czas sprawdzaj, czy woda nie wyparowała z zaworu i w razie potrzeby napełniaj go i czyść. Przelej do butelek, jeżeli chcesz, poddaj leżakowaniu, i delektuj się smakiem wina.
Kefir z pestek dyni ma bogaty smak i jest bardzo pożywny. Równie dobrze można użyć dowolnych innych jadalnych nasion lub orzechów. Metoda jest niezwykle prosta, o wiele prostsza niż przygotowanie mleka sojowego, a daje co najmniej tak samo smaczne rezultaty. Dodatkowo niewątpliwą korzyścią z samodzielnego sporządzania mleka roślinnego jest fakt, że nie marnujemy opakowań, bowiem mleko przygotowane w domu przechowuje się zazwyczaj w słoiku, czyli pojemniku wielokrotnego użytku. Nie potrzeba tu więc żadnych wymyślnych jednorazowych kartonów.
Czas: 20 minut na przygotowanie mleka; 1-2 dni na zrobienie kefiru
Akcesoria: blender Składniki (potrzebne do uzyskania około 1 l): 1 szklanka / 160 g pestek dyni (albo innych nasion lub orzechów) 1 łyżeczka lecytyny (opcjonalnie - jako substancja spajająca)
Przepis:
Zmiel pestki. Włóż je do blendera i zmiel na drobną mączkę.
Dolej wody. Zacznij od ? szklanki / 125 ml, po czym zmiksuj pestki na pastę. Później dolej kolejne 3 szklanki / 750 ml wody i lecytynę (jeżeli chcesz), po czym miksuj dalej.
Przelej przez gazę, wyciskając zawartość, by wydobyć wilgoć ze zmielonych pestek. Pozostałe resztki można dodać do pieczywa lub placków.
Stopniowo dolewaj po trochu wody i mieszaj do uzyskania pożądanej konsystencji.
Przechowuj w lodówce, wymieszaj przed wypiciem.
W celu sfermentowania mleka z pestek dodaj 1 łyżkę ziaren kefiru (wodnego lub zwykłego) do 1 l mleka i odstaw płyn w słoiku w temperaturze pokojowej na 1-2 dni. Następnie wyłów ziarna i delektuj się kwaskowatym, musującym, pysznym napojem.
Przepisy pochodzą z książki "Dzika Fermentacja" autorstwa Sandora Ellix Katza, Wydawnictwo Vivante
Leuconostoc mesenteroides. Dominują w posiekanej i zanurzonej w solance kapuście. Rozmnażają się intensywnie. Roztwór wchodzi w stan wzmożonego bulgotania. Jednak w końcu muszą ustąpić miejsca kolejnej dynastii - Lactobacillus plantarum. Każda kolejna kultura drobnoustrojów tworzy warunki dla pojawienia się następnej. Każda trawi kapustę i zmienia jej smak. Kiszenie wygląda prosto, ale proste nie jest. To wytężona praca milionów istot odpowiedzialnych za złożony proces fermentacji. A także człowieka, dla którego kiszenie jest naturalną drogą obróbki żywności.
"Dzika fermentacja" to opowieść zrodzona z pasji, gdzie Katz dzieli się z czytelnikami swoją wiedzą zdobytą dzięki wieloletniemu zgłębianiu długiej tradycji sztuki fermentacji, okrywaniu
i kolekcjonowaniu przepisów oraz badaniom z zakresu biologii i mikrobiologii. Katz jest nie tylko kulinarnym praktykiem fermentacji, ale także specjalistą, który dokładnie rozumie procesy jakie za nią opowiadają - co więcej potrafi o nich opowiadać z zaraźliwym zaangażowaniem. Potwierdza to sukces opublikowanej w 2016 roku "Sztuki fermentacji".
Katz swój przewodnik po tajnikach fermentacji zaczyna od umieszczenia jej w szerokim kontekście historycznym i kulturowym, uświadamiając, że przez wieki stanowiła kulinarny fundament
w prawie każdym zakątku świata. Wszystko dzięki swojej organiczności i naturalnym zdolnościom konserwacyjnym. Autor dokładnie wyjaśnia jak przebiega proces kiszenia oraz w przekonujący sposób tłumaczy dlaczego nie powinniśmy bać się bakterii i grzybów - szczegółowo opisuje ich udział w fermentacji i wskazuje na ich dobroczynny wpływ na organizm. Katz dzieli się ze swoimi czytelnikami także wiedzą praktyczną dokładnie wyjaśniając jak oddać się sztuce fermentacji we własnej kuchni, dzieląc się przepisami i technikami zaczerpniętymi z całego świata.
"Dzika fermentacja" nie tylko inspiruje do prób kulinarnych, o których wcześniej nawet nie pomyśleliście. Katz, obok bycia zapalonym pasjonatem, jest również rewolucjonistą, który ferment wprowadza także do myślenia o kulturze żywienia. Jego płomienna namowa do samodzielnego tworzenia żywności jest również protestem przeciwko biernej konsumpcji, monotonii smaków
i doświadczeń kulinarnych, przeciwko sztucznym konserwantom oraz zanikowi świadomości potrzeb własnego ciała i kulinarnej tradycji.
Sandor Ellix Katz - ur. w 1962 roku amerykański pisarz i aktywista kulinarny. Znawca, popularyzator i oddany miłośnik fermentacji. W Stanach Zjednoczonych jest jednym
z najpopularniejszych trendseterów żywieniowej awangardy. "The New York Times" okrzyknął go "kulinarną gwiazdą rocka". W 1993 roku opuścił rodzinny Nowy Jork i zamieszkał w komunie podobnych sobie aktywistów w stanie Tennessee.
***
Tytuł: Dzika fermentacja
Autor: Sandor Ellix Katz
Wydawnictwo: Vivante
W sprzedaży od: 18 maja
NATO podjęło kluczową decyzję ws. Ukrainy. To reakcja na "pilną potrzebę" Zełenskiego
Ławrow o wojnie w Ukrainie: "Polska nadaje ton". Szef MSZ Rosji ujawnia informacje ws. państw NATO
Tragedia w Bydgoszczy. 15-letnia Emilia zginęła na torach. Szkoła zamieściła poruszający wpis
Dźwięk zaniepokoił mieszkańców wsi Sobów. Po kilku dniach znaleziono ją w studni
Sąd skazał uczestnika programu "Rolnicy. Podlasie". Mężczyzna wpadł przez GPS, czujnik ruchu i kamerę
