Gazpacho

Gdy z nieba leje się żar i nie chce się ani gotować, ani nawet jeść, gazpacho świetnie gasi pragnienie i dodaje wigoru. Pomysł sięga czasów arabskiego panowania na Półwyspie Iberyjskim i prostej zupy z czosnku, czerstwego chleba, oliwy, octu winnego i wody
Najbliższe tej najstarszej wersji jest białe gazpacho, ajo blanco, gdzie powyższe składniki uciera się dodatkowo z migdałami i dekoruje słodkimi winogronami. Dziwnie brzmiący skład tej zupy daje zaskakująco pyszny efekt i wart jest spróbowania (przepis: "Wysokie Obcasy", nr 62.). Kiedy pomidory i papryka trafiły do Europy, gazpacho stało się czerwone i właśnie ta odmiana, zimne gazpacho andaluz, zrobiła na świecie furorę. Szczególnie, od kiedy odkryli ją turyści i wymyślono malaksery. Miksuje się kilka pomidorów, zieloną paprykę i ogórka z trzema ząbkami czosnku, dwiema kromkami białego chleba bez skórki i kilkoma łyżkami oliwy, doprawia się solą, pieprzem i octem winnym, a następnie schładza. W ten sposób otrzymuje się odświeżającą, lekką, pyszną zupę. Może być mocno rozrzedzona zimną wodą lub gęsta. Gładka, przetarta przez sito, lub chrupiąca z nieroztartymi kawałkami warzyw. Można ją podostrzyć chilli lub posiekaną cebulą (lepiej nie wrzucać cebuli do malaksera, bo gorzknieje). Aby była bardzo zimna, przed podaniem warto zmiksować zupę z kostkami lodu (rozkruszony przyjemnie rozpuszcza się na języku), ale czas przeznaczony na chłodzenie w lodówce też jest potrzebny, bo pozwala zupie się przegryźć. Obok obowiązkowo podaje się pokrojone w kostkę dodatki: warzywa takie jak w zupie, usmażone na oliwie czosnkowe grzanki, posiekane jajko na twardo, oliwki. W odmianie salmorejo z Cordoby dodaje się kawałeczki tuńczyka i suszonej szynki.

Nietrudno uzyskać żółtą wersję gazpacho. Żółte pomidory i pomarańczowa papryka nadadzą zupie słoneczny kolor, a połączone i niewymieszane gazpacho w dwóch kolorach z wiejskiej zupy zmieni się w restauracyjny hit. W zielonej wersji pomijamy pomidory lub dajemy zielone i koncentrujemy się na zielonej papryce i ogórkach plus awokado, liście sałaty oraz wybrane zioła.

Smak różnych ziół często określa końcowy smak gazpacho. Suszone oregano, kmin rzymski charakterystyczny dla Granady, natka pietruszki, kolendra, świeża bazylia czy wręcz łyżka pesto do dekoracji. Odrobinę dymnego smaku uzyskujemy, używając papryki upieczonej wcześniej na grillu i obranej ze skórki. Carlos Marrodán Casas w książce "Brandy de Jerez" podaje przepis na gazpacho doprawione chilli i tą wyjątkową brandy. Ponadto dodaje selera naciowego, a to skojarzenie smaków przywodzi mi na myśl koktajl Maria Sangria. Jest to nowa wersja Krwawej Mary z wódką i płynnym gazpacho.

W Hiszpanii gazpacho jest tak powszechne, że można je kupić w wersji łagodnej lub pikantnej w supermarketach, gotowe, w kartonach. Paweł Smoleński, wielce utalentowany kucharz, który radzi sobie w każdych warunkach, przygotowuje gazpacho, żeglując po Mazurach i wykorzystuje do tego podobny pomysł. Kartony z sokiem pomidorowym i wielowarzywnym chłodzi w jeziorze, a potem łączy ze świeżymi warzywami. W gorący dzień załogi okolicznych łódek słuchają z zazdrością wyrazów zachwytu i mlaskania.

Lista przepisów na gazpacho nie ma końca. Jak każde tradycyjne danie, można je przyrządzać na wiele sposobów i każda odmiana autorska czy regionalna jest "prawdziwym gazpacho". Nie sposób znudzić się tą zupą, a biorąc pod uwagę efekt cieplarniany, można się spodziewać, że wzrost popularności będzie postępował nieustająco

Gazpacho Pawła Smoleńskiego

8 osób, 30 minut + chłodzenie

1 l soku pomidorowego

1/2 l soku wielowarzywnego z pomidorami

4 dorodne pomidory bez skórki

2 obrane ogórki 2 zielone papryki

2 cebule dymki ze szczypiorem

2 utarte ząbki czosnku

6 łyżek oliwy extra vergine

tabasco, sól, pieprz

1/2 posiekanego pęczka kopru

Kartony z sokami schłodzić w jeziorze. Warzywa pokroić w drobną kostkę. Dodać do soków, przyprawić czosnkiem, solą, pieprzem, tabasco i oliwą, zamieszać.

Można dokwasić octem balsamico lub ogórkami małosolnymi.

Wierzch zupy przykryć grubą warstwą kopru. Najlepiej całość ponownie schłodzić - w tym celu należy dobić do brzegu, do przyjaciół mieszkających w domku z lodówką.

Żółte gazpacho

6 osób, 1 godzina + chłodzenie

1 kg żółtych pomidorów bez skórki

3 żółte papryki upieczone i obrane ze skórki

2 kromki białego chleba bez skórki

2-3 posiekane ząbki czosnku

2-3 łyżki octu z sherry

7 łyżek oliwy extra vergine

sól, biały pieprz

Dodatki: 1 ogórek pokrojony w kostkę, 1 zielona papryka pokrojona w kostkę, szczypior pokrojony w paseczki, grzanki pokrojone w kostkę, najlepiej zapieczone z pesto.

Chleb skropić 1/2 szklanki wody, zmiksować z czosnkiem i warzywami. Dodać oliwę, ocet, doprawić.

Przetrzeć przez sito. Schłodzić.

Podawać z zielonymi dodatkami i ewentualnie z kruszonym lodem.