Gotuj na luzie. Poznaj kulinarne sztuczki

Podczas pieczenia filet z kurczaka często podczas wysycha. Mariola Grzęda, autorka przepisu radzi, żeby przed pieczeniem warto obsmażyć go na oleju lub sparzyć we wrzątku - dzięki temu zachowa więcej soków.

Pierś z kurczaka nadziewana pesto z bazylii podawana z puree selerowym z sosem czekoladowym

1 pierś z kurczaka
sól
pieprz do smaku
1 ząbek czosnku
olej rzepakowy Rapso do smażenia
3 łyżeczki pesto z bazylii
paseczki czerwonej papryki
puree z selera:
3 średniej wielkości selery
1 łyżka masła
50 ml mleka
sól
pieprz
gałka muszkatołowa do smaku
sos czekoladowy:
1 szalotka
1 łyżka oleju rzepakowego
4 ziarenka czarnego pieprzu
1 gałązka tymianku
pół łyżeczki bazylii
1 liść laurowy
1 łyżeczka octu winnego
200 ml bulionu z kurczaka
10 g gorzkiej czekolady
1 łyżka miodu
150 ml wina czerwonego

Pierś z kurczaka dokładnie myję osuszam, delikatnie rozbijam uważając, by nie poprzecinać delikatnego mięsa. Rozbity płat piersi z kurczaka posypuję solą, pieprzem, drobno siekanym czosnkiem, następnie płat smaruję pesto z bazylii, na środku kładę paseczek papryki. Pierś zwijam w rulon, spinam wykałaczką. Na patelnię wlewam olej rzepakowy obsmażam następnie, wkładam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni by doszła. Puree z selera. Upieczone selery obieram ze skórki, następnie wkładam do wysokiego naczynia, dodaję masło, mleko, blenderem ucieram na puszystą masę, doprawiam do smaku przyprawami. Sos czekoladowy. Do garnka wlewam wino, gotuję do czasu aż zredukuje się o połowę. Na patelnię wlewam olej i smażę drobno pokrojoną szalotkę, dodaję miód, przyprawy, tymianek, bazylię, pieprz, miód. Gotuję 1-2 minuty dodaję ocet, następnie wino, bulion, gotuję kilka minut, następnie zdejmuję z ognia. Całość miksuję blenderem na jednolitą masę doprawiam solą i pieprzem do smaku, na koniec dodaję pokruszoną czekoladę. Mieszkam do rozpuszczenia czekolady. Podanie: przez środek talerza robię pasek pędzlem z sosu z czekolady na, wykładam puree z selera, obok układam pokrojoną pierś z kurczaka, robię dekoracje z bazylii i innych dodatków.

Edyta Bracka, autorka tego dzieła zna kilka trików - jeden z nich sprawia, że banany nie ciemnieją, drugi - że śmietana dobrze się ubija, a trzeci - że owoce "wiedzą", gdzie ich miejsce... Wszystkie sztuczki są opisane w przepisie.

opakowanie okrągłych biszkoptów
800g waniliowego serka homogenizowanego
200g śmietany kremówki (36%)
4-5 łyżek cukru pudru
5 łyżeczek żelatyny
galaretki - po pół proszku z każdego opakowania - w kolorach: żółtym
pomarańczowym
czerwonym
fioletowym
niebieskim
zielonym
owoce:
jeżyny
jagody
białe winogrona
banan
połówki moreli
truskawki

