Każdy rozdział zawiera dwanaście przepisów - sześć skojarzonych z bohaterem lub bohaterami danego rozdziału i sześć proponowanych przez Jakuba Kuronia alternatywnych wersji tych dań. Dzięki temu książka jest pełna ciepłych opowieści rodzinnych i kulinarnych inspiracji. Przedstawiamy przepisy i fragmenty książki Jakuba Kuronia.
Dziadek miał kilka kulinarnych obsesji. Jedną z nich były pomidory. Gdy tylko dysponował wolnym czasem, brał koszyk i szedł na targ warzywny znajdujący się na tyłach dzisiejszego kina Wisła, tuż przy placu Wilsona. Kupował tam ogromną ilość pomidorów, by przygotować z nich keczup. Dusił pomidory z żurawinami, cebulą i czosnkiem przez
2?3 dni, dopóki nie uzyskał odpowiedniej konsystencji i smaku. Ketchup po pasteryzacji można było przechowywać przez wiele miesięcy, dzięki czemu w domu Kuroniów zawsze był spory zapas tego fantastycznego sosu.
6 porcji
2 kg dojrzałych, soczystych pomidorów
400 g świeżych żurawin (ew. 200 g suszonych)
2 duże cebule
5 ząbków czosnku
100 g cukru
1 łyżka słodkiej papryki
3 łyżki oleju
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
sól, pieprz
W garnku rozgrzej olej, dodaj posiekane cebulę i czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Smaż do czasu uzyskania złotego kolory, dodaj umyte żurawiny i dalej smaż. Kiedy żurawiny zaczną puszczać sok, włóż pokrojone w dużą kostkę pomidory. Wymieszaj, dodaj cukier, sól, pieprz oraz paprykę w proszku. Dziadek dusił keczup na małym ogniu przez 2 dni i przecierał przez sito. Dzisiaj wystarczy 12 godzin, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Przetrzyj sos przez sito lub zmiksuj za pomocą blendera, gorący przełóż do wyparzonych słoików. Zakręć słoiki, postaw je do góry dnem na kilka godzin. Tak przygotowany sos wytrzyma kilka tygodni.
Jak już wiecie, nie jestem miłośnikiem słodyczy. Dlatego przerobiłem przepis na kluski leniwe: są słone z dodatkiem aromatycznego sera dziugas. Często przygotowuję to danie na spotkania z przyjaciółmi, którzy tęsknią za domowymi smakami. Takie domowe kluseczki ze skwarkami z pancetty zawsze robią wrażenie.
4 porcje
400 g białego sera
100 g sera dziugas lub parmezanu
50 g pancetty
2 jajka
100 g mąki
kilka gałązek tymianku
1 łyżeczka masła
1/3 łyżeczki soli
Biały ser zmiel, dodaj starty dziugas lub parmezan, jajka, mąkę, posiekany tymianek, sól i dokładnie wymieszaj rękoma. Stolnicę lub stół posyp mąką. Ciasto podziel na równe porcje, uformuj z nich wałeczki. Wałeczki spłaszcz delikatnie nożem i potnij ukośnie w romby. Na każdym rombie odciśnij widelcem wzorek. Kluski wrzuć do posolonego wrzątku, gotuj na małym ogniu 1 minutę od momentu wypłynięcia, a następnie wyjmij je łyżką cedzakową. Pancettę pokrój w paski, usmaż na maśle na złoto. Kluski podawaj z okrasą.
Danie to podawaliśmy, ilekroć była w domu okazja do ucztowania, najczęściej czyjeś urodziny. Do tej jednogarnkowej potrawy doskonale pasuje lekkie białe wino, jest ona idealna na ciepłe letnie popołudnie. Ponieważ prawie cała nasza rodzina bardzo lubi owoce morza, zawsze przygotowywaliśmy ogromne ilości tej potrawy. Przepis podpatrzyliśmy, żeglując w Chorwacji. Pierwszy raz tak przyrządzone krewetki jedliśmy po zawinięciu do portu w Dubrowniku. Zdarzało nam się podawać je z ryżem lub makaronem, ale zdecydowanie najlepszym dodatkiem był świeży chleb, który po skończeniu jedzenia służył do zebrania z talerza pysznego winno-pietruszkowego sosu.
