Śledź - król polskiego morza na wigilijnym stole

Na słodko lub słono, w zalewie albo pod pierzynką, smażony lub wędzony - jakie śledzie lubisz najbardziej? Jeśli nie wiesz, jak się za nie zabrać, podpowiemy ci. Jak kupować, w czym i jak długo moczyć i marynować? Zdążysz to jeszcze przećwiczyć przed świętami.

Wybieramy śledzia w sklepie

Na początku naszej śledziowej przygody pojawia się dylemat, jaki rodzaj śledzi kupić i co kryje się pod ich tajemniczymi nazwami? Oto zakupowy poradnik dla początkujących.

  • surowe śledzie - są trudno dostępne, możesz je kupić zwykle na Pomorzu prosto od rybaków. Wtedy możesz samodzielnie przygotować solankę i przechowywać je w niej kilka tygodni.
  • śledzie prosto z beczki (konserwowane w solance) - tzw. "śledzie solone". Po zakupie trzeba je wypatroszyć, obciąć głowy, pozbawić skóry i kręgosłupa oraz wymoczyć. Coraz trudniej takie kupić, ale to właśnie z nich przygotowuje się najlepsze dania.
  • filety śledziowe, np. typu matjas. W Polsce spotykamy zwykle filety "a'la matias", sprzedawane na wagę albo paczkowane na tackach. Przed przygotowaniem wymagają zwykle krótszego niż śledzie z solanki - 2-3 godzinnego - moczenia w wodzie.
  • śledzie marynowane - śledzie przygotowane w marynacie, najczęściej w occie z dodatkiem warzyw i przypraw. W sklepie znajdziesz, np. rollmopsy - gotowe zwijane marynowane filety śledziowe.
  • śledzie wędzone, np. piklingi - wędzone w całości wraz z wnętrznościami.
Zdjęcie Luminarc Serwis CARINE 19cz. biało-czarny D2381 Zdjęcie Maxwell&Williams Zastawa stołowa 12el Zdjęcie GERLACH Zastawa stołowa Emma 292704
Luminarc Serwis CARINE 19cz... Maxwell&Williams Zastaw... GERLACH Zastawa stołowa Emm...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info

Zanim kupisz, przetestuj świeżość ryby

Wybierając świeżego śledzia, zdecyduj się na okazy srebrne, błyszczące, grube i mięsiste. Ryby nie powinny być ani za małe (mogą być zbyt słone), ani za duże (mogą być twarde i niesmaczne). Nie wybierajmy ryb ze śladami uszkodzeń, ani ze śladami przebarwień i zażółceń. Świeże śledzie nadają się do smażenia, grillowania i pieczenia w całości. Kupując śledzie z beczki, zwróć uwagę na zapach i wygląd solanki. Powinna pachnieć śledziami, być lekko mętna, w kolorze kremowym.

Jeśli nie masz zbyt wiele czasu i chcesz szybko przyrządzić sałatkę, smażone, gotowane lub pieczone śledzie, zdecyduj się na filety lub tusze ze śledzia. Nie będziesz musiał oporządzać ani patroszyć ryby.Wystarczy je wymoczyć i zamarynować lub przyrządzić w inny sposób.

Decydując się na gotowe, już zamarynowane śledzie, zwróć uwagę na skład - unikaj produktów, które zawierają dużo konserwantów i polepszaczy smaku. Warto się trochę wysilić - będzie smaczniej i zdrowiej.

Wiele możliwości otwiera się także przed smakoszami ryb wędzonych. Możesz wybrać te wędzone na ciepło lub na zimno. Poddane obróbce na ciepło są mniej trwałe, możesz spożywać je bezpośrednio po zakupie albo podgrzać lub dodać do sałatek.. Przed zakupem wędzonej ryby sprawdź jej świeżość. Zwróć uwagę, czy śledzie pachną wędzeniem i czy mięso ryb wygląda na świeże i ma jednolitą konsystencję.

Zdjęcie Ryby Zdjęcie RYBY I OWOCE MORZA Zdjęcie Wszystkie ryby Jacha
Ryby RYBY I OWOCE MORZA Wszystkie ryby Jacha
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info

Jak wypatroszyć i oporządzić śledzia?

W zależności od typu śledzia, na którego się zdecydowaliśmy, musimy wybrać typ obróbki, jakiej należy poddać mięso. Jeśli zdecydowaliśmy się na świeże śledzie prosto z beczki  - w przeciwieństwie do filetów i tuszy - zanim je namoczymy, konieczne należy je oporządzić i wypatroszyć.

Jak to zrobić? Trzeba odciąć głowę ryby, wypatroszyć ją, zeskrobać z wewnętrznej strony brzusznej ciemną błonę, naciąć grzbiet ryby, usunąć kręgosłup i ości, a na końcu zdjąć skórę od strony, gdzie wcześniej był rybi łeb. Skórę ściągamy, jeśli zamierzamy marynować śledzie lub dodać je do sałatki, jeśli zamierzamy usmażyć rybę, możemy pozostawić skórę - dzięki temu ryby stają się bardziej chrupiące.

