Przysmaki z wiejskiego stołu - zrób to sam!

Domowy chleb na zakwasie wbrew pozorom wcale nie tak trudno zrobić. Jeśli zwykły razowy Ci nie odpowiada, zobacz również nasze przepisy na: chleb z cebulą, chleb z ziemniakami po kurpiowsku i chleb pieprzowy.

Chleb razowy na zakwasie

Zakwas:
1/2 szklanki mąki żytniej razowej
100 ml letniej wody

Chleb (proporcje na formę keksową):
zakwas
350 g mąki żytniej razowej
400 g maki pszennej
łyzka soli
600 ml letniej wody (jeśli chleb będzie bez dodatków wystarczy 500 ml)
dowolne dodatki - siemię lniane z pestkami słonecznika i dyni
olej i otręby do wysypania foremki

1/2 szklanki mąki żytniej razowej wymieszaj z letnią wodą, aby uzyskać masę o konsystencji gęstej śmietany. Przykryj, ale niezbyt szczelnie, tak by powietrze swobodnie dochodziło, i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Codziennie dodawaj do zakwasu po 2-3 łyżki mąki. W ostatnim dniu fermentacji na zakwasie powinny się pojawić pęcherzyki powietrza, to jest znak, że zakwas jest gotowy.
W dużej misce wymieszaj wszystkie składniki i zagnieć ciasto (ciasto się klei, i takie ma być, ale składniki muszą być dokładnie wymieszane). Przykryj miskę ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na co najmniej 12 godzin. Piekarnik nagrzej do 210 st. C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). Foremkę wysmaruj olejem i wysyp otrębami. Z wyrośniętego ciasta odejmij 2-3 łyżki, przełóż do słoiczka (to będzie zakwas do następnego chleba) i wstaw do lodówki. Przełóż ciasto do formy. Wilgotną ręką wyrównaj wierzch ciasta i wstaw do piekarnika na 10 minut. Wyjmij i natnij lekko już twardy wierzch ciasta. Wstaw chleb do piekarnika jeszcze na 50 minut. Formę z upieczonym chlebem wyjmij z piekarnika i odstaw do ostygnięcia na około 10 minut, następnie wyjmij chleb z foremki.
Rada: Zakwas, który przechowujesz w lodówce, przed pieczeniem następnego chleba wyjmij na kilka godzin przed zagniataniem ciasta.

Autor: Maria Szkop

Idealnym dodatkiem do pajdy chleba ze smalcem są chrupiące kiszone ogórki. Możesz nieco "podkręcić" ich smak, dodając do każdego słoika po kawałku papryczki chili.

Ogórki małosolne lub kiszone

ok. 80-90 dkg ogórków
1-2 ząbki czosnku
1-2 kawałki chrzanu (obranego i pokrojonego na kawałki wielkości mniej więcej ząbków czosnku)
1-2 gałązki kopru
łyżka soli + litr wody
liście do wyłożenia dna (na przykład: winorośli, czereśni, wiśni lub czarnej porzeczki)

Najpierw należy przygotować naczynie, w którym będą się kisiły ogórki. Najlepszy do tego celu będzie szklany słój lub kamionkowy garnek. Naczynie dokładnie wyparzamy. Dno wykładamy umytymi liśćmi. Ogórki dokładnie myjemy i układamy w naczyniu. Dodajemy obrany czosnek i chrzan. Przykrywamy koperkiem. W gorącej wodzie rozpuszczamy sól, chwilę studzimy i zalewamy ogórki. Zakręcamy lub przykrywamy naczynie (na przykład talerzem) i odstawiamy w chłodne miejsce. Jeśli przygotowujemy ogórki małosolne, powinny być gotowe do spożycia już po około 3 dniach od nastawienia. Jeśli natomiast chcemy uzyskać ogórki kiszone, musimy na nie poczekać co najmniej 1-2 tygodnie (aby szybciej się kisiły, przed umieszczeniem w słoju można odciąć im końce).
Rada: Do ogórków można również dodać ziarna gorczycy (dzięki której zachowają jędrność), pieprzu, bądź ostrą papryczkę.