4 porcje
500 g krewetek black tiger bez pancerza
200 ml białego półwytrawnego wina
50 g masła
1 mała cebula
4 ząbki czosnku
1/2 pęczka pietruszki
3 łyżki oliwy z oliwek
1 cytryna
1 pomidor
sól, pieprz
Cebulę, pietruszkę i czosnek drobno posiekaj. Cytrynę sparz wrzątkiem, zetrzyj z niej na tarce skórkę. Cytrynę przekrój, wyciśnij z niej łyżkę soku. Pomidor pokrój w kostkę. Na patelni rozgrzej oliwę, przesmaż na niej cebulę. Po minucie wrzuć rozmrożone i osączone krewetki. Po kolejnej minucie dodaj czosnek, podlej całość winem. Kiedy sos odparuje o połowę, dolej sok z cytryny i wsyp skórkę cytrynową. Zamieszaj, dodaj natkę pietruszki, pokrojony w kostkę pomidor i masło. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Kiedy sos lekko zgęstnieje, danie jest gotowe.
Potrawę tę podaję zwykle jako zimną przekąskę, choć doskonale sprawdza się także serwowana z prostą sałatką ? jako danie obiadowe. W kruchym cieście zamknięte są smaki pasterskiej kuchni: aromatyczny kozi ser, rozmaryn i czosnek. Jeżeli pierożki będą podawane dzieciom, warto zmniejszyć ilość podanego w przepisie chilli lub całkowicie zrezygnować z tej przyprawy. W prosty sposób można nadać potrawie bardziej elegancki wygląd: ozdobić brzegi każdego pierożka wzorkiem wygniatanym widelcem.
4 porcje
Ciasto:
250 g mąki
100 g masła
1/4 łyżeczki soli
125 ml zimnej wody
Farsz:
300 g sera gorgonzola
100 g szynki dojrzewającej
1 papryczka chilli
3 łyżki listków rozmarynu świeżego
1 ząbek czosnku
dodatkowo:
1 jajko
2 łyżki oliwy z oliwek
Mąkę przesiej na stolnicę. Zrób z niej kopczyk z dołkiem pośrodku. Do dołka włóż miękkie masło pokrojone w kostkę, oprósz szczyptą soli. Szybko mieszaj składniki, dodając po trochu zimną wodę. Ciasta nie wyrabiaj za długo. Zawiń je w folię do żywności, odstaw w chłodne miejsce na minimum 30 minut. Obierz ser ze skórki. Przełóż go do miski, dodaj
drobno posiekane: dojrzewającą szynkę, czosnek, chilli bez pestek i rozmaryn. Wszystko dokładnie wyrób widelcem.
Rozwałkuj ciasto na grubość 2?3 milimetrów, wytnij szklanką kółka. Na środek co drugiego kółka nałóż porcję farszu, przykryj drugim krążkiem. Zlep bardzo dokładnie palcami brzegi. Wierzch pierogów posmaruj rozbełtanym jajkiem, ułóż na posmarowanej oliwą blasze i piecz 20?25 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C do czasu, gdy nabiorą lekko złocistej barwy.
Podział zadań w domu był taki, że mama przygotowywała najczęściej śniadania i kolacje. Tata przygotowywał obiad. Moim ulubionym daniem z najmłodszych lat są placki owsiane z domową konfiturą (najczęściej wiśniową). Nigdy nie byłem miłośnikiem słodkości, ale te placki wyjątkowo przypadły mi do gustu. Z wierzchu chrupiące, w środku lekko ciągnące się płatki i do tego lekko kwaskowa konfitura.
6 porcji
300 g płatków owsianych
3 czubate łyżki mąki
1 łyżka cukru
1 jajko i 1 żółtko
450?500 ml mleka
olej do smażenia
sól
ew. 50 g rodzynek lub suszonych żurawin
Konfitura:
1 kg wiśni
sok z 2 cytryn i otarta z nich skórka
200 g cukru, najlepiej trzcinowego
50 ml rumu
Konfitura. Wiśnie wypłucz, usuń szypułki i pestki. Ponieważ są bardzo soczyste, zbierz sok, który wycieknie podczas drylowania, i wlej go do garnka razem z cukrem, dolej również sok z cytryn, wrzuć skórkę cytrynową. Podgrzewaj wszystko na małym ogniu. Zbieraj łyżką pojawiającą się pianę. Gdy powstanie gęsty syrop, włóż do niego wiśnie. Podgrzewaj powoli, mieszaj co kilka minut. Konfiturę gotuj przez trzy godziny. Studź również trzy godziny i znowu podgrzej. Konfitury są gotowe, gdy wiśnie zaczną wypływać na powierzchnię. Wtedy wlej do nich rum. Gotowe.
