Skordalia

I kiedy myślę, że wyrosłam już na dobre z czosnku w typie Bruce'a Willisa, trafiam na danie, które przypomina mi, że jednak lubię drania

Nie zliczę dań, które zaczynam od obrania kilku ząbków czosnku. Używam czosnku stale, choć z różnym natężeniem. Kiedy mam fazę na jednoznaczny, wyraźny, pikantny smak, pracuję z czosnkiem surowym. Dodaję utarty do winegretu, wrzucam z ziołami do malaksera i przerabiam na różnorakie pesto, które łączę nie tylko z makaronami, ale także z warzywami, rybami, używam do kanapek i do białego sera. Zwykłe masło zamieniam wtedy w czosnkowe, a majonez w sos alioli. Gdy się nasycę, ostry charakter czosnku tonuję. By doprawić zieloną sałatę, wystarczy, że rozciętym ząbkiem przetrę miskę. Kawałki wrzucone na patelnię z oliwą usuwam po chwili i zadowalam się aromatem, który pozostał rozpuszczony w tłuszczu.

Ponieważ czosnek im drobniej krojony, tym intensywniejszy, siekam ząbki grubo i pozwalam im rozpadać się na puch podczas powolnego gotowania lub duszenia. Albo przerzucam się na czosnek pieczony w całości w piekarniku i dodaję do sosów miękki, wyciśnięty z łupinek. Bo czosnek, generalnie ostry zawodnik, po upieczeniu staje się słodki i łagodny.

I kiedy myślę, że wyrosłam już na dobre z czosnku w typie Bruce'a Willisa, trafiam na danie, które przypomina mi, że jednak lubię drania. Skordalię, grecki sos krem, można przygotowywać na wiele sposobów, ale tytułową rolę gra w nim świeżo utarty surowy czosnek. Danie doskonale wpisuje się w czas katarów i przeziębień i perfekcyjnie konweniuje z jesiennym wysypem czosnku na rynku. By warzywo pozostało pełne i świeże, najlepiej przechowywać je w całych, zamkniętych główkach, w przewiewnym, ciemnym miejscu. Nie w lodówce, bo pleśnieje. Zdejmowanie cienkich łupinek, uznawane za uciążliwe, da się przeżyć. Można płaską stroną noża zgniatać ząbki na desce - skórka, gdy pęknie, łatwiej odchodzi - można też sparzyć ząbki i namoczyć, aż skórka odstanie, albo używać gumowej rurki, specjalnego gadżetu, do którego wkłada się ząbki i roluje aż do otarcia łupin. Niestety, gadżet do ucierania czosnku uważam za niedoskonały, bo sporo czosnku w nim zostaje i mozolnie trzeba to wydłubywać przy czyszczeniu. Dlatego pozostaję przy tradycyjnej metodzie drobnego siekania, a następnie rozcierania nożem z odrobiną soli. Dawniej krem skordalia kręcono w moździerzu, ale dziś wykorzystujemy malakser. Obrane, pozbawione zdrewniałych ogonków ząbki czosnku miksujemy z dodatkiem budującym masę. Może to być namoczona sucha bułka, ugotowane ziemniaki, migdały, orzechy włoskie lub pistacjowe albo kombinacja kilku powyższych składników. Puszystość i lekkość konsystencji nadaje skordalii oliwa wlewana stopniowo jak do majonezu. Pod koniec ucierania dobrze jest dodać trochę wody dla podniesienia jedwabistości. Krem doprawiamy solą i odrobiną octu winnego, ewentualnie do smaku pieprzem, chili, sokiem z cytryny.

Łezka kremu nadaje się jako dip do chrupiącej marchewki, rzodkiewki lub ogórka. Pasuje do buraków, bakłażanów i ziemniaków. Idealnie uzupełnia pieczonego dorsza lub grillowany krwisty befsztyk. Ale wystarczy zwykła bułka, by ulec urokowi skordalii i nie móc się oderwać od nabierania kolejnych porcji, aż do wymuskania całej miski. I wtedy konsekwencje będą jednoznaczne. Będziecie ziać czochem na odległość i nie pomoże szorowanie zębów, zjadanie natki pietruszki lub rozgryzanie ziarenek kawy. Zapach czosnku będzie krążył w waszej krwi i emanował przez płuca oddechem. Tak samo jak po alkoholowym nadużyciu. I tak samo będziecie sobie obiecywać, że już nigdy więcej. Do momentu, aż znów nie oprzecie się pokusie.

Skordalia z orzechami

3-5 ząbków czosnku

1 szklanka obranych włoskich orzechów

4 kromki czerstwej bułki

1 szklanka oliwy (lub pół na pół oliwa i olej słonecznikowy)

do smaku sól, czerwony ocet winny

Obierz czosnek, usuń zdrewniałe ogonki. Bułkę obierz ze skórki, zmocz wodą, poczekaj, aż zmięknie, odciśnij. Do malaksera wrzuć bułkę, orzechy i czosnek, dodaj 3 łyżki octu winnego i 4 łyżki oliwy. Zacznij miksowanie na małych obrotach, stopniowo, powoli dolewaj oliwę. Jeżeli krem jest za gęsty, dodaj trochę wody i dalej miksuj. Uzupełnij przyprawy do smaku i pomiksuj jeszcze chwilę. Przechowuj w lodówce, podawaj do surowych warzyw, pieczonych buraków, smażonych bakłażanów, gotowanych ziemniaków, do ryb lub mięs. Sezon katarów i przeziębień idealnie się zbiega z jesiennym wysypem czosnku na rynku.

Copyright © Agora SA