W pewnym uproszczeniu pomidory dzielą się na dwie odmiany - sklepową i targową. Sklepowa charakteryzuje się owocem nienagannie okrągłym, równej wielkości, o jednolitym, niezbyt nasyconym zabarwieniu i skórce napiętej, niezdradzającej wieku. Odmiana targowa jest nieokiełznana, kolory ma dzikie, od żółtozielonego, przez różowy, do krwistoczerwonego, kształty prócz kulistych również owalne, gruszkowate i plaskate, powierzchnię gładką lub pofałdowaną, z pęknięciami, zmarszczkami i wybrzuszeniami. Ma też coś, o czym pomidory sklepowe mogą tylko marzyć - wyraźny, zniewalający zapach i pełny, mocny smak. Zasadniczą wadą odmian targowych jest występowanie jedynie przez trzy miesiące w roku. Są esencją lata, obżeramy się nimi bez umiaru. Moja pięcioosobowa rodzina pochłania w sezonie kilkadziesiąt kilogramów pomidorów, niwecząc sens prowadzenia przydomowej uprawy sześciu krzaczków. Głównie na surowo, same lub w najróżniejszych kombinacjach, bo ich doskonałość przejawia się m.in. w tym, że pasują do wszystkiego.
Moją admiracją cieszą się również pomidory pieczone powoli w niskiej temperaturze. Metoda ta koncentruje ich smak, karmelizuje je i sprawia, że stają się bardziej mięsiste, zwarte, gęste. Zazwyczaj do piekarnika przeznaczam pomidory owalne typu roma lub san marzano. Przecinam je wzdłuż na pół, układam przecięciem do góry, posypuję solą, pieprzem, czasem odrobiną cukru i chili, obkładam cienkimi plasterkami czosnku i skrapiam oliwą. Po spędzeniu trzech godzin w piekarniku rozgrzanym do 100 st. C, zmniejsza się ich objętość, a zwiększa smakowitość.
Inne odmiany, bardziej soczyste, również pieką się z powodzeniem, choć lepiej przeciąć je poprzecznie, po równiku, i usunąć mokre części przed pieczeniem, żeby akcja była szybsza. Sok i pomidorową galaretkę można wykorzystać do zrobienia lekkiego winegretu. Pomidory piec tak długo, aż będą wyraźnie pomarszczone, ze zbrązowiałymi brzegami. Można też pokusić się o wcześniejsze obranie ich ze skórki (skórkę naciąć, zanurzyć pomidory we wrzątku na 20 sekund i obrać po ostudzeniu), wówczas, dla bezpieczeństwa, trzeba mocniej posmarować blachę oliwą i zmniejszyć temperaturę pieczenia do 80 st. C.
Upieczone pomidory przechowują się w lodówce przez kilka dni. Służyć im będzie przykrycie oliwą, która wzbogaci się o pomidorowe aromaty. Z mozzarellą i pesto mogą być wariacją na temat caprese; z chrupiącą, rumianą sezonowaną szynką albo z uduszonym szpinakiem pięknie udekorują grzanki; z rukolą i czarnymi oliwkami wystarczą do doprawienia makaronu. Są równym mocą partnerem dla upieczonej, obranej ze skórki papryki, grillowanych grzybów, uduszonej soczewicy, bo smak mają pogłębiony, bliski ziemi. Można je zapiekać na plastrze jagnięciny, posypane fetą i miętą, dodawać do śmietanowego sosu z zielonym pieprzem do steku albo podawać razem z mięsem z grilla. Jeśli zachowaliśmy skórki obrane z pomidorów, warto je równolegle doprowadzić do kruchości w ciepłym piekarniku i wykorzystać po zmieleniu do garnirowania obłoczka śmietany na pomidorowej, twarożku ułożonego na pomidorowym plastrze, dekoracji talerza z makaronem.
Najtrudniejszy w miłości do pomidorów jest moment, gdy sezon się kończy. Trzeba się z nimi pożegnać 'na długie, złe miesiące', jak mówi piosenka, mimo że odmiana sklepowa uporczywie będzie okupować sklepowe półki. Czasem trafi się maluszek cherry, który przypomni smak lata, ale częściej będziemy rozczarowani, bo nawet pomidory dla niepoznaki zostawione na gałązkach w listopadzie smakują nijako. Pocieszenia trzeba szukać w przetworach. A ponieważ wiem, że domowe pasteryzowanie jest niedzisiejsze, moja propozycja - mrozić.
Pomidory pieczone powoli
2 kg pomidorów owalnych
4 łyżki oliwy extra vergine
3 ząbki czosnku
sól, pieprz, cukier, chili
szczypta oregano, rozmarynu lub tymianku
Pomidory przekrój na pół, czosnek pokrój w cienkie plasterki. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem, ułóż połówki pomidorów rozcięciem do góry. Posyp je ziołami i przyprawami, skrop oliwą. Wstaw do piekarnika i piecz w temp. 100 st. C, aż się pomarszczą, odparują i zaczną brązowieć na brzegach. Mrożenie: upieczone ostudzone pomidory wstaw na tacy do zamrażarki, a gdy zamarzną, przełóż je do torebek i dobrze zamknij.
Jak mrozić pomidory na zimę?
Jeśli nie masz czasu gotować sosu, pokrój pomidory na cząstki, zamroź je na tacy, a gdy zamarzną, przełóż do torebek i przechowuj szczelnie zamknięte. W zimie znajdź czas, by je przerobić na zupę lub sos.
Pomidory sparz i usuń skórki, przetnij na pół, usuń gniazda nasienne (wykorzystaj do winegretu lub do picia z jogurtem i miętą), posiekaj, w sporym garnku rozgrzej na dnie oliwę, wrzuć posiekany czosnek, a gdy się zeszkli, dodaj pomidory, sól i pieprz. Gotuj ok. 20 minut, ostudź, przelej do pojemników i zamroź. W częściach nasiennych jest najwięcej wody, możesz gotować sos z całych pomidorów, ale wtedy będzie musiał dłużej odparowywać, by osiągnąć pożądaną konsystencję.
By sos był gładki, można przetrzeć go przez sito, kupić specjalny młynek do oddzielania pestek i skórek lub wykorzystać przystawkę miksera Kitchen Aid.
Najbardziej praktyczne jest przygotowanie neutralnego sosu bazy i doprawianie go ostatecznie w zależności od planowanego dania. Ja mrożę też sos awaryjny do spaghetti doprawiony świeżą bazylią, szczyptą chili oraz małą ilość bardzo aromatycznego pomidorowego sosu z kuminem, chili, cynamonem, pieprzem i brązowym cukrem do jagnięciny.