Placki. Jeżeli chcesz dodać do ciasta rodzynki lub żurawiny, zalej je ciepłą wodą na 15 minut. Płatki owsiane wymieszaj z mąką, zalej mlekiem i odstaw na 30 minut. Do masy dodaj jajko oraz dodatkowe żółtko, cukier, szczyptę soli, ewentualnie odcedzone suszone owoce i całość dokładnie wymieszaj łyżką na jednolitą masę. Konsystencja ciasta powinna być gęstsza niż na naleśniki i spływać powoli z łyżki. Na patelni rozgrzej olej i nałóż łyżką porcję ciasta tak, aby stworzyła placuszek. Smaż po kilka naraz z obydwu stron na rumiano. Podawaj z konfiturą.
Jeszcze do niedawna większość kaczek i gęsi hodowanych w Polsce trafiała na stoły na Zachodzie. Tata chciał, by mięso gęsi i kaczek wróciło do polskiej kuchni, więc propagował jedzenie go na świętego Marcina oraz na Wielkanoc. W ten sposób zrodził się pomysł na danie z trochę zapomnianymi w kuchni polskiej składnikami ? kaczką i miodem pitnym.
Można oczywiście przyrządzać kaczkę w całości. My, szukając najdelikatniejszego mięsa, wybieraliśmy zazwyczaj kacze piersi. Do przygotowania marynaty wystarczy trójniak, najtańszy spośród miodów pitnych. Do kaczki tata przygotowywał kaszę gryczaną według własnego sposobu ? wbijał do niej jajko, odstawiał ją na jakiś czas, aż na kaszy robiła się
skorupka, którą przed ugotowaniem rozbijał. Kaszę gotował często z posiekanymi grzybami lub z odrobiną majeranku. Dzięki dodaniu jajka kasza nabiera chrupkości, charakterystycznego smaku i konsystencji. Kaczce z kaszą towarzyszyły przeważnie gotowane buraczki na zimno doprawione sosem winegret. Buraki można przygotować także na ciepło: dusić starte w garnku, a sos dodać na końcu.
4 porcje
4 piersi kaczki (ok. 800 g)
ew. 1 łyżka masła
Marynata:
100 ml miodu pitnego (może być trójniak)
2 ząbki czosnku
1 łyżka oleju
1 łyżeczka majeranku
1 łyżka sosu sojowego
sól, pieprz
Skórę na kaczych piersiach ponacinaj w kratkę. Czosnek przeciśnij przez praskę lub drobno posiekaj. Wszystkie składniki marynaty wymieszaj, natrzyj nią mięso i odstaw na 2 godziny w chłodne miejsce. Patelnię rozgrzej. Piersi otrząśnij z nadmiaru marynaty, smaż najpierw skórą do dołu. Kiedy wytopi się trochę tłuszczu, przełóż je na drugą stronę. Łącznie smaż je około 10 minut, 2?3 razy obróć. Z pozostałej marynaty przygotuj sos. Wlej ją do rondla i gotuj do chwili, kiedy zredukuje się o połowę. Dodaj masło, poczekaj, aż sos zgęstnieje. Usmażone piersi powinny być delikatnie różowe w środku. Mięso podawaj samodzielnie lub z kaszą gryczaną i buraczkami.
Tusk grzmi po zatrzymaniu Polaka podejrzanego o kolaborację z Rosją. "Wypalimy żelazem każdą zdradę"
Atak na Iran. Ekspert: Jeżeliby przyznali, że zaatakował ich Izrael, staliby się zakładnikiem
Zapadła decyzja ws. immunitetu Ewy Wrzosek. Prokurator Krajowy: Rozpoznał ją wieloletni naczelnik
Były senator PiS-u przywiązał psa do samochodu. Waldemar Bonkowski z karą więzienia
"Cieszyły się na kolonie. Musiały rozebrać się do naga i wziąć wspólny prysznic. Następnie badanie"
