Martyna Szydłowska-Adamiuk: - Przychodzi Polak do sklepu i kupuje włoski ser: mozzarellę i gorgonzolę zna, ale parmezan, Grana Padano, pecorino już mu się mylą...
Marco Ghia: - W ostatnich latach oferta się poprawiła. Wcześniej była mozzarella, za sprawą jednego z najsłynniejszych włoskich koncernów, który jest obecny w Polsce od wielu lat. Była i gorgonzola - jeden z naszych najważniejszych serów. To też jeden z najstarszych serów - pochodzi z miasteczka Gorgonzola koło Mediolanu. Tradycja przygotowywania gorgonzoli ma ponad tysiąc lat. I prawdopodobnie jej zielonkawa pleśń powstała w wyniku pomyłki - jak wiele dobrych rzeczy w kuchni. Prawdopodobnie ktoś kiedyś zapomniał o przygotowywanym serze i dostała się do niego ta szlachetna pleśń. Dziś dodają te szczepy, żeby szybciej się formował. To jeden z nielicznych serów, który jest żywy - te kultury bakterii wciąż pracują, więc gorgonzola nie ma zbyt długiego okresu przydatności.
Polacy znają też parmezan - generalnie od zawsze źle traktowany - pozostawiony w sklepie i źle przechowywany. Raz na jakiś czas ktoś go kupił, ale rzadko, bo jest drogi i nikt nie wie, dlaczego. I tak stoi latami. Parmezan, który ma jeden, dwa czy pięć lat jest doskonały, ale tylko kiedy jest przechowywany w całości, w odpowiedniej temperaturze, wilgotności. Teraz już łatwiej kupić takie pakowane kawałki - 250 g, 500 g, kilogram. Można też zamiast niego kupić Grana Padano, który jest dokładnie tym samym gatunkiem sera, ale jest produkowany poza wyłącznym obszarem, z którego może pochodzić ser o nazwie Parmigiano-Reggiano (posiada Chronioną Nazwę Pochodzenia DOP - przyp. red.).
Jeśli chodzi o sery, Włochy są niezwykle bogate. Mamy około 850 apelacji - od serów, które muszą być skonsumowane w ciągu 15 dni (jak świeży mascarpone) do serów, które długo dojrzewają. Mamy przecież najdłużej dojrzewający ser na świecie - nazywa się Bitto, jest produkowany w Valtellina (dolina w północnych Włoszech, granicząca ze Szwajcarią - przyp. red.). Żeby go przygotować, trzeba doić krowy, kiedy są latem wypasane wysoko w górach. Ser ten dojrzewa nawet do dziesięciu lat i jest naprawdę niesamowity, wyjątkowy.
Polacy coraz częściej jadają też ricottę i mascarpone. To mnie cieszy, bo ricotta to zupełnie coś innego niż polski biały ser, który nadaje się do serników, jedzenia na śniadanie, z miodem. Do niektórych dań jest jednak zbyt wyrazisty, ricotta jest delikatniejsza - bardziej się nadaje na przykład do farszów ze szpinakiem - radzi kucharz.
- Producenci parmezanu, albo mieszkańcy terenu, z którego pochodzi też tak twierdzą - odpowiada Włoch. - Ale nie powiedziałbym, że to prawda. To równie dobre sery, tego samego gatunku, ale wszystko zależy od jakości. Można kupić wyśmienity Grana Padano, a przeciętny parmezan - i odwrotnie. Ale ogólnie różnice są naprawdę niewielkie - proces produkcji wygląda bardzo podobnie. Może parmezan jest nieco bardziej słony, pełny w smaku, wyrazisty, ale dla większości konsumentów to są niuanse. Grana Padano jest tańszy o jakieś 20-30 procent od parmezanu. To spora różnica, więc - jeśli mamy mniejszy budżet - warto kupić Grana Padano, bo to również świetny ser. Nie kupujemy produktu drugiej kategorii - kupujemy po prostu coś innego.
- To zależy - odpowiada Marco Ghia. - Jeśli w sklepie jest większy ruch i spora rotacja, można kupić ser na wagę - bierzemy tyle, ile chcemy i ile zużyjemy w szybkim czasie. Mamy też pewność, że ser nie stoi taki przekrojony od wielu miesięcy. Trzeba zawsze zwracać uwagę na sposób przechowywania sera, na to, jak długo leżał na półce.
