Retrowarzywa - smaczny powrót do przeszłości [PRZEPISY Z KSIĄŻKI]

Jarmuż, pasternak, brukiew, burak, rabarbar, topinambur, skorzonera. Niegdyś bardzo popularne, dziś znów wracają do łask, a nawet w karty dań najlepszych restauracji. Paweł Łukasik i Grzegorz Targosz - twórcy bloga Gotowanie z Pasją (gotowaniezpasja.pl), w swojej najnowszej książce "Retrowarzywa" proponują nam je w ponad 100 wyjątkowych przepisach.
Jajecznica z jarmużem i kurkami ze szczypiorkiem oraz tostami francuskimi Jajecznica z jarmużem i kurkami ze szczypiorkiem oraz tostami francuskimi Wytrawne gofry z pesto jarmuz|çowym, jajkiem w koszulce i sosem holenderskim

Jajecznica z jarmużem i kurkami oraz tostami francuskimi

Składniki
14 jajek
200 g kurek
100 g jarmużu
8 kromek pieczywa tostowego
6 łyżek masła
sól, pieprz

Przygotowanie

Roztrzepać tuzin jaj z odrobiną soli i pieprzu na jednolitą masę. Oczyścić grzyby i większe przekroić na mniejsze części. Umyć jarmuż, osuszyć i drobno posiekać. Odciąć skórkę z kromek pieczywa tostowego. Rozgrzać połowę masła i smażyć kurki przez 5-7 min, dodać jarmuż i smażyć dalsze 2 min. Dodać masę jajeczną i smażyć przez 5-7 min aż do ścięcia się jajek, co jakiś czas mieszając. Wymieszać resztę jajek z odrobiną soli i pieprzu. W powstałej masie jajecznej obtoczyć tosty i smażyć na reszcie masła przez 2-3 min z każdej strony aż do zarumienienia. Jajecznicę podawać z dodatkiem tostów.

Zdjęcie Fiskars Functional Form Patelnia 28 cm 1015319 Zdjęcie Zestaw 3 patelnie DOMESTIC Top Selection TELESTO Zdjęcie CUCINA PRO Patelnie (43651)
Fiskars Functional Form Pat... Zestaw 3 patelnie DOMESTIC ... CUCINA PRO Patelnie (43651)
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
Hummus buraczany Hummus buraczany Fot. z książki Retrowarzywa, Paweł Łukasik i Grzegorz Targosz

Hummus buraczany

Składniki
3 szklanki ciecierzycy
2 buraki
1 szklanki sezamu
50 ml oleju sezamowego
3 ząbki czosnku
3 łyżki soku z cytryny
125 ml wody
75 ml oliwy z pierwszego tłoczenia
sól

Przygotowanie
Namoczyć ciecierzycę w wodzie przez 12 godz. Odsączyć ciecierzycę i przepłukać, a następnie gotować przykrytą wodą przez około 60 min do miękkości. Odcedzić i przelać zimną wodą. Zawinąć buraki w folię aluminiową, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200°C i piec przez 60 min. Wyjąć buraki z piekarnika, odwinąć z folii i odstawić do ostygnięcia. Obrać i zmiksować na gładką masę. Uprażyć sezam na suchej patelni, a następnie zmiksować z olejem sezamowym na gładką masę. Zostawić szczyptę sezamu do dekoracji. Wymieszać ciecierzycę, pastę buraczaną oraz sezamową, sok z cytryny, wyciśnięty czosnek, sol z wodą i miksować, stopniowo dodając oliwę, aż do uzyskania gładkiej masy. Posypać dla dekoracji sezamem i podawać z pieczywem.

