Smaż jak szef kuchni! Kilka praktycznych rad zasłyszanych od profesjonalnych kucharzy

Smażyć potrafi każdy, ale czy jesteście pewni, że robicie to dobrze? Zebrałam kilka cennych rad, dzięki którym usmażycie idealną, chrupiącą rybę czy nawet perfekcyjny, soczysty stek.
smażone żółciaki smażone żółciaki Maja Dumat/ CC BY 2.0/ Flickr

Na czym smażyć?

Zanim zabierzesz się za smażenie, musisz wiedzieć, w czym smażyć. Wszystko zależy od tego, co i jak chcesz przygotować. Jeśli planujesz smażenie w głębokim tłuszczu, najlepiej sprawdzi się frytkownica, garnek z grubym dnem lub wok. Przydadzą ci się również metalowy koszyczek i ręczniki papierowe, na których żywność będzie mogła odciec z nadmiaru tłuszczu.

Do smażenia mięs, np. steków, mielonych czy schabowych, świetnie nada się patelnia żeliwna. Wprawdzie nagrzewa się długo, ale na całej powierzchni ma taką samą temperaturę, a po zdjęciu z ognia długo trzyma ciepło. To bardzo odporny sprzęt, ale trzeba o niego odpowiednio dbać. Kiedy patelnia jest rozgrzana, nie powinno się polewać jej zimną wodą. Nie nadaje się też do zmywania w zmywarce. Najlepiej ją namoczyć i myć gąbką z wodą, a potem zabezpieczyć tłuszczem. Jeśli nic nam nie przywarło, patelnię wystarczy jedynie przetrzeć ręcznikiem papierowym.

sznyceltribp, CC BY 2.0/ Flickr

Jeśli lubisz naleśniki, najlepiej zaopatrz się w przeznaczoną do nich patelnię. Jest ona mała, z niskim rantem i teflonową powierzchnią. Nic do niej nie przywiera, każdy naleśnik ma odpowiednią wielkość, a poza tym łatwiej je przerzucać na drugą stronę w czasie smażenia.

Do przygotowywania dań azjatyckich, np. makaronów czy ryżu, używa się woka - głębokiej patelni, która szybko się nagrzewa. Dzięki temu łatwo w niej przesmażyć drobno pocięte składniki, żeby zachowały chrupkość. Wok wykorzystywany jest również do domowego wędzenia.

Gdy planujesz najpierw podsmażać produkty, a potem zapiec w piekarniku, potrzebna ci będzie patelnia, która nadaje się do tego celu. W całości wykonana jest z metalu (tzn. nie ma drewnianej lub plastikowej rączki).

smażenie w woku smażenie w woku fot. Erich Ferdinand CC BY 2.0/ Flickr

Na czym smażyć?

Drugim krokiem przed rozpoczęciem smażenia jest wybór tłuszczu. Jakiego warto użyć? To zależy.

Jeśli mamy w planach przygotowanie dania w głębokim lub płytkim tłuszczu, dobrze sprawdzi się rafinowany olej rzepakowy. Ma on bardzo wysoką temperaturę dymienia - oznacza to, że zaczyna się palić dopiero w naprawdę wysokiej temperaturze (można go nagrzać aż do 242 st. C). Na oleju rzepakowym możemy smażyć około 30 minut metodą płytką i nawet około 3 godzin metodą głęboką.

Doskonale sprawdza się również rafinowany olej kokosowy, który także ma wysoką temperaturę dymienia - 204 st. C. Jak pokazują badania, możemy na nim smażyć nawet 8 godzin (metodą głęboką). Jego wadą jest jednak to, że ma specyficzny aromat, który nie wszystkim odpowiada i nie do wszystkiego pasuje. Na oleju kokosowym możesz smażyć nie tylko dania kuchni azjatyckiej, lecz także piersi z kurczaka w panierce z płatków kukurydzianych czy placuszki na słodko.

smażone danieCity Foodsters, CC BY 2.0/ Flickr

Masło nadaje się jedynie do smażenia jajek, np. jajecznicy. Jeśli natomiast chcemy uzyskać maślany smak w innej potrawie (np. rybie, owocach morza), użyjmy tego klarowanego.

Smalec idealnie sprawdzi się do smażenia pączków i faworów. Nie obawiaj się, nie będą miały mięsnego posmaku.

smażona ryba smażona ryba Mats Hagwall, CC BY 2.0/ Flickr

Rybka lubi pływać... w tłuszczu? To zależy

Rybę można smażyć zarówno w panierce, jak i saute. Jeśli wybierzesz tę pierwszą wersję, najsmaczniejsza będzie przyrządzona na głębokim tłuszczu, np. na oleju rzepakowym. Dzięki tej metodzie ryba nie straci swojej wilgotności i nie rozpadnie się, co często zdarza się w przypadku delikatnych ryb, np. dorsza.

W przypadku ryb bez panierki, czyli przyrządzanych saute, lepszy smak uzyskasz smażąc mięso na klarowanym maśle. Ale uwaga - zanim patelnia pójdzie w ruch, warto namoczyć rybę przez kilkanaście minut w kilkuprocentowej solance. Dzięki temu unikniemy wydostawania się z filetu białka ("białej pianki"), które wygląda nieestetycznie.

stek stek Oliver Hallmann/ CC BY 2.0/ Flickr

Jak usmażyć idealny stek?

Chcesz usmażyć dobry stek? Zacznij od wyboru odpowiedniego mięsa. Najdelikatniejsza, ale też najdroższa będzie polędwica, natomiast warto spróbować również rostbefu czy antrykotu. Niektórzy wręcz podkreślają, że te dwa ostatnie mają ciekawszy smak, przez co lepiej nadają się do przygotowywania na patelni. Wysokiej jakości produkty możemy kupić zarówno w sklepach specjalizujących się w sprzedaży wołowiny, jak i w zwykłych dyskontach.

Ważne, żeby pojedyncze kawałki wołowiny miały odpowiednią grubość - "na dwa palce". Po kupieniu mięsa polecam "marynowanie" go w oliwie z oliwek przez 1-3 dni (chyba że kupiliśmy mięso sezonowane, wówczas nie ma takiej potrzeby).

Przed przystąpieniem do smażenia wyjmij mięso z lodówki, żeby ogrzało się do temperatury pokojowej. Następnie rozgrzej na żeliwnej patelni masło klarowane (lub olej, np. arachidowy, rzepakowy), połóż stek i... nie ruszaj! Pozwól mięsu ściąć się z jednej strony. Potem pozostaje pilnowanie czasu. Zbyt długie przetrzymanie steku na patelni skutkuje tym, że zamiast pysznego dania będziemy mieć twardą podeszwę, której nie da się pogryźć.

Do przełożenia mięsa na drugą stronę najlepiej wykorzystać drewniane szczypce. Nakłuwanie mięsa widelcem sprawia, że uciekają z niego soki i stek robi się mniej soczysty.

Stopień wysmażenia i czas, jaki mięso powinno się przygotowywać:

Rare: smażymy około 2,5 minuty z każdej strony

Medium-rare smażymy około 3,5 minuty

Medium smażymy około 4,5 minuty

Nie podawaj steku od razu po usmażeniu, bo mięso musi odpocząć.