Źródło: Ugotuj.to

Do zrobienia domowego białego sera potrzebne jest mleko prosto od krowy. Taki twaróg jest kremowy i doskonale nadaje się zarówno na kanapki, jak i do przygotowania past czy farszu do naleśników i pierogów.

Domowy biały ser

2 litry mleka

Surowe, niepasteryzowane mleko przelać do glinianego bądź emaliowanego naczynia. Zostawić przykryte serwetą w temp. 20-25 stopni. Po dobie mleko powinno się skwasić i zsiąść. Śmietana na wierzchu powinna być gładka i żółtokremowa. Mleko, które długo się nie zsiada, i śmietana, która szarzeje i się marszczy, nie są dobrej jakości i nie nadają się na ser. Kiedy mleko się zsiądzie, należy od razu przystąpić do warzenia sera. Garnek z mlekiem delikatnie podgrzewać w kąpieli wodnej nieprzekraczającej 55 stopni. Jeżeli ser przywiera do garnka, odciąć go od brzegów, serwatka powinna wypłynąć na wierzch i mieć odcień żółto-zielony (nie biały!). Pociąć ser w kratkę, by łatwiej się warzył. Nie mieszać! Gdy wyraźnie widać oddzieloną serwatkę i ser, zdjąć z ognia, lekko ostudzić. Delikatnie wylać ser na cedzak wyłożony gazą. Pozwolić, by odciekł. Zawiązać gazę w woreczek i powiesić, by więcej wody wypłynęło ze środka. Zjadać na świeżo.

Autor: Agnieszka Kręglicka

Do marynowania najlepiej nadają się borowiki (zwłaszcza szlachetne, zwane również prawdziwkami), maślaki oraz rydze. Pamiętaj, by gotować je na niewielkim ogniu, aby się nie rozpadły.

Marynowane grzyby

1 kg grzybów
30 g soli
1 cebula
1 łyżka cukru
250 ml octu 10 proc.
3 liście laurowe
po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego

Składniki na 2 średniej wielkości słoiki; czas przygotowania: 60 min
Grzyby umyj, trzonki oskrob i przytnij. Cebulę obierz i przetnij na pół. Zagotuj 1 litr wody z 20 g soli, wrzuć grzyby, cebulę i gotuj 30 minut. Następnie całość odcedź i ostudź.
Przygotuj marynatę: zagotuj 300 ml wody, dodając ocet, liście laurowe, pieprz, 10 g soli i cukier. Zdejmij z ognia i ostudź. Grzyby wraz z cebulą rozłóż do słoików i zalej marynatą. Słoiki zamknij i przechowuj w ciemnym miejscu maksymalnie przez 1 rok.

Autor: Aneta Kosiba

Oprócz pieczonego schabu, boczku czy pasztetu, w domowym zaciszu z łatwością przygotujesz również szynkę. Sprawdzi się nie tylko na przyjęciu weselnym, ale także bożonarodzeniowym lub wielkanocnym stole. Możesz podawać np. z marynowanymi owocami lub sosem tatarskim.

Szynka aromatyzowana piwem i miodem

Dwukilogramowy kawałek szynki z tłuszczem i ze skórą
1/2 główki czosnku
sól peklująca
1/2 szklanki (125 ml) miodu
1/2 litra piwa
10 kulek ziela angielskiego
5 listków laurowych
sól
pieprz

Tydzień przed podaniem ponacinaj ostrym nożem w kratkę skórę na szynce i mocno zroluj sznurkiem. Mięso ułóż w naczyniu, dolej piwo i tyle wody, by płyn przykrył mięso i powoli podgrzewaj, aż zniknie piana. Dodaj miód, zioła i posiekany drobno czosnek. Gotuj pod przykryciem w temperaturze 80-85 st. C przez ok. 1,5 godziny i odstaw do wystudzenia. Po ostudzeniu powstałą marynatę dokładnie przecedź przez gęste sito (możesz też użyć gazy). Do płynu włóż umyte surowe jajko w skorupce. Ciągle mieszając, dosypuj soli peklującej, aż jajko wypłynie na powierzchnię. W ten sposób uzyskasz właściwe stężenie soli. Jajko wyjmij, a do roztworu przełóż szynkę. Odstaw w chłodne miejsce na tydzień.

