Mój ty ptysiu!

Chrupiące i złociste na zewnątrz, w środku kryjące delikatne nadzienie. Czy mowa o dużych ciastkach, czy malutkich smakołykach na jeden kęs, urokowi ptysi nie sposób się oprzeć. A czy można je przygotować w domu? Oczywiście, bo przygotowanie ciasta na ptysie wcale nie jest takie trudne, jak się wydaje. Zatem ruszajmy do kuchni na podbój ptysiowej krainy!
Przygotowanie ptysi Przygotowanie ptysi Fot. Shutterstock

Ciasto parzone - na ptysie i nie tylko

Ciasto parzone (czy ptysiowe, jak jest potocznie nazywane) to jedna z tych rzeczy, które często budzą obawę początkujących kucharzy. Jednak w rzeczywistości jego przygotowanie nie jest rudne, jak mogłoby się wydawać.

Nazwa ciasta parzonego, z którego przygotowuje się m.in. ptysie, wiąże się z technika jego przygotowania i łączenia mąki z gorącą mieszaniną wody lub mleka oraz stopionego masła.

Francuska nazwa ciasta parzonego, pâte à choux pochodzi od kształtu drobnych ptysiowych ciastek, które przypominają małe kapustki (chou - fr. kapusta).

By uniknąć wpadek warto pamiętać o kilku rzeczach:

- jeśli chcesz przygotować ptysie, porcje ciasta nakładaj na blachę za pomocą dwóch łyżeczek lub wyciskając porcje ciasta z rękawa cukierniczego z szeroką końcówką.
- jeśli chcesz przygotować eklerki, wyciskaj na blachę podłużne wałeczki ciasta. Zawsze pamiętaj, by pozostawić kilka centymetrów odstępu między porcjami ciasta.
- ciasto parzone rośnie pod wpływem pary wodnej uwięzionej wewnątrz ciasta. By po upieczeniu ptysie pozostały chrupiące, przekłuj ciastko końcówką wąskiego noża.
- upieczone ciasto łatwo rozmięka pod wpływem wilgoci, dlatego eklerki lub ptysie wypełniaj nadzieniem tuż przed podaniem.
- prócz ptysi i eklerków, z ciasta parzonego możesz też przygotować inne desery, np. słynny tort św. Honoriusza lub deserowe ciastko Paris-Brest.

A oto kilka pomysłów na ptysie - słodkie i wytrawne:

 

Profiterole z bitą śmietaną Profiterole z bitą śmietaną Fot. Shutterstock

Profiterole z bitą śmietaną

Profiterolami określa się małe ptysie wypełnione lodami waniliowymi, bitą śmietana lub crème patissière oraz polane czekoladą. My postanowiliśmy wypełnić delikatne ciastka ubitą kremówką z dodatkiem esencji waniliowej.

Profiterole z bitą śmietaną

Składniki:
1 porcja podstawowego ciasta ptysiowego
250 ml śmietanki tortowej 36 proc., schłodzonej
2 łyżki cukru pudru
1 łyżeczka esencji waniliowej
Na polewę:
150 g gorzkiej czekolady
2 łyżki śmietanki kremówki

Nagrzej piekarnik do 220 stopni, wyłóż blaszki do pieczenia pergaminem. Przygotuj ptysie według przepisu na podstawowe ciasto ptysiowe. Wstaw ptysie do nagrzanego piekarnika, piecz przez 10 minut. Zmniejsz temperaturę do 190 stopni i piecz jeszcze 15 minut. Wyjmij z piekarnika, ponakłuwaj od spodu ostrym nożem, by para mogła ujść ze środka ciastek. Odstaw do ostudzenia. Czekoladę połam na kawałki, przełóż do miski, dodaj śmietankę. Ustaw miskę na rondelku z gotująca się wodą i podgrzewaj na średnim ogniu, aż czekolada się rozpuści. Zdejmij z ognia, odstaw do przestudzenia. Śmietankę ubij z cukrem i esencją waniliową. Wystudzone ptysie przekrój na pół. Napełnij bitą śmietaną. Przełóż na półmisek i polej polewą czekoladową.

