Te dwa składniki, jeden pospolity - masło, drugi - szałwia (pomijany, bo meszek jej liści gryzie w język, za czym nie przepadam), razem okazały się połączeniem doskonałym. Powolne smażenie na maśle wydobywa z szałwii zapach łąki i słodycz orzechów, łagodzi ostre nuty lekarskie i dominującą naturę. Liście stają się chrupiące, kruche, zaś masło nabiera nowych aromatów i ze zwykłego tłuszczu staje się bogatym w smaku sosem. Wysiłek włożony w przygotowanie tego sosu podważa sens pracochłonnych ewolucji francuskich sosjerów czy kosmicznych technik kuchni molekularnej. Masło roztapiamy powoli na patelni i dorzucamy listki szałwii. Mogą być porwane, by melanż aromatów następował szybciej, lub w całości - dla dekoracji. Trzeba doprowadzić do stanu, gdy staną się szkliste. Po osuszeniu będą dobre do chrupania lub razem z masłem jako sos.
Klasycznie tym sosem okrasza się ravioli z ricottą i szpinakiem, nudi, czyli golaski - pozbawione koszulek ciasta bardzo delikatne kluski z samego serowo-szpinakowego nadzienia - oraz ziemniaczane gnocchi. Ponieważ ich domowe przygotowanie wymaga sporo czasu, a żal byłoby smażoną szałwią delektować się tylko czasami w weekend, wypróbowałam kilka kombinacji z gotowym makaronem. Do masła prócz szałwii dodałam pokruszone gotowane kasztany, paseczki suszonej szynki i sporo pieprzu. Inny pomysł to szałwia, włoskie orzechy i kilka posiekanych namoczonych grzybów suszonych. Rewelacją okazała się szałwia usmażona na oliwie, z czosnkiem, chili i ciecierzycą z puszki. Akcentem dopełniającym całości jest posypanie klusek świeżo tartym parmezanem. Szałwia suszona nie daje równie powalającego efektu jak świeża, dlatego w moim ogrodzie stale rośnie kilka krzaków o poskręcanych, zdrewniałych łodygach. Ta wdzięczna roślina trzyma liście na gałęziach długo, do późnej jesieni, i odradza się na wiosnę. W tym roku, gdy poducha śniegu stopniała, wśród kikutów po tymianku i poziomkach szałwia prezentowała się zachęcająco, dyndając listkami na wietrze. O dziwo, okazało się, że pachnie i jak najbardziej nadaje się na patelnię.
Do omszałej, agresywnej w smaku surowej szałwii wciąż nie mam przekonania, ale w daniach gorących sięgam po nią regularnie. Dodawanie zioła do garnka z gotującą się białą fasolą stało się w naszym domu obowiązkowe. Powodem nie jest ułatwienie trawienia roślin strączkowych, w czym szałwia jest dobra, ale aromaty wzbogacające jasia. Rzadko się zdarza, by taka fasola doprawiona rozmarynem, czosnkiem i oliwą nie zniknęła zaraz po ugotowaniu. Ale gdy udaje mi się część zachować i przerobić na krem zmiksowany z orzechami, to grzanki z tym kremem udekorowane usmażonymi listkami szałwii robią furorę. Wcześniej upieczone buraki, marchew, dynia uwielbiają być podgrzewane na szałwiowym maśle.
Z mięs największym osiągnięciem szałwii jest udział w daniu saltimbocca, czyli połączenie cielęcych eskalopków ze świeżym listkiem szałwii i z plastrem suszonej szynki podlanych na patelni białym winem. Wątróbki, schab i mielone pulpeciki z szałwią mają się lepiej niż bez niej. Podobnie tłuste ryby.
Włoskie pomysły na szałwię są tak dobre, że chęć szukania innych inspiracji na świecie prawie mnie nie dopada. Ale jeśli dosadzę kilka krzaków w tym roku, to pewnie szałwia znowu okaże się odkryciem.
Gnocchi burro salvia
400 g ziemniaków
80 g mąki (plus do wysypania stolnicy)
1 żółtko
łyżka świeżo tartego parmezanu
gałka muszkatołowa
sól
100 g masła
20 listków szałwii
Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i przepuścić przez praskę lub maszynkę do mięsa. Im będą bardziej suche, tym lepiej. Zagnieść elastyczne ciasto z żółtkiem, mąką i przyprawami. Uformować wałek, obficie podsypując mąką. Pokroić na małe kluseczki i ugotować w osolonym wrzątku. Połowę masła rozgrzać na patelni, wrzucić listki i smażyć, aż będą kruche, dodać resztę masła, zamieszać. Gorącym masłem szałwiowym polać odcedzone kluski, posypać parmezanem i pieprzem.
Boczniaki z szałwią
6-8 boczniaków
2-3 cebule
3 łyżki posiekanych
liści szałwii
2 ząbki czosnku
8 łyżek oliwy
2 łyżki tartej bułki
2 łyżki parmezanu
sól, pieprz
Cebule pokroić w plastry, zeszklić na połowie oliwy, dodać szałwię i posiekany czosnek, pieprz i sól. Smażyć razem kilka minut. Wymieszać bułkę z parmezanem. Połowę dodać do cebuli. Boczniaki posypać solą i pieprzem, skropić oliwą i ułożyć na blasze do pieczenia. Na każdym grzybie kłaść kupkę masy cebulowo-szałwiowej. Posypać wierzch resztą parmezanu i bułki. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na 15-20 min.