Zdjęcie BLENDER HENDI Zdjęcie Blender Siemens MQ 67170 Zdjęcie Blender Clatronic SM 3577
BLENDER HENDI Blender Siemens MQ 67170 Blender Clatronic SM 3577
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
Wytrawne gofry z pesto jarmużowym, jajkiem w koszulce i sosem holenderskim Wytrawne gofry z pesto jarmużowym, jajkiem w koszulce i sosem holenderskim Fot. z książki Retrowarzywa, Paweł Łukasik i Grzegorz Targosz

Wytrawne gofry z pesto jarmużowym, jajkiem w koszulce i sosem holenderskim

Składniki
100 g orzechów włoskich
150 g jarmużu
225 g twardego sera
3 łyżki soku z cytryny
100 ml oliwy + 1 łyżka
225 g mąki pszennej
11 łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżeczki cukru pudru
80 ml oleju + 1 łyżka do posmarowania
10 jajek
340 ml mleka 3,2%
100 ml octu spirytusowego
4 żółtka
125 g masła
3 łyżki wody
sól, pieprz

Przygotowanie
Orzechy uprażyć na suchej patelni. Umyć jarmuż i osuszyć, a następnie zmiksować na gładką masę razem z orzechami, twardym serem, dwiema łyżkami soku z cytryny, oliwą oraz szczyptą soli i pieprzu. Wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, szczyptę soli i cukier puder. Roztrzepać dwa jajka z mlekiem, olejem i połączyć z suchymi składnikami, po czym dokładnie wymieszać. Posmarować odrobiną oleju gofrownicę, rozgrzać i smażyć gofry. Zagotować wodę z octem i solą. Osiem jajek wbijać przed gotowaniem jedno po drugim do osobnej filiżanki, a następnie gotować. Zamieszać gotującą się wodę, tak aby zaczęła wirować. Wlewać ostrożnie każde jajko oddzielnie (partiami, gdyż mogą połączyć się białkami) i gotować każdą porcję jajek przez mniej więcej 2 min. Mieszać co jakiś czas wodę, by delikatnie wirowała. Wyjąć jajka łyżką cedzakową, uważając, by nie przebić żółtka, i powtórzyć czynność z kolejną porcją jajek. Roztrzepać żółtka z łyżką soku z cytryny, soli i pieprzu. Rozpuścić masło. Żółtka ubić na parze, stopniowo dodając rozpuszczone masło. Sos powinien być gęsty i puszysty o konsystencji majonezu. Gofry podawać posmarowane pesto jarmużowym, z jajkiem w koszulce i sosem holenderskim, oproszone grubo mielonym pieprzem.

Zdjęcie Clatronic WA 3491 Zdjęcie Tristar WF2120 Zdjęcie MPM MGO-16
Clatronic WA 3491 Tristar WF2120 MPM MGO-16
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
Pikantna zupa krem z brukwi i dyni z prażonymi płatkami migdałów Pikantna zupa krem z brukwi i dyni z prażonymi płatkami migdałów Fot. z książki Retrowarzywa, Paweł Łukasik i Grzegorz Targosz

Pikantna zupa krem z brukwi i dyni z prażonymi płatkami migdałów

Składniki
350 g brukwi
250 g dyni
2 łyżki masła
1 l bulionu warzywnego
1 łyżka miodu
1/3 łyżeczki chili w proszku
gałka muszkatołowa
1 chili zielone
1 chili czerwone
4 łyżki płatków migdałowych
sól, pieprz

Przygotowanie
Obrać brukiew oraz dynię i pokroić w dużą kostkę. Rozgrzać masło i przesmażyć przez 5-7 min brukiew z dynią. Dodać 250 ml bulionu i dusić przez 20-25 min na wolnym ogniu, aż brukiew zmięknie. Zmiksować warzywa z resztą bulionu, dodać miód, chili w proszku i doprawić gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem, a następnie podgrzać. Umyć chili, osuszyć, przekroić na pół, usunąć pestki, po czym drobno posiekać. Uprażyć na suchej patelni płatki migdałowe. Zupę podawać gorącą, posypaną uprażonymi płatkami migdałowymi, posiekanym chili oraz grubo mielonym pieprzem.