Autor: Mirek Drewniak

Jeśli chcesz, pasztet możesz przygotować niemal w całości z mięsa drobiowego. Mięsem z udek (pozbawionym kości) zastąp łopatkę wieprzową, mięso wołowe i cielęcinę, a zamiast podgardla użyj ok. 500 g surowego lub wędzonego boczku.

Domowy pasztet

2 duże udka kurczaka
600 g łopatki wieprzowej
300-400 g podgardla
600 g mięsa wołowego (przednie lub gicz wołowa)
600 g cielęciny środkowej - może być łata (nie udziec)
500 g wątróbki drobiowej
2 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
5 średniej wielkości cebul
3 jajka
gałka muszkatołowa
sól
pieprz
smalec do obsmażenia mięsa i natłuszczenia foremek
bułka tarta do wysypania foremek

Każdy rodzaj mięsa (oprócz wątróbki) podziel na części o wadze około 300 g. Na patelni rozgrzej smalec, na dużym ogniu usmaż kawałki mięsa na złoty kolor i wrzuć do dużego garnka (najlepiej 10-litrowego). Mięso podlej około 1/2 szklanki wody, aby nie przywarło na początku gotowania (potem puści soki). Do garnka wrzuć liście laurowe, ziarna ziela angielskiego oraz obrane i przekrojone na pół cebule. Całość duś pod przykryciem na małym (ale nie najmniejszym) ogniu około 1,5 godziny. Wszystkie kawałki co jakiś czas obracaj i mieszaj. 15 minut przed końcem duszenia do garnka wrzuć oczyszczoną wątróbkę i wymieszaj, tak by była przykryta wywarem. Po zakończeniu ostudź mięso w garnku. Gdy będzie lekko ciepłe, wyjmij z garnka, oczyść z kości i przygotuj do mielenia, krojąc je na mniejsze części. Wywar odcedź przez gęste sito lub gazę, ziele angielskie i liście laurowe wyrzuć. Mięso i cebule zmiel dwa razy przez normalne sitko. Następnie dodaj 3 jajka i wyrabiaj. Dopraw pieprzem, gałką muszkatołową i solą (uwaga - pasztet musi być lekko niedosolony, bo podczas pieczenia robi się bardziej słony, więc łatwo go przesolić). Do mięsa dolej tyle pozostałego z gotowania wywaru, aby pasztet nie był zbyt lejący, ani też zbyt twardy. Foremki wysmaruj smalcem, wysyp bułką tartą i wypełnij masą do 3/4 wysokości. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C i piecz przez godzinę na środkowym poziomie piekarnika. Jeśli podczas pieczenia pasztet za szybko się zrumieni i zacznie się przypalać, zmniejsz temperaturę. Po zakończeniu pieczenia zostaw foremki w gorącym, wyłączonym piekarniku na pół godziny.
Rady: Jeżeli nie kupisz cielęciny, możesz ją zastąpić dodatkowymi 2 udkami lub mięsem z indyka (1 udkiem). Mięso na pasztet nie może być chude, aby podczas duszenia mogło puścić soki, a tłuszcz mógł się wytopić. Podane wagi mięsa są wagami netto, bez kości. Kości w giczy cielęcej będą zmieniały wagę mięsa, kości w udku kurczaka lub indyka ważą niewiele. Z podanych proporcji wychodzą trzy pasztety w podłużnych foremkach, ale gotowy przyprawiony i nieupieczony pasztet możesz podzielić na porcje i zamrozić.

