Ryba po mistrzowsku

Burger z norweskich krewetek zimnowodnych z pianką curry
2 porcje

Składniki:
500 g surowych norweskich krewetek zimnowodnych
1 łyżeczka posiekanego estragonu
skórka otarta z cytryny
300 g selera
1 łyżka masła
olej do smażenia
wywar z gotowania krewetek (np. do innego dania)
pasta curry

Sposób przygotowania:
Ugotować 200 g selera w lekko osolonej wodzie do miękkości. Zmiksować z masłem na gładką masę. Dodać sól, pieprz i skórkę z cytryny do smaku. Pozostałą część selera pokroić w kostkę i ugotować do miękkości. Przed podaniem wymieszać z oliwą i solą.
Burgery: Krewetki oczyścić. Pokrajać w duże kawałki i wymieszać z estragonem oraz skórką z cytryny. Za pomocą foremki do ciastek uformować okrągłe burgery. Smażyć na gorącym oleju. Dodać sól i pieprz do smaku. Tuż przed końcem smażenia dodać masło. Przed podaniem nałożyć krem selerowy na wierzch burgerów i udekorować kostkami selera.
Pianka curry: dodać podsmażoną pastę curry i imbir do bulionu z krewetek (pozostałego po przygotowaniu innego dania - przyp. red.). Zmiksować na piankę w blenderze. (będzie delikatna, nie sztywna - przyp. red.). Pianką udekorować burgery

Polędwica z norweskiego dorsza z warzywami i nutą czosnku
2 porcje

Składniki:
400 g fileta z dorsza norweskiego ze skórą
2 ząbki czosnku  
1 gałązka tymianku
2 łyżki masła

1 marchew
1 seler
¼ białej rzodkwi
1 korzeń pietruszki
1 łyżka masła
1 łyżka oliwy z oliwek
1 gałązka tymianku
2 ząbki czosnku
3 00 ml bulionu rybnego
100 ml śmietany
1 łyżka rozpuszczonego masła
2 ząbki czosnku
6 sparzonych migdałów
50 ml białego wytrawnego wina

Sposób przygotowania:
Usmażyć rybę na oleju , skórą do dołu,  smażyć na średnim ogniu ok. 8-10 minut. Następnie wierzch bez skóry polać stopionym masłem, posypać posiekanym czosnkiem i tymiankiem. Tuż przed podaniem odwrócić dorsza i smażyć przez ok. 30 sekund.
Warzywa obrać i pokrajać w kawałki tej samej wielkości. Skropić olejem, masłem, posypać posiekanym czosnkiem, tymiankiem, pieprzem i solą. Piec w piekarniku nagrzanym do 160 stopni do miękkości.
Posiekany czosnek i migdały podsmażyć na oleju na złoto. Dodać białe wino, bulion rybny
i zagotować. Dodać śmietanę i gotować przez kolejnych 5 minut. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Przed podaniem sos zmiksować.

Zupa z norweskich krewetek zimnowodnych z sałatą z fenkułu
2 porcje

Składniki:
500 g surowych norweskich krewetek zimnowodnych
1/2 marchewki
1/2 pora
1 ząbek czosnku
1 plasterek cytryny
gałązka natki pietruszki
100 ml śmietany
2 łyżki pomidorów z puszki
1/2 kopru włoskiego - fenkułu
1 cytryna
Oliwa z oliwek

Sposób przygotowania:
Krewetki obrać. Skorupki z krewetek smażyć na rozgrzanym oleju przez 3 minuty. Pokrajać wszystkie warzywa oraz pomidory z puszki i dodać na patelnię. Smażyć przez 2  minuty. Następnie całość zalać wodą, tak aby przykryła skorupki z krewetek. Gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Następnie zupę przecedzić. Do zupy dodać śmietanę. Doprawić do
smaku solą i pieprzem. Przed podaniem zmiksować, aż do uzyskania pianki.
Fenkuł pokrajać w bardzo cienkie plasterki. Wymieszać z krewetkami. Doprawić solą, pieprzem, oliwą z oliwek oraz sokiem z cytryny. Ułożyć w gorących miseczkach, następnie zalać zupą.

W wieku 29 lat zajął pierwsze miejsce w najważniejszym konkursie dla szefów kuchni - Bocuse d'Or. Zajmował też najwyższe miejsce na podium konkursu Bocuse d'Or Europe oraz Culinary World Cup w Luksemburgu. Dzisiaj Geir Skeie ma 31 lat i prowadzi własną restaurację Brygga 11 w Sandefjord w Norwegii. Jest to restauracja sezonowa, serwująca dania z ryb i owoców morza. Dania przygotowywane są z lokalnych składników, choć czasem, dla nadania im świeżości, szef sięga po składniki kuchni azjatyckiej.
Zapytany o ulubioną rybę odpowiada, że to zależy od sezonu. "Teraz lubię dorsza, bo w grudniu, styczniu i lutym jest na niego sezon. W lecie lubię jeść makrelę oraz łososia. Ten drugi jest wdzięcznym materiałem do kulinarnych eksperymentów, bo "wytrzymuje" różne dodatki".
Na pytanie o dania z ryb, serwowane w Norwegii podczas świąt, szef Skeie wymienił lutefisk. Jest to danie z suszonej białej ryby, zazwyczaj dorsza, marynowanej w roztworze ługu, moczonej w wodzie, a na końcu gotowanej. Tak przygotowaną rybę podaje się np. z puree z zielonego groszku.

Geier Skeie odwiedził Polskę z okazji finału konkursu Norge & Food Service Chef's Competition - 2011 Śledź Norweski, podczas którego zasiadł w jury oceniający dania finalistów. Tematem pierwszej edycji konkursu jest śledź norweski. Dlaczego właśnie śledź? Jak wyjaśniają organizatorzy, jest to dość kontrowersyjna ryba - choć jest postrzegany jako ryba rdzennie polska, to niemal 100 proc. dostępnego u nas śledzia pochodzi z importu. Niby jest popularny, ale w restauracjach jest serwowany coraz rzadziej i mniej kreatywnie. Pomysł konkursu zrodził się z woli zmiany postrzegania śledzia przez smakoszy i szefów kuchni. Więcej informacji o konkursie na stronie Śledzisz.pl.