Zdjęcie Ambition Serwis obiadowy KUBIKO 62369 Zdjęcie Duo Serwis obiadowy GAMMA 51284 Zdjęcie Altom Serwis Obiadowy YALTA 19el
Ambition Serwis obiadowy KU... Duo Serwis obiadowy GAMMA 5... Altom Serwis Obiadowy YALTA...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
Figa z makiem z pasternakiem Figa z makiem z pasternakiem Fot. z książki Retrowarzywa, Paweł Łukasik i Grzegorz Targosz

Figa z makiem z pasternakiem

Składniki
2 średnie korzenie
pasternaku
20 suszonych naturalnie fig
2 łyżki maku
200 ml śmietanki 30%
4 łyżki masła
2 łyżki miodu

Przygotowanie
Obrać pasternak, umyć, a następnie gotować w wodzie do miękkości ok. 15 min. Odcedzić i przekroić wzdłuż na ćwiartki. Zalać figi wrzątkiem i zostawić na 10 min do namoczenia, po czym odcedzić. Uprażyć mak na suchej patelni. Ubić śmietankę na sztywno. Rozgrzać masło i smażyć przez 5 min ćwiartki korzenia pasternaku oraz namoczone figi. Usmażony pasternak i figi podawać posypane uprażonym makiem z kleksem bitej śmietany i polane miodem.

Chleb z topinamburu z czarnuszką i masłem koperkowym Chleb z topinamburu z czarnuszką i masłem koperkowym Fot. z książki Retrowarzywa, Paweł Łukasik i Grzegorz Targosz

Chleb z topinamburu z czarnuszką i masłem koperkowym

Składniki
250 g topinamburu (po obraniu)
1 łyżeczka cukru
250 ml wody
30 g świeżych drożdży
520 g mąki pszennej
1 łyżka oliwy
1 łyżeczka ziaren czarnuszki
1 pęczka koperku
100 g masła
sól

Przygotowanie
Obrać topinambur, umyć i gotować w osolonej wodzie przez 7-8 min, a następnie odcedzić i ubić na purée. Rozpuścić cukier w niewielkiej ilości ciepłej wody, dodać pokruszone drożdże oraz łyżkę mąki, a następnie odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na 10 min. Wymieszać powstały zaczyn z purée z topinamburu, mąką, wodą, oliwą i szczyptą soli, a następnie wyrobić gładkie ciasto. Przykryć ściereczką kuchenną i zostawić w ciepłym miejscu na godzinę do wyrośnięcia. Żaroodporne szklane naczynie z pokrywką wstawić na 5 min do piekarnika nagrzanego do 200°C. Wyrośnięte ciasto przełożyć do szklanej formy, posypać z wierzchu czarnuszką, przykryć i piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 30 min. Po tym czasie ściągnąć pokrywkę i piec dalsze 10 min, aż do zarumienienia się skorki. Gdy chleb wydaje głuchy odgłos po puknięciu, to znaczy, że jest już upieczony. Wyjąć z piekarnika i po kilku minutach wyłożyć z formy do ostygnięcia. Umyć koperek, osuszyć i drobno posiekać, a następnie wymieszać z masłem i szczyptą soli. Kromki chleba podawać na ciepło lub po ostygnięciu, posmarowane masłem koperkowym.

Retrowarzywa

Inspiracją do powstania książki Retrowarzywa był pomysł, by przypomnieć szerszemu gronu odbiorców, popularne niegdyś warzywa. Dzięki ponad 100 przepisom nie tylko poznajemy sposoby na to, jak wykorzystać te, których jeszcze nie mieliśmy okazji spróbować, jak i te, które zazwyczaj przygotowujemy w ten sam sposób. Choć w książce królują warzywa, coś dla siebie znajdą tu również mięsożercy.

Paweł Łukasik - technolog żywienia, a prywatnie pasjonat gotowania. Odpowiada za część merytoryczną, gotowanie oraz przepisy przygotowane specjalnie na potrzeby tej publikacji.

Grzegorz Targosz - fotograf, absolwent Otwartego Studium Fotografii Politechniki Krakowskiej, zdobywca 1. miejsca w kategorii profesjonalistów w Ogólnopolskim Konkursie dla Profesjonalnych Fotografów Kulinarnych, autor wszystkich zdjęć w książkach Retrowarzywa i Kipi kasza.

Wydawnictwo Samo Sedno