Autor: Maria Szkop

Pieczony boczek możesz również przed upieczeniem zrolować i związać sznurkiem, np. dratwą. Jeśli chcesz go jeść jako wędlinę lub kroić w cieniutkie plasterki, najlepiej kroić go po wystudzeniu, aby się nie rozpadał.

Boczek szpikowany czosnkiem

1 cały boczek surowy (niekoniecznie chudy), bez kości i skóry
1 duża główka czosnku
1 płaska łyżeczka kminku
2 cebule
sól
pieprz

Mięso rozłóż płasko na desce i wyrównaj ścinając ostrym nożem pozostałości po usunięciu żeber. Pozyskane w ten sposób kawałki mięsa i 1/3 obranego czosnku zmiel na farsz. Aby farsz miał odpowiednią konsystencję po upieczeniu, dolej do jego wyrabiania nawet 1 szklankę zimnej wody, zmielone mięso musi ją wchłonąć. Farsz dopraw mocno solą i pieprzem i odstaw do lodówki. Pozostały czosnek posiekaj, wymieszaj z kminkiem, solą i pieprzem i odstaw na 6-8 godzin. Boczek rozłóż płasko na desce i z jednej strony ostrym nożem natnij na 3/4 powierzchni tworząc kieszeń. Nafaszeruj boczek farszem i zepnij rozcięcie patykami do szaszłyków. natrzyj z wierzchu roztartym z ziołami czosnkiem. Piecz bez tłuszczu w 160 st. C około 1 godzinę i 20 minut. Wyjmij z naczynia i ostudź. Podawaj na gorąco, pokrojony w plastry (możesz również podawać na zimno). W naczyniu pozostanie bardzo smaczny smalec z galaretą powstałą z wody dolanej do farszu. W staropolskiej kuchni taki smalec nazywano omastą - była przysmakiem, szczególnie dzieci.

Autor: Mirek Drewniak

Na koniec proponujemy nieco bardziej pracochłonną, ale za to wyśmienitą domową galantynę. Jeśli tradycyjny farsz nie przypadł Ci do gustu, możesz urozmaicać go według uznania, np. dodając kapary czy ostrą papryczkę. Jeżeli nie obawiasz się trudniejszych receptur, wypróbuj również nasz przepis na branicę.

Tradycyjna galantyna z kury

1 kura
2 marchewki
kawałek selera
1 szklanka mrożonego groszku
2 jaja
pęczek natki pietruszki
1/2 szklanki (125 ml) oleju
sól
pieprz
2 czerstwe bułeczki namoczone w mleku

(Przepis dla min. 6 osób)
Kurę dokładnie oczyść i ostrożnie zdejmij z niej skórę, uważając, aby ta zachowała się w największym możliwym kawałku i miała jak najmniejszą liczbę dziur. Mięso obierz z kości i drobno zmiel. Dopraw solą, pieprzem i wyrób na jednolitą masę. Marchewkę i seler pokrój w drobną kostkę, wymieszaj z surowym doprawionym mięsem kury, dodaj namoczone w mleku bułki. Z jaj na suchej teflonowej patelni usmaż kilka omletów. Na desce ułóż dużą lnianą ścierkę, a na niej skórę z kury. Dziury powstałe przy zdejmowaniu skóry wypełnij wystudzonymi omletami. Na skórę wyłóż masę mięsną z warzywami i całość zawiń mocnym sznurkiem w lnianą ściereczkę. Przełóż do podłużnego wąskiego naczynia, zalej zimną, osoloną wodą i gotuj około 70 minut. Po ugotowaniu galantynę zostaw w ścierce i przyciśnij ciężką deską. Po wystudzeniu zdejmij ostrożnie ścierkę. Galantynę podawaj na zimno pokrojoną w cienkie plasterki.

Autor: Mirek Drewniak