Tortownicę wykładamy folią spożywczą i układamy na niej biszkopty. Myjemy owoce i wysuszamy je. Truskawki kroimy na plasterki. Podobnie postępujemy z bananem*. Morele dzielimy na połówki. Śmietanę kremówkę ubijamy na sztywną masę**. Wsypujemy cukier puder i miksujemy partiami dodając serek homogenizowany. Żelatynę rozpuszczamy w niewielkiej ilości gorącej wody. Gdy przestygnie wlewamy ją do masy. Całość miksujemy. Gotową masę wylewamy na biszkopty. Sernik dzielimy na 6 części. Delikatnie zaznaczamy je nożem na serowej masie. Odpowiednio układamy owoce lekko je wciskając***. Sernik wkładamy do lodówki, aby stężał. Po tym czasie (ok. 2h) część z bananami odgradzam od reszty delikatnie wciskając w sernik cieniutki plastikowy pasek-separator (zgięty na kształt litery V oraz posmarowany masłem). Następnie wylewam tężejącą żółtą galaretkę**** sporządzoną w 125 ml gorącej wody. Sernik wstawiam do lodówki. Gdy galaretka stężeje wyjmuję separator, wkładam do części z truskawkami i wlewam czerwoną galaretkę. Po stężeniu tej galaretki wkładam separator do części z jagodami i wlewam niebieską galaretkę. Na tym etapie w serniku mamy już gotowe trzy galaretki, które oddzielone są od siebie pustymi przestrzeniami. Miejsca te kolejno wypełniamy pozostałymi galaretkami. Separator nie będzie nam już potrzebny, ponieważ funkcję oddzielającą pełnią stężałe wcześniej galaretki. Ewentualnie, dla pewności, można użyć krótkiego paseczka i delikatnie wcisnąć go w sernik w miejscu łączenia się dwóch galaretek. ZASTOSOWANE TRIKI:* Aby plasterki bananów nie ściemniały, skrapiamy je sokiem z cytryny. ** Śmietanę kremówkę ubijemy na sztywną masę, jeżeli wcześniej schłodzimy ją w lodówce przez parę godzin. Miska, w której będziemy ubijać śmietanę również powinna być schłodzona. W trakcie ubijania, gdy śmietana zacznie już gęstnieć, należy zmniejszyć obroty miksera, aby zapobiec zwarzeniu się masy. *** Jeżeli zdarzy się tak, że owoce uciekną nam z masy serowej i pływają po galaretce, należy je odpowiednio ustawić i przymocować do sernika cienkimi wykałaczkami, które pozostawiamy, aż do stężenia galaretki. **** Ważne jest zachowanie kolejności wlewania galaretek. Pamiętamy także o tym, aby wlewać tężejące galaretki, dzięki czemu zmniejszymy prawdopodobieństwo wypłynięcia galaretki poza separator.

Zdarzyło wam się przesadzić z ostrością dania? Karolina Radke zdradza, jak "odczarowuje" ogniste chili con carne. - Całą cytrynę ugniatam, kroję na pół i wrzucam do dania jedną połówkę i gotuję, co jakiś czas naciskając tak by sok wypłynął z cytrusa. Nie gotuję zbyt długo, maksymalnie 15 min, tak by danie nie dostało goryczki. Dzięki temu zabiegowi obiad uratowany.

Chili con carne

900 g mięsa mielonego (najlepiej wołowina, ale w takiej ilości może być mięso z łopatki, karkówki lub szynki)
2 cebule
2 ząbki czosnku
1 puszka fasoli
papryczka chili
puszka pomidorów krojonych
przecier pomidorowy (ok. 5 łyżeczek)
pół łyżeczki mielonej kolendry
4 łyżeczki kuminu ( ja osobiście daje więcej
ale nie każdy przepada za taką ilością)
2 łyżeczki pieprzu cayenne
2 łyżeczki chili
pieprz
sól
2 kostki ciemnej czekolady
oliwa
połówka cytryny na odczarowanie dania czyli zmniejszenie jego ostrości

