Kulinarne podróże. Sery z polskich gór

Kulinarna podróż na Podhale dostarcza wielu bodźców, a najsilniejsze z nich zapewnią tamtejsze sery. Aromatyczny oscypek, lekko pikantna bryndza i delikatny bundz zasługują na nasze uznanie. Dodawaj je do dań - efekt będzie wyśmienity.
Oscypki grillowane Oscypki grillowane fot. Shutterstock

Skarb z Podhala

Oscypek to punkt obowiązkowy każdej wyprawy na Podhale. Świetnie smakuje grillowany i podany z żurawiną - dostaniesz go już za kilka złotych we wszystkich punktach gastronomicznych.

Bakłażan faszerowany ryżem z oscypkiem Bakłażan faszerowany ryżem z oscypkiem Fot. Łukasz Giza / Agencja Gazeta

Wykorzystaj atuty

Jeśli chcesz maksymalnie wykorzystać smak i aromat oscypka, dodaj go do dań. Jest dość słony, więc sprawi, że nie trzeba będzie wiele przyprawiać.

Bakłażan faszerowany ryżem z oscypkiem

1 duży bakłażan
ok. 200 g ryżu (najlepiej do risotto lub arborio albo carnaroli)
1 duży dojrzały pomidor
100 g oscypka
150 g kurek
1 cebula
rukola
natka pietruszki
200 ml białego wytrawnego wina
200 ml bulionu warzywnego
4 łyżki masła
sól
pieprz

Bakłażana przekrój wzdłuż na pół i przełóż do miski z zimną osoloną wodą na 10 minut (dzięki temu pozbędziesz się goryczki). Wyjmij i osusz ręcznikiem kuchennym. Z połówek wydrąż miąższ, aby powstały łódeczki. Pomidora sparz, obierz ze skórki, przekrój, usuń pestki. Pomidora i miąższ bakłażana pokrój w drobną kostkę. Przygotuj risotto: cebulę pokrój w drobną kostkę i podziel na dwie części. Na głębokiej patelni lub w dużym rondlu na rozgrzanych 2 łyżkach masła zeszklij połowę cebuli, następnie dodaj ryż i przesmażaj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż wszystkie ziarenka pokryją się tłuszczem i ryż będzie szklisty. Ważne - ryż nie może się przypalić. Dolej wino i odparuj je. Zmniejsz ogień i zacznij dolewać po 1-2 łyżki wazowe bulionu. Tuż po wlaniu mieszaj, aż płyn się wchłonie. Czynność powtarzaj do czasu, aż ryż będzie prawie miękki. Na osobnej patelni na pozostałych dwóch łyżkach masła przesmaż pozostałą cebulę, dodaj oczyszczone grzyby i smaż przez około 8-10 minut. Pod koniec smażenia dodaj miąższ bakłażana i pomidora, ryż z cebulą i listki rukoli. Całość wymieszaj i dopraw solą i pieprzem. Powstały farsz przełóż do łódeczek z bakłażana, na wierzch ułóż pokrojony w plasterki oscypek, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i zapiekaj przez około 10 minut, aż ser się rozpuści.

Autor: Łukasz Konik

Cenniejsza niż pieniądze

Bryndza podhalańska to jeden z najbardziej znanych serów tatrzańskich. Posiada długą tradycję, a pierwsze wzmianki o niej pochodzą z 1527 roku. Była używana nawet jako środek płatniczy.

Fasolka szparagowa z bryndzą i pestkami dyni

300 g fasolki
2 łyżki pokruszonej bryndzy prawdziwej z owczego mleka najlepiej slowfoodowej
2 łyżki pestek dyni
3 łyżki tłoczonego na zimno oleju z pestek dyni
sól
pieprz

Pestki dyni wysypać na suchą patelnię, prażyć na małym ogniu pod przykryciem, aż spuchną, dodać odrobinę oliwy i sól, dobrze wymieszać. Fasolkę ugotować w osolonej i ocukrzonej wodzie, odcedzić. Wrzucić z powrotem do gorącego garnka, polać olejem, potrząsać pod przykrywką, aż się dobrze natłuści. Ciepłą posypywać bryndzą, świeżo mielonym pieprzem i pestkami dyni.
Można ugotować fasolkę zawczasu i przed podaniem podgrzać ją na patelni.

