O, kurka!

Kurki. Sami przyznacie, że to przyjazne stwory. Pojawiają się wcześnie, bo już w maju, i - przy dobrej pogodzie - rosną aż do listopada. Poza tym występują stadnie, więc nie trzeba się za nimi uganiać: wystarczy pół godziny w dobrym miejscu, aby napełnić koszyk.
Zupa kurkowo-porowa Zupa kurkowo-porowa Fot. Studio Duklas+

Zupa kurkowo-porowa

dla 5-6 osób

po 3 łyżki masła i oliwy,
3 roztarte ząbki czosnku,
70-80 dag oczyszczonych kurek,
1 duża posiekana biała cebula (lub 2 mniejsze),
1 duży por pokrojony w cieniutkie paseczki (julienne),
1/4 szklanki białego wytrawnego wina,
1,5 l bulionu drobiowego,
1/2 łyżeczki chilli w płatkach,
sól,
1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu,
1 szklanka gęstej śmietanki (36%),
gałązki świeżej kolendry

W rondlu rozgrzewamy masło z oliwą, wkładamy czosnek, kurki, cebulę oraz pory i, mieszając, smażymy 3-4 minuty.
Wlewamy wino, mieszamy, gotujemy jeszcze 2 minuty. W dużym garnku zagotowujemy bulion z chilli i pieprzem, solimy do smaku (ale ostrożnie, bo bulion jest słony). Wkładamy do bulionu grzyby, cebulę, pory i czosnek. Gotujemy 15 minut, a potem miksujemy (pozostawiamy kilka całych kurek).
Śmietankę łączymy z małą ilością gorącej zupy, wlewamy do pozostałej, mieszając, zagotowujemy. Przed podaniem dekorujemy kurkami i gałązkami kolendry

Kurczak pieczony na kurkach Kurczak pieczony na kurkach Fot. Studio Duklas+

Kurczak pieczony na kurkach

dla 6 osób

50 dag oczyszczonych kurek,
30-40 dag ugotowanych młodych ziemniaków (wyszorowanych, ale nieobranych) przekrojonych na pół,
1 cytryna sparzona, umyta, osuszona, pokrojona na ćwiartki,
1 łyżka ziarnistej musztardy, garstka posiekanej natki + kilka gałązek
do dekoracji,
6 kawałków kurczaka (mogą być ze skórą), sól, pieprz,
2 grubo posiekane ząbki czosnku

Mieszamy kurki z ziemniakami, cząstkami cytryny, musztardą i natką. Układamy w żaroodpornej formie, skrapiamy kilkoma łyżkami wody.
Na wierzchu kładziemy natarte solą oraz pieprzem kawałki kurczaka i pieczemy bez pokrywki 20 minut w 220°C. Potem mieszamy ze sobą wszystkie składniki dania, przykrywamy i pieczemy jeszcze 20 minut. Danie podajemy udekorowane gałązkami natki

Tarta z roquefortem i kurkami Tarta z roquefortem i kurkami Fot. Studio Duklas+

Tarta z roquefortem i kurkami

dla 6 osób

Ciasto:

1 i 1/4 szklanki mąki,
1/4 łyżeczki soli,
1/8 łyżeczki proszku do pieczenia,
1/4 szklanki zimnego kremowego twarożku (może być bardzo gęsta kwaśna śmietana),
1 żółtko,
1 łyżka bardzo zimnej wody,
1,5 łyżeczki białego octu winnego
Nadzienie:
3 cienkie plasterki boczku, drobno posiekane,
4-5 cebulek dymek (białe i zielone części), posiekanych,
1 roztarty ząbek czosnku,
70-80 dag oczyszczonych kurek (duże pokrojone na kawałki, małe w całości),
1/2 łyżeczki posiekanej świeżej szałwii + kilka listków do dekoracji,
1/2 łyżeczki posiekanego świeżego tymianku,
3 łyżki suszonych pomidorów, osączonych z oliwy i posiekanych,
2 łyżki czerwonego wytrawnego wina,
15 dag pokruszonego sera z niebieską pleśnią (roqueforta, gorgonzoli, rokpola, danish blue)

Robimy ciasto, miksując w blenderze wszystkie jego składniki.
Lepimy kulę, zawijamy w folię, wkładamy na 30 minut do lodówki.
Robimy nadzienie: wysmażamy boczek na małym ogniu, na wytopionym tłuszczu szklimy dymkę, czosnek oraz grzyby. Po 3-4 minutach dodajemy zioła, pomidory i wino. Gotujemy razem jeszcze 2-3 minuty. Studzimy do temperatury pokojowej, a w tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Ciasto rozwałkowujemy na okrągły placek o średnicy 30 cm, układamy na nim masę grzybową, pozostawiając 3-centymetrowy wolny brzeg.
Posypujemy pokruszonym serem, zawijamy brzegi ciasta, tak aby częściowo przykryły nadzienie. Pieczemy 30-40 minut. Wyjmujemy z piekarnika, czekamy 5 minut i kroimy. Podajemy na ciepło, dekorując listkami szałwii

