Kuchenne rewolucje. Nowe przepisy Magdy Gessler

na mniej więcej 35 babeczek

Ciasto
2 szklanki mąki krupczatki
200 g masła
2 jajka
1 łyżka śmietany 18%
1 łyżeczka soli
masło do wysmarowania foremek
mąka do podsypywania

Mus z kaczki
600 g mięsa kaczki z rosołu lub pieczonej
100 ml śmietany 36%
3 jajka
3 białka
1 duża cebula
2 łyżki listków świeżego tymianku
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
4 ząbki czosnku
sól, pieprz

Ciasto: Piekarnik rozgrzej do temperatury 180 stopni C. Na stolnicy dużym nożem posiekaj wszystkie składniki ciasta i szybko je połącz, formując kulę. Zawiń kulę w folię i włóż do lodówki na 30 minut. Małe foremki do babeczek wysmaruj masłem. Na podsypanej mąką stolnicy rozwałkuj ciasto na grubość 0,5 cm. Szklanką wycinaj krążki, wyłóż nimi foremki do babeczek. Piecz przez mniej więcej 15 minut, aż będą złociste. Kiedy ostygną, nadziewaj je musem z kaczki. Babeczki udekoruj kawałkami truskawek.

Mus: Jajka ugotuj na twardo, ostudź w zimnej wodzie i obierz. Czosnek obierz. Cebulę obierz i pokrój. Mięso zmiel z cebulą, jajkami i czosnkiem. Dodaj zioła, sól i pieprz. Całość ucieraj na gładką masę, stopniowo dolewając śmietanę. Białka ze szczyptą soli ubij na sztywną pianę i delikatnie wymieszaj z masą mięsną.

dla 6 osób

Ciasto
1 kg mąki pszennej
0,5 l zsiadłego mleka lub kefiru
1,5 łyżki cukru
1 łyżeczka sody oczyszczonej
sól

Masło czosnkowe
200 g masła
1 pęczek natki pietruszki
3 ząbki czosnku
1,5 łyżeczki soli

Ciasto: Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj. Powstałe ciasto rozwałkuj na grubość ok. 1 cm, foremką wycinaj okrągłe lub kwadratowe placki i piecz na suchej patelni (lub na blasze kuchni opalanej drewnem) z każdej strony po 3?4 minuty, pilnując, aby się nie przypaliły. Podawaj gorące z masłem czosnkowym.

Masło czosnkowe: Masło roztop w rondelku. W blenderze zmiksuj pietruszkę z solą i przeciśniętym przez praskę czosnkiem, dolewając powoli roztopione masło. Gotowe masło przełóż do czystego pojemnika i wstaw na 20 minut do lodówki.

dla 4 osób

Sałatka
400 g tuńczyka w sosie własnym
2 główki sałaty rzymskiej
200 g pomidorków koktajlowych
4 jajka
1 czerwona cebula
5 filetów anchois
50 g kaparów
100 g czarnych drylowanych oliwek

Sos
1 łyżka octu jabłkowego
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka musztardy dijon
2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
0,5 łyżeczki cukru pudru
sól, pieprz

Grzanki
4 kromki pełnoziarnistego chleba
2 ząbki czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek

Sałatka: Jajka ugotuj na twardo. Umytą i osuszoną sałatę porwij na mniejsze kawałki. Tuńczyka odcedź z zalewy. Cebulę pokrój w pióra. Do sałaty dodaj oliwki, kapary, anchois, tuńczyka i cebulę. Pomidorki pokrój, dodaj do sałatki i wymieszaj. Całość polej sosem. Jajka pokrój na ćwiartki i ułóż na sałatce.

Sos: W miseczce wymieszaj ocet i cukier. Dodaj musztardę, sól i przeciśnięty przez praskę czosnek. Energicznie mieszając, powoli dolewaj oliwę, aż powstanie emulsja.

Grzanki: Chleb pokrój w kostkę. Czosnek obierz i pokrój w talarki. Na patelni rozgrzej oliwę z dodatkiem pokrojonego czosnku, dodaj pokrojony chleb. Smaż, aż grzanki będą złociste. Grzanki podawaj osobno lub posyp nimi sałatkę.

dla 4 osób

Farsz
300 g bryndzy
200 ml śmietany 22%
1 pęczek szczypiorku
1 świeżo starta gałka muszkatołowa
słodka i ostra mielona czerwona papryka
sól, świeżo mielony pieprz

Naleśniki
375 ml tłustego mleka
375 ml wody
2 jajka
2 szklanki mąki pszennej
0,25 łyżeczki soli
klarowane masło

Farsz: bryndzę wymieszaj ze śmietaną na gładką masę. Szczypiorek umyj, osusz i posiekaj. Do masy serowej dodaj połowę szczypiorku i przyprawy: pieprz, trochę słodkiej i ostrej papryki i odrobinę startej gałki muszkatołowej. Wymieszaj, spróbuj, dopraw do smaku solą.