Chili con carne z czekoladą - sposób przygotowania: Na początku marynuję mięso w porządnej szczypcie soli i pieprzu, dwóch łyżeczkach kuminu, 1 łyżeczce pieprzu cayenne i chilli. Usmażyć mięso i przełożyć do garnka. Zeszklić cebulę na patelni, dopiero później czosnek i papryczkę chilli. Zalać pomidorkami, dodać przecier pomidorowy i wlać 500 ml wody chwilkę przesmażyć i wrzucić do mięsa. Jeśli w waszej potrawie brakuje wody możecie śmiało jej dodać. Na końcu dodać resztę przypraw czyli 2 łyżeczki kuminu, łyżeczkę pieprzu cayenne i chilli oraz kolendrę. A także doprawić solą i pieprzem do smaku. Gotuj przez 10 min, po tym czasie dodaj fasolkę i gotuj przez ok 5 min kiedy zmięknie fasolka. Na samym końcu dodaję 2 kostki ciemnej czekolady. Jednym z ulubionych dań mojej rodziny jest chili con carne. Choćby nie wiem jak człowiek się starał bywają dni w których nawet popisowe danie sprawia nam trudności. Zdarza się, że przesolimy lub co gorsza przesadzimy z ostrymi przyprawami. Można by powiedzieć, ale jak to? Przecież to chili con carne. Powinno być ostre. Tak ostre, ale zjadliwe. A tu okazuje się, że każdy członek rodziny przynajmniej raz dodał po łyżeczce ostrej mieszanki. Efekt? Piekielna potrawa! Dodanie wody sprawi, że danie straci swoje walory smakowe. Wtedy moje danie ratuje cytryna.

Jak odmienić smak polewy lub ciasta czekoladowego? Dodaj magiczny składnik - świeżą bazylię. Zdaniem Marty Pyzik, nadaje ona czekoladzie wyrafinowanego smaku.

Czekoladowiec w polewie czekoladowo-bazyliowej

Ciasto.
6 jaj
1 szkl. cukru pudru
250 g margaryny
0.5 szkl. mąki pszennej
0.5 szkl. ciemnego kakao
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 łyżki siekanych listków bazylii
krem:
0.5 l mleka
2 łyżki maki pszennej
1 łyżka mąki ziemniaczanej
250 g mlecznej margaryny
1 szklanka cukru pudru
Do dekoracji:
200 g czekolady deserowej (najlepiej takiej przeznaczonej na polewy)
kilka listków bazylii
dowolne owoce
cukier puder

Margarynę ucieramy z cukrem pudrem. Do utartej na puch margaryny dodajemy po jednym żółtku - ciągle ucierając. Mąki, kakao i proszek do pieczenia, łączymy razem. Wsypujemy do ucieranej masy, dodajemy bazylię - mieszamy. Ubijamy pianę z białek. Do ciasta dodajemy pianę - delikatnie, ale dokładnie łączymy. Ciasto rozdzielamy do 5 miseczek. W tortownicy średnicy 26 cm pieczemy 5 placków. Pieczemy 12-15 minut w 180 stopniach. Z 0,5 l mleka odlewamy pół szklanki. Resztę gotujemy. W pozostałym mleku rozrabiamy mąkę. Wlewamy na gotujące się mleko - ciągle mieszając. Budyń odstawiamy do ostudzenia. Margarynę ucieramy z cukrem pudrem na puszystą, jasną masę. Do utartej margaryny dodajemy po łyżce zimnego budyniu. Gotową masą przekładamy placki. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Bazylię drobno posiekać. Bazylię połączyć z czekoladą. Polać ciasto. Pozostawić do zastygnięcia. Na cieście ułożyć owoce, oprószyć delikatnie cukrem pudrem. ***Moja sztuczka kulinarna polega na tym, że do polew i ciast czekoladowych dodaję świeżą bazylię. Bazylia wyśmienicie współgra ze smakiem czekolady, nadając jej wyrafinowany smak.

Anna Szwarc-Cudo poleca swoją "sztuczkę" - pięć minut i dietetyczny tost gotowy! Najlepiej smakuje na ciepło.

Croque Monsieur. Francuski tost - wersja dietetyczna

Składniki na tost:
2 łyżki otrąb owsianych
jedna trzecia łyżeczki proszku do pieczenia
1 wielka łyżka jogurtu
1 jajko
Składniki na polewę do smażenia:
2 jajka
troszkę mleka - około 4 łyżki
Dodatki:
szynka light
ser topiony
pomidor
cebulka zielona
ogórek

Wymieszaj dokładnie razem wszystkie składniki na tost. Mieszam wszystko razem. Całość umieścić w naczyniu odpowiednim do mikrofalowej kuchenki piec/gotować 3 do 4 minut. Teraz pozwalam mu ostygnąć przez chwilę. Pokrój na kawałki tost, w środku między 2 kanapkami ląduję szynka i ser, teraz zanurzaj każdy kawałek i dokładnie go wymaćkaj jak to mawiają Czesi w powstałej mieszaninie. Teraz są 2 opcje, albo bardzo dobra patelnia z nieprzywierającym dnem (dobra nie oznacza droga), albo na pędzlu odrobina oliwy z oliwek i wysmarować nią patelnię. Tosty smażymy na średnim lub dużym ogniu z obu stron, przerzucamy chlebek, gdy to już konieczne.