W supermarketach są oczywiście stoiska z serami, gdzie można kupić różne sery - nie ma nic złego w kupowaniu w takich miejscach. Podobnie z serami pakowanymi - są dostępne na półkach i śmiało można je kupować. Co więcej, dyskonty mają teraz co jakiś czas takie specjalne akcje, kiedy dostępne są produkty z konkretnego kraju.
Ostatnio w takim tygodniu włoskim w jednej z sieci była dostępna mozzarella z bawolego mleka - całkiem przyzwoita. Można trafić też na dobry parmezan i gorgonzolę - warto zwracać na to uwagę i próbować. Często produkują je te firmy, których produkty są najpopularniejsze we Włoszech - na pewno nie opłaca im się przerywać produkcji tylko po to, żeby dla dyskontu wyprodukować coś gorszej jakości, to zbyt skomplikowane. To są te same produkty, tylko w innym opakowaniu, pod inną marką. Warto też przyjrzeć się tym stoiskom z serami, które są w sieciach delikatesów - tam naprawdę można "upolować" coś ciekawego i nie zawsze kosztuje to dużo.
- To prawda, pecorino są bardzo zróżnicowane - to wynika też z ich pochodzenia - wyjaśnia szef kuchni. - Najsłynniejszy jest chyba pecorino romano, ale warto spróbować tego z Sardynii - w końcu tam jest więcej owiec niż ludzi! I robią tam wyśmienity ser.
- Ser możemy jeść tak naprawdę przy każdej okazji, przy każdym posiłku - radzi Włoch. - Jako deser, w daniu głównym, wszędzie... Rzadko jednak pasuje do ryby - ser jest zbyt intensywny i dominuje w daniach rybnych. Choć oczywiście są wyjątki - doskonałe przepisy na dania łączące te składniki, ale to naprawdę trudne do zbalansowania. Doskonałym sposobem na zakończenie obiadu jest podanie gorgonzoli z odrobiną miodu gryczanego. Taki zestaw serów można podać też z konfiturami, najlepiej domowej roboty (na przykład z czerwonej cebuli). Wszelkie sery dojrzewające, które możemy zetrzeć, nadają się do zup, ryżu, makaronu, do tart.
Ważną sprawą, jeśli chodzi o podawanie sera jest to, że nie powinno się go nigdy jeść prosto z lodówki. Należy go wyjąć godzinę przed jedzeniem - najlepiej, żeby zdążył się ogrzać do temperatury pokojowej. Wtedy możemy odkryć cały smak i wszystkie jego walory. Niska temperatura zmniejsza intensywność smaku.
- One po prostu nadają się do innych rzeczy - wyjaśnia kucharz. - Tę z mleka bawolego zjadamy raczej na zimno, nie nadaje się do gotowania. Za dużo w niej wody - jeśli chcemy dodać ją na pizzę, kładziemy dopiero na upieczone ciasto z sosem i dodatkami. Roztopi się od ciepła pizzy. Lepiej jej nie zapiekać, bo odda mnóstwo płynu. Mozzarella z krowiego mleka jest inna - doskonale nadaje się do pieczenia i gotowania.
- Nie jest możliwe wyprodukowanie dobrej mozzarelli, jeśli później ma kosztować poniżej 3,5 zł - protestuje Marco Ghia. - Przecież ona ma być produkowana ze świeżego mleka, a nie w proszku czy pasteryzowanego. Czasem lepiej kupić mniej sera, ale dobrej jakości. Uważam, że tak jak bryndza powinna być polska, tak mozzarella powinna być włoska.
***
Na nasze pytania dotyczące włoskich serów odpowiedział Marco Ghia - mediolańczyk od 20 lat mieszkający w Polsce. Jest kucharzem i założycielem Akademii Kulinarnej Whirlpool.
Ministerstwo uderza podatkiem w ten produkt. VAT w górę z 8 na 23 proc.
Wojna w Ukrainie. Pierwszy taki atak Rosji. Użyli nowej broni
Potężny atak Rosjan na miasto we wschodniej Ukrainie. Bardzo wiele ofiar śmiertelnych
"Podwójnie nadzwyczajna i dziwna sytuacja w Polsce". Co teraz zrobią w PZU?
Nowacka przyjechała do Mielca. Pod szkołą zorganizowano protest. "Polska jest narodem katolickim"