Zobacz też przepis na Profiteroles z lodami
oraz na ptysie z musem jabłkowym w czekoladzie

Ptysie z wędzonym łososiem i twarożkiem Ptysie z wędzonym łososiem i twarożkiem Fot. Shutterstock

Wytrawne ptysie z łososiem i twarożkiem

Wytrawne ptysie z łososiem i twarożkiem

Na ciasto ptysiowe:
125 g mąki
200 ml wody
4 duże jajka
100 g masła
szczypta soli
Na nadzienie:
125 g serka śmietankowego do kanapek (np. Philadelphia)
1 łyżka chrzanu
sok z cytryny
sól, biały pieprz
kilka gałązek koperku
4 plastry wędzonego łososia (ok 150 g), pokrojone w kawałki


Wyłóż papierem do pieczenia dwie blaszki. Nagrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza.
Do rondelka przełóż masło, dodaj mleko i sól. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż masło się rozpuści. Dodaj całą mąkę i energicznie mieszaj, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek garnka (ok 3 minuty). Zdejmij garnek z kuchenki. Dodaj jedno jajko i energicznie ucieraj ciasto (za pomocą drewnianej łyżki lub miksera ręcznego), aż wszystkie składniki się połączą. Dodaj drugie jajko i znów mieszaj do połączenia składników, do uzyskania gładkiego, lśniącego ciasta. Powtórz z trzecim jajkiem.
Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego lub szprycy z szeroką końcówką. Wyciskaj na przygotowana blaszkę porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego. Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz przez 10 minut. Zmniejsz temperaturę do 190 stopni Celsjusza i piecz kolejne 25 minuty, aż ptysie będą ciemnozłote i chrupiące. Wyjmij i odstaw do ostudzenia.
Przygotuj krem: serek utrzyj z chrzanem, dopraw sokiem z cytryny i pieprzem. Upieczone ptysie przekrój na pół, nałóż na każdą połówkę łyżeczkę twarożku i kawałek łososia. Podawaj natychmiast.

Zobacz tez przepis na Ptysie nadziewane boczniakami

Klasyczne ptysie z piankowym nadzieniem Klasyczne ptysie z piankowym nadzieniem Fot. Marcin Klaban / AG

Ptysie z piankowym nadzieniem

Te ptysie, wypełnione piankowym nadzieniem, są lekkie niczym chmurka. Może skusisz się na jeszcze jednego?

Zobacz przepis Ptysie z piankowym nadzieniem

Gougeres - wytrawne ptysie serowe Gougeres - wytrawne ptysie serowe Fot. Shutterstock

Gougeres- wytrawne ptysie z serem

Gougères, czyli małe, wytrawne ptysie serowe najlepiej smakują tuż po upieczeniu, gdy są jeszcze ciepłe.

Gougères - wytrawne ptysie z serem

Składniki:
250 ml wody
80 g masła
1/4 łyżeczki soli
125 g mąki
4 jajka
100 g + 50 g startego sera Gruyère (możesz zastąpić też parmezanem lub innym twardym serem o ostrym smaku)

Wyłóż papierem do pieczenia dwie blaszki. Nagrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza.
Do rondelka przełóż masło, dodaj mleko i sól. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż masło się rozpuści. Dodaj całą mąkę i energicznie mieszaj, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek garnka (ok 3 minuty). Zdejmij garnek z kuchenki. Dodaj jedno jajko i energicznie ucieraj ciasto (za pomocą drewnianej łyżki lub miksera ręcznego), aż wszystkie składniki się połączą. Dodaj drugie jajko i znów mieszaj do połączenia składników, do uzyskania gładkiego, lśniącego ciasta.
Dodaj 100 g sera i wymieszaj.
Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego lub szprycy z szeroka końcówką. Wyciskaj na przygotowana blaszkę porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego. Posyp każdą porcję ciasta startym serem. Włóż do piekarnika i piecz przez 10 minut. Zmniejsz temperaturę do 180 stopni Celsjusza i piecz kolejne 20-25 minut, aż ptysie będą ciemnozłote.