Autor: Agnieszka Kręglicka

Nie tylko oscypki i bryndza

Jest także bundz (bunc) - rodzaj twarogu z sera owczego, produkowany głownie na Podhalu. Ma delikatny smak. Najlepszy jest bundz z majowego wypasu owiec. Spróbuj zastąpić nim mozzarellę i zrobić sałatkę a la caprese po polsku.

Bundz a la caprese

1 gomułka bundzu
4 duże dorodne pomidory
pęczek świeżej bazylii
1/2 szklanki delikatnej oliwy
sól kamienna
grubo tłuczony pieprz

Ser pokrój w cienkie (do 1/2 cm) plastry. Pomidory sparzy, obierz ze skórki i pokrój w plastry. Przekładaj w piramidkę plasterki sera i pomidorów. Oliwę zmiksuj z bazylią, dopraw solą i pieprzem. Tak przygotowanym sosem polej powstałe piramidki.

Autor: Mirek Drewniak

Oscypek podpalany śliwowicą Oscypek podpalany śliwowicą Fot. BBS

Oscypek w ogniu

Taki sposób przygotowania oscypków jest nie tylko błyskawiczny, ale też imponujący. Dobry oscypek nie powinien się łatwo rozpuścić - podawaj płonący.

Oscypek podpalany śliwowicą

2 dojrzałe oscypki
3 łyżki masła
1/2 szklanki śliwowicy łąckiej

Oscypek podpalany śliwowicą - sposób przygotowania: Oscypki pokrój na 16 w miarę równych słupków i odstaw na pergaminie do podsuszenia. Masło powoli podgrzewaj do sklarowania i zlej na czystą patelnię. Na rozgrzanym maśle podsmaż szybko ser, podlej śliwowicą i podpal.

Autor: Mirek Drewniak

Górska zupa cebulowa Górska zupa cebulowa Fot. Łukasz Giza / Agencja Gazeta

Wzmacniająca zupa

Taka zupa pomoże pozbyć się zmęczenia po całodziennej górskiej wędrówce. Podawaj z tostem.

Górska zupa cebulowa

przepis dla 2 osób
5 cebul
1/2 l bulionu wołowego
50 g oscypka
250 ml białego wina
100 g masła
chleb na tosty
sól
pieprz

Cebulę pokrój w półksiężyce i usmaż na maśle. Kiedy się zeszkli, zalej ją białym winem, a następnie wywar zredukuj o połowę. Do zredukowanego wywaru dolej bulion i doprowadź do wrzenia. Przelej do miseczek i zasyp tartym oscypkiem.

Autor: Wiesław Bober

Zawijasy

Zawijanie kostek chleba w oscypkowe paseczki i smarowanie musztardą wymaga sporo precyzji, ale warto się postarać, bo to idealna przekąska na imprezę lub spotkanie z przyjaciółmi.

Oscypkowe ruloniki

6 małych podłużnych oscypków
1 świeży chrupiący chleb alpejski
10 łyżek łagodnej musztardy
Do dekoracji:
natka pietruszki
czerwona papryka
czarne oliwki.

Chleb pokrój w kostkę o bokach nie większych niż 1,5cm. Oscypek pokrój wzdłuż na cienkie plasterki. Smaż je partiami na suchej, dobrze rozgrzanej patelni z obu stron na złoto, niecałe dwie minuty. Nie szkodzi, jeżeli plasterki gdzieniegdzie lekko zbrązowieją. Każdy plaster posmaruj cieniutko musztardą, owiń go dookoła kawałeczka chleba i nadziej na drewnianą wykałaczkę. Musztarda powinna znajdować się w środku ruloników, a wykałaczkę należy nabić nie pionowo, lecz ukośnie, pod kątem.
Należy robić to partiami, w miarę smażenia i dość szybko, dlatego że oscypek po ostygnięciu staje się twardy i nie można go już formować w ruloniki.
Resztę musztardy włóż do szprycy do dekorowania tortów. Na każdy rulonik wyciśnij rozetkę musztardy, a w jej środek włóż gałązkę natki pietruszki, malutką kostkę papryki lub plasterek czarnej oliwki. Oscypkowe ruloniki można podawać zarówno na ciepło (wtedy są miękkie i soczyste), jak i na zimno (wtedy ser staje się chrupiący).

Autor: Kinga Błaszczyk-Wójcicka