Zdjęcie G7 Global Oriental Deba Knife - 18cm G-7R Zdjęcie Nóż do filetowania ryb, HACCp, dł. 31 cm. Zdjęcie VICTORINOX 5.8449.20
G7 Global Oriental Deba Kni... Nóż do filetowania ryb, HAC... VICTORINOX 5.8449.20
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info

Jak moczyć śledzia?

Przed dodaniem ryb do śledziowych sałatek, musisz odsolić zakonserwowane solą ryby. W zależności od przepisu, możesz znaleźć różne sposoby i metody tej fazy przygotowania śledzia. Niektórzy radzą, by ryby zostawić nawet na 24 godziny w wodzie - im więcej jej będzie, tym staną się łagodniejsze.

W wielu przepisach znajdziesz informacje, że śledzie powinno się moczyć co najmniej kilka godzin (około 3), zmieniając kilkukrotnie wodę. Dzięki temu, proces odsalania będzie przebiegał szybciej. Poziom wody powinien być wystarczający, by zasłonić śledzie.

Jeśli wybierzesz filety typu matias, powinieneś moczyć je co najmniej godzinę, zmieniając wodę. Następnie po odsoleniu, dobrze jest wymoczyć jeszcze śledzie w mleku. Dzięki temu pozbędziesz się nieprzyjemnego, zbyt intensywnego zapachu ryby.

Jak pokroić i przyrządzić śledzia?

Jeśli zamierzasz usmażyć śledzia, filety odsącz z nadmiaru wody, panieruj i smaż na rozgrzanym oleju. Jeśli natomiast chcesz dodać go do sałatki, odsączone filety kładź na desce i krój płaty na kawałki. Najlepiej, żeby miały około 2-3 cm.

Jeżeli robisz bardzo popularnego śledzia w oleju, dodaj drobno pokrojoną cebulę i zalej olejem (doskonały do tego celu jest olej lniany). Wymieszane składniki zostaw, by się "przegryzły". Możesz też skorzystać jednego z wielu przepisów na marynatę do śledzi, na przykład Śledzie w winnej zalewie.

Śledzie zielone w gremolacie, korzenne i cytrusowe Śledzie zielone w gremolacie, korzenne i cytrusowe Fot. Agata Jakubowska / Agencja

Ile czasu przechowywać śledzie po przyrządzeniu?

Kiedy ryba trafi do lodówki, pojawia się kolejne pytanie: ile powinniśmy ją marynować, aby potrawa miała jak najlepszy smak? Nie ma reguły. Niektórym smakują śledzie marynowane kilka dni, inni obawiając się zepsucia ryb, wolą spożyć je po kilkunastu godzinach. Konieczne minimum to pozostawienie śledzi na noc w lodówce, aby składniki się "przegryzły".

Jeśli wybraliśmy świeże śledzie, po usmażeniu czy upieczeniu najlepiej od razu je spożyć.

Śledź Śledź Fot. Shutterstock

Przepis na marynatę do śledzi

5 śledzi z beczki (ze skórą)
1/2 szklanki octu 6-proc.
4 ziarnka czarnego pieprzu
2 ziarnka ziela angielskiego
1 listek bobkowy
1 łyżeczka cukru
1 cebula

Do tego celu najlepsze są duże śledzie, tzw. pełne (najlepiej mleczaki). Śledzie z beczki moczymy 12 - 15 godzin, zmieniając co pewien czas wodę. Wymoczone śledzie czyścimy z błon i dużych ości (skórę i kręgosłup zostawiamy), kroimy w poprzek na duże dzwonka i umieszczamy w słoiku. Ocet mieszamy z 1/2 szklanki wody, dodajemy przyprawy, cukier i zagotowujemy.
Do wrzątku wrzucamy pokrojoną w plasterki cebulę. Ostudzoną zaprawą zalewamy śledzie, zakręcamy słoik i odstawiamy w chłodne, ciemne miejsce.
Po dwóch, trzech dniach są gotowe. W lodówce można przechowywać do dwóch tygodni, a nawet dłużej.

Autor: Agata Baranowska

Różne przepisy na śledzia

Śledź to składnik wielu świątecznych potraw. Na wigilijnym stole był symbolem postu i wyczekiwania. Dawniej na polskich stołach gościł w raczej klasycznych postaciach, dziś powstają wciąż nowe przepisy na nietuzinkowe podanie tej ryby. Śledzia serwujemy na ciepło lub na zimno, w zalewie lub w sosie, pod pierzynką bądź solo, na słodko albo słono, z warzywami, z suszonymi lub świeżymi owocami.

Pomysłów na podanie śledzia - jak widać - jest bardzo wiele, prezentujemy kilka możliwości:

Tatar ze śledzia

Śledzie z suszonymi śliwkami i migdałami

Śledzie z rodzynkami

Śledź smażony podany na risotto z pęczaku

Śledzie korzenne