Sałatka z kurek na ciepło Sałatka z kurek na ciepło Fot. Studio Duklas+

Sałatka z kurek na ciepło

6 łyżek oliwy plus oliwa do pieczenia,
4 gałązki tymianku,
3 ząbki czosnku,
50 dag oczyszczonych kurek (większe pokrojone na cząstki, małe w całości),
5 dag chudego boczku lub bekonu w cienkich plasterkach,
6 kromek żytniego chleba, sól, pieprz,
6 jajek, 2 główki sałaty masłowej
(liście umyte, osuszone, porwane na kawałki), 10 dag rukoli
Sos winegret:
3/4 szklanki białego wina deserowego (słodkie sherry, eiswein, tokaj aszú, vin santo),
2-3 łyżki octu z białego wina,
2 posiekane szalotki,
3/4 szklanki oleju z orzechów włoskich, sól, pieprz

Robimy sos winegret. W rondelku gotujemy wino, aż odparuje i pozostanie około 2 łyżek. Mieszamy z octem i szalotkami, na koniec wlewamy olej i ucieramy. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Robimy sałatkę: rozgrzewamy piekarnik do 250°C. Mieszamy 4 łyżki oliwy z tymiankiem, dodajemy 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę. Mieszamy, wkładamy kurki i znowu mieszamy, aby grzyby dobrze ?wytytłały się? w ziołowej oliwie. Doprawiamy solą i pieprzem. Blachę do pieczenia natłuszczamy oliwą, rozkładamy na niej kurki, pieczemy 6-7 minut, od czasu do czasu je odwracając. Boczek kroimy w szerokie paski, wysmażamy na chrupko na łyżce oliwy. Zdejmujemy z patelni, osączamy na papierowym ręczniku.
Kromki chleba rumienimy w opiekaczu, nacieramy przekrojonym na pół ząbkiem czosnku. Skrapiamy pozostałą oliwą, każdą kromkę kroimy na pół.
Przygotowujemy jajka w koszulkach: zagotowujemy wodę w dużym garnku, wsypujemy 1/2 łyżeczki soli. Jajka kolejno wybijamy na talerzyk, zsuwamy je ? po jednym ? do wody, gotujemy 3-4 minuty, wyjmujemy, osączamy. Oba rodzaje sałaty mieszamy z przygotowanym winegretem (jeśli nie zużyjemy całego sosu, podajemy go w sosjerce).
Na sałacie układamy jajka w koszulkach, posypujemy boczkiem i kurkami. Podajemy z czosnkowymi grzankami

Kurki konfitowane Kurki konfitowane Fot. Studio Duklas+

Kurki konfitowane

Konfitowanie to metoda przygotowywania potraw, polegająca na duszeniu składników (mięsa, warzyw, grzybów) w tłuszczu.
dla 6 osób

50 dag kurek,
1 l oliwy + 3/4 szklanki,
3 ząbki czosnku,
2 szalotki,
1/4 szklanki octu z czerwonego wina,
1/2 łyżeczki dobrej musztardy,
sól, pieprz,
4 plasterki chudego boczku,
po 1/2 pęczka posiekanej natki i szczypiorku,
4 plastry oscypka,
chleb żytni

Oczyszczone grzyby wkładamy do rondla, zalewamy litrem oliwy, dodajemy obrane, niepokrojone ząbki czosnku i jedną, obraną, niepokrojoną szalotkę. Podgrzewamy prawie do wrzenia, zmniejszamy ogień do minimum, gotujemy powolutku przez 30 minut i odstawiamy.
Po ostudzeniu możemy przechowywać kurki przez kilka tygodni w lodówce. Przed podaniem podgrzewamy je w tej samej oliwie, a w tym czasie robimy sos winegret: mieszamy w słoiku ocet winny z resztą oliwy, musztardą, drugą posiekaną szalotką, solą i pieprzem. Zakręcamy słoik i tak długo nim potrząsamy, aż powstanie emulsja. Plasterki boczku układamy na blasze wyłożonej pergaminem, pieczemy na chrupko 15 minut w temperaturze 180°C. Kurki wyławiamy z oliwy, skrapiamy winegretem, posypujemy natką i szczypiorkiem.
Podajemy z plastrami oscypka, pieczonym boczkiem i żytnim chlebem (mogą też być grzanki z białego pieczywa ? co kto lubi).

Gulasz z kurek Gulasz z kurek Fot. Studio Duklas+

Gulasz z kurek

dla 6 osób

1 kg oczyszczonych kurek,
3 łyżki oliwy, sól, pieprz,
2 duże plasterki boczku pokrojone w małą kostkę,
6 posiekanych szalotek,
1 szklanka czerwonego wytrawnego wina,
2 łyżki octu z czerwonego wina,
2 szklanki bulionu z kurczaka lub cielęcego,
1 łyżka posiekanego świeżego tymianku,
2 łyżki masła,
zielenina (szczypiorek, natka lub tymianek) do posypania

Rozgrzewamy piekarnik do 230°C. Grzyby mieszamy z oliwą, solimy i pieprzymy. Rozkładamy na blasze i pieczemy 15 minut. W dużym rondlu wysmażamy boczek, a na wytopionym tłuszczu szklimy szalotki (10-15 minut). Wlewamy wino i ocet, gotujemy, aż sos się zredukuje i zgęstnieje. Wlewamy bulion, gotujemy, aż odparuje o połowę. Siekamy 1/3 grzybów, dodajemy do garnka razem z tymiankiem. Po 4-5 minutach wkładamy pozostałe grzyby (w całości) oraz dodajemy, po kawałeczku, zimne masło, stale mieszając, aż sos zrobi się lśniący.
Posypujemy zieleniną i podajemy.

Copyright © Agora SA