Co to jest lardo, pancetta lub kindziuk? Przewodnik praktyczny po zagranicznych wędlinach

W sklepach i knajpkach coraz częściej spotykamy się z wędlinami o obco brzmiących nazwach. Wyjaśniamy, co się za nimi kryje, i podpowiadamy, jak wykorzystać je w kuchni.
wędliny wędliny fot. red./iStock

Co to jest lardo, pancetta lub kindziuk? Przewodnik praktyczny po zagranicznych wędlinach

W sklepach i knajpkach coraz częściej spotykamy się z wędlinami o obco brzmiących nazwach. Wyjaśniamy, co się za nimi kryje, i podpowiadamy, jak wykorzystać je w kuchni.

Zanim zdecydujemy się na zakup konkretnej wędliny, warto upewnić się, czy jest prawdziwa. W praktyce oznacza to, że musi ona mieć dokładnie taką samą nazwę, jak wyroby przedstawione w naszym zestawieniu. Jeśli choćby nieznacznie się różni, to taki produkt nie jest już oryginalny. Komisja Europejska stworzyła trzy listy produktów: Rejestr Chronionych Nazw Pochodzenia, Chronionych Oznaczeń Geograficznych i Rejestr Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności. Te oznaczenia mają na celu zapobieganie sytuacjom, w których ktoś bezprawnie posługuje się nazwą jakiegoś tradycyjnego produktu, oferując wyrób gorszej jakości.

chorizograf. red./iStock

Chorizo [wymowa: czorizo] to rodzaj hiszpańskich kiełbas wieprzowych doprawionych słodką wędzoną papryką. Chorizo może być wytwarzane z mięsa różnych gatunków świń i sprzedawane w formie wysuszonej lub surowej (wtedy wymaga ugotowania przed spożyciem). Chorizo ma swoje zagraniczne odpowiedniki. W kuchni portugalskiej występuje chouriço, a meksykańskiej chorizo z dodatkiem chili.

Kiełbasa chorizo ma bardzo intensywny smak, dlatego często wykorzystywana jest w kuchni jako dodatek wzmacniający aromat dania. Doskonale komponuje się z daniami mięsnymi, np. chili con carne, potrawą jednogarnkową - cocido madrileno, paellą z kurczakiem, ale również z owocami morza, np. krewetkami i kalmarami. Ta kiełbasa pasuje też do jajek np. w jajecznicy lub frittacie.

Przepis na zupę z chorizo znajdziesz TU>>

mortadela mortadela graf. red./iStock

Mortadela

Mortadelę można bez problemu dostać w Polsce, ale nie cieszy się u nas uznaniem. Zupełnie inne podejście do mortadeli mają Włosi, którzy traktują ją jako jeden ze swoich regionalnych rarytasów. Wytwarza się ją z drobno zmielonej wieprzowiny (we Włoszech mięso zmielone jest dużo drobniej niż u nas), tłuszczu (najlepiej z podgardla) i dodatku pieprzu w ziarnach lub orzeszków pistacjowych.

Włoską mortadelę kroi się bardzo cienko i w pofalowanej formie nakłada na talerz lub pieczywo. Dostęp powietrza do cienko pokrojonej wędliny powoduje, że jej smak i konsystencja są bardzo delikatne.

kindziuk kindziuk graf. red./iStock

Kindziuk

Kindziuk to litewski wyrób, który ma charakterystyczny okrągły kształt. Tradycyjnie wytwarza się go, napychając posiekanym mięsem wieprzowym umyty świński żołądek, który związuje się nicią. Następnie wędlinę wędzi się przez klika tygodni. Dzięki mocnemu wysuszeniu ma ona długi termin przydatności do spożycia. Kindziuk najczęściej jada się na kanapkach z ciemnym chlebem z dodatkiem kminku.

lardo lardo graf. red./iStock

Lardo

Lardo jest rodzajem włoskiej słoniny. Tłuszcz naciera się przyprawami i odkłada na kilka miesięcy do kadzi. Przez ten czas wieprzowina dojrzewa i staje się twarda. Gotowy produkt je się najczęściej w formie bardzo cienko pokrojonych plastrów, np. na kanapkach. Doskonale sprawdza się również podczas smażenia ryb i owoców morza, które zawija się w cienkie plasterki lardo.

jamon jamon graf. red./iStock

Jamon serrano

Jamon serrano [wymowa: hamon serrano] to hiszpańska szynka wytwarzana z całego udźca wieprzowego. Najpierw obtacza się go w soli, a następnie suszy w jaskiniach przez około 7-9 miesięcy. Dzięki suchemu, górskiemu klimatowi wędlina ma swój charakterystyczny smak. Powinno się ją kroić w bardzo cienkie plastry.

speck speck graf. red./iStock

Speck

Speck [wymowa: szpek] to wędzona wędlina, która produkowana jest w południowym Tyrolu. Wytwarza się ją z wieprzowego udźca oddzielonego od kości. Najpierw mięso marynuje się w ziołach i soli, a następnie wędzi. Speck jest podawany jako przekąska do chleba, a także wykorzystywany jako dodatek do dań. Tradycyjne tyrolskie knedle przygotowuje się z mieszanki okruchów pieczywa z cebulą i speckiem.

bresaola bresaola graf. red./iStock

Bresaola

Bresaola [wymowa: bryzaola] to włoska suszona wędlina, którą charakteryzuje bardzo ciemny kolor. Wytwarza się ją z wołowiny, którą najpierw moczy się w solance, a potem naciera ziołami; dojrzewa ona przez kilka-kilkanaście tygodni.

Po upływie tego czasu mięso pozostaje miękkie - w przeciwieństwie do wielu innych suszonych wędlin, takich jak speck czy prosciutto. Najczęściej spożywana jest z rukolą z dodatkiem parmezanu lub skropiona sokiem z cytryny.

salchichon salchichon graf. red./Krista CC BY 2.0

Salchichon

Salchichon [wymowa: satiton] to dojrzewająca hiszpańska kiełbasa. Do surowego wieprzowego mięsa dodaje się m.in. pieprz, gałkę muszkatołową, oregano czy goździki. W trakcie długiego procesu suszenia kiełbasa ta pokrywa się białą pleśnią, która nadaje temu produktowi bardzo ciekawy aromat. Salchichon kroi się w cienkie plasterki i je samą lub z pieczywem.

pancetta pancetta graf. red./iStock

Pancetta

Włoski suszony boczek sprzedawany w formie rolady lub pokrojony w kostkę to pancetta [wymowa: panczetta]. Najczęściej wykorzystuje się go jako dodatek do dań, np. makaronów. Klasyczną carbonarę powinno się przygotowywać właśnie z pancettą.