Naleśniki: Jajka ubij z odrobiną soli. Dodaj mąkę, wlej mleko i wodę. Całość dokładnie wymieszaj i sprawdź, czy ciasto ma odpowiednią konsystencję: z podniesionej pionowo łyżki powinno spływać i jednocześnie pokrywać jej powierzchnię. Jeśli jest zbyt rzadkie, dodaj trochę mąki, jeśli za gęste ? dolej wody. Naleśniki smaż z obu stron na klarowanym maśle. Farsz rozsmaruj na naleśnikach, zwiń w ruloniki lub koperty i obsmaż na złoto na klarowanym maśle. Podawaj posypane szczypiorkiem i słodką papryką.

dla 4 osób

Ryba
1 kg filetu z dorsza ze skórą
1 łyżka mąki pszennej
2 cytryny
3 łyżki cukru
olej
sól

Sos
1 duży por
200 ml śmietany 18%
100 g masła
1 łyżka mąki pszennej
200 ml białego wytrawnego wina
kilka gałązek tymianku
sól, mielony biały pieprz

Salsa
1 biała cebula
2 łyżki musztardy z gorczycą
2 łyżki miodu
0,5 łyżeczki soli

Ryba: Piekarnik rozgrzej do temperatury 180 stopni C. Dorsza umyj, osusz, posól, skrop sokiem z połówki cytryny i oprósz mąką. Na patelni rozgrzej olej, rybę podsmaż z obu stron na złoty kolor. Przełóż ją do naczynia żaroodpornego z sosem i wstaw do piekarnika na mniej więcej 10?15 minut. Resztę cytryn przekrój na ćwiartki, posyp cukrem i smaż na patelni aż cukier się skarmelizuje. Rybę podawaj z sosem, purée ziemniaczanym z chrzanem, podsmażoną cytryną i słodko-ostrą salsą. Udekoruj świeżym tymiankiem.

Sos: Pora oczyść, umyj i pokrój. Na patelni rozpuść 50 g masła, podsmaż pora, wlej białe wino i zredukuj płyn o połowę. Dopraw solą i pieprzem. Mąkę wymieszaj ze śmietaną, wlej na patelnię, zagotuj i mieszaj, aż sos zgęstnieje. Na końcu dopraw solą i pieprzem do smaku, dodaj pozostałą ilość masła, listki tymianku i wymieszaj.

Salsa: Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę, posól, włóż do lnianej ściereczki, uderzaj nią o blat, aby puściła sok. Odsącz gorzki sok i wymieszaj cebulę z musztardą i miodem.

dla 4 osób

1,5 kg patroszonego dorsza
500 ml białego wytrawnego wina
3 słodkie czerwone papryki
3 ostre czerwone papryki
3 cukinie
6 ziemniaków
2 cebule
2 cytryny
1 główka czosnku
1 łyżka suszonego estragonu
100 g masła
sól, pieprz

Rybę umyj, osusz, natrzyj solą i sokiem z cytryny. Zostaw na 2 godziny w chłodnym miejscu. Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie i pokrój na połówki. Papryki oczyść z gniazd nasiennych i pokrój w słupki. Cukinię pokrój na skośne grube plastry. Główkę czosnku przekrój w poprzek. Cebulę obierz i pokrój w ćwiartki. Piekarnik rozgrzej do temperatury 180° C. Na dużej blasze lub w brytfannie połóż dorsza, obok połóż warzywa, czosnek, posyp estragonem, solą, pieprzem, wiórkami masła, zalej winem. Całość przykryj folią i piecz przez 25 minut. Po tym czasie zdejmij folię i piecz jeszcze 15?20 minut. Podawaj posypane natką pietruszki i kolendrą, z ćwiartkami cytryny.

dla 6 osób

1,5 kg mięsa wieprzowego z łopatki (lub szynki)
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka suszonego rozmarynu
1 łyżeczka suszonego majeranku
1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu
1,5 łyżeczki soli
smalec do smażenia
250 ml wody
2 łyżki masła

Dzień przed planowanym podaniem dania zioła wymieszaj z solą i pieprzem. Mięso opłucz, osusz, natrzyj mieszanką przypraw i zostaw w chłodnym miejscu na noc.
Następnego dnia mięso zrumień ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym smalcu. Obsmażone mięso połóż na kratce w naczyniu żaroodpornym. Pod kratkę wlej wodę, naczynie przykryj. Wstaw do nagrzanego piekarnika na mniej więcej 1,5 godziny. Mięso podawaj pokrojone w grube plastry. Sos spod pieczeni wymieszaj z masłem, polej nim mięso. Danie udekoruj świeżymi ziołami.

Książka zawiera blisko 60 przepisów pochodzących z czterech ostatnich sezonów programu Kuchenne Rewolucje.