Śmietanka kremówka bywa kapryśna i niestety potrafi się warzyć. Martyna Sobka przedstawia swoje sposoby na ten problem. - Śmietankę ubijamy zawsze na wysokich obrotach mocno schłodzoną, a gdy zaczyna gęstnieć zmniejszamy obroty - nigdy nie dodajemy do kremówki czegoś ciepłego w trakcie ubijania. Nie mieszamy kremówek wyprodukowanych przez różnych producentów. Jeżeli jednak i te sposoby zawiodą, zwarzona kremówka wcale nie musi lądować w koszu na śmieci. Da się ją bowiem uratować. Gdy zauważymy, że śmietanka zaczyna się warzyć (na powierzchni pojawiają się grudki), wyłączamy mikser i dodajemy do niej: 2 łyżki gęstej śmietany lub 2 łyżki serka homogenizowanego. Całość wystarczy zamieszać łyżką i nasz przepis będzie uratowany bez dodatkowej wycieczki do sklepu.

Tea-ramisu herbaciane tiramisu

1 opakowanie podłużnych biszkoptów
300 g serka mascarpone
200ml śmietanki kremówki
5 torebek herbaty Earl Grey
2 łyżki cukru pudru
200ml zaparzonej herbaty Earl Grey
łyżka kakao
dodatkowo do dekoracji przyda się - rękaw cukierniczy z małą zaokrągloną końcówką

Kremówkę miksujemy z cukrem pudrem na sztywno. Następnie dodajemy stopniowo serek mascarpone i mieszamy aż uzyskamy puszystą masę.* Rozcinamy torebki z herbatą i wsypujemy ich zawartość do ubitego kremu. Całość delikatnie mieszamy za pomocą łyżki. Namoczone w zaparzonej herbacie biszkopty układamy w pucharkach na przemian z gotową masą herbacianą. Dwie warstwy powinny wystarczyć. UWAGA! (zostawiamy 4 biszkopty i 2 łyżki masy herbacianej do dekoracji). Na ostatniej warstwie kremu układamy (po dwa na porcję) całe, nienamoczone biszkopty. Dekorujemy je herbacianą masą, używając rękawa cukierniczego, a na koniec posypujemy kakao. Smacznego!

Maria Malinowska zna sposoby, które sprawiają, że ciasto jest elastyczne, a farsz się nie rozpadał.

Pierogi z kaszanką

Ciasto:
pół kg mąki
pół szklanki mleka
pół szklanki wody
1 kg niezbyt tłustej kaszanki
cebula
łyżka bułki tartej
pieprz do smaku

Uwaga, trik I! Ciasto zarobić w misce przy pomocy drewnianej łyżki, zostawić na 15 minut. Ten sposób zapewnia bieżącą ocenę gęstości ciasta i czystą stolnicę. Uwaga, trik II! Ciasto wyrabiane bez jajka jest miękkie i elastyczne. Następnie ciasto wyrobić na posypanej odrobiną mąki stolnicy, by było gładkie i sprężyste. 1 kg niezbyt tłustej kaszanki przesmażyć na patelni z drobniutko posiekaną cebulą. Jeśli jest mało pikantna, doprawić pieprzem, dodać łyżkę tartej bułki, dokładnie wymieszać.Uwaga, trik III! Dodatek tartej bułki sprawia, że farsz nie rozpada się. Rozwałkować cienko i podzielić na połowę. Wykroić kółka szklanką, napełnić farszem i ugotować pierwszą partię ok. 30 pierogów w lekko osolonej wodzie. Czynności powtórzyć z drugą partią pierogów. Ugotowane pierogi polać stopionym masłem.