Pascha

Kremowy deser z sera, masła, jaj i bakalii jest w Rosji tradycyjnym daniem rozpoczynającym święta wielkanocne. U nas w domu pascha była od zawsze. Wiele lat temu moja mama dostała przepis od pani Lucynki, znajomej pochodzącej z Wilna
Uroczysta msza z soboty na niedzielę trwająca wiele godzin kończy się nad ranem. Ogłoszenie zmartwychwstania Chrystusa oznacza koniec wielkiego postu i rozpoczęcie świąt. Zmęczeni, przesiąknięci dymem kadzideł i świec wierni wracają do domów. Na stole czekają pascha, kulicz i - obowiązkowo - ugotowane na twardo jajka. Pascha wydaje się niezwykle bogata, po prawie pięćdziesięciu dniach wstrzemięźliwości, kiedy wystrzegano się nie tylko mięsa i tłuszczów, ale także nabiału i jaj. Ma kształt piramidy ze ściętym czubem, ozdobiona jest prawosławnymi krzyżami oraz literami X i B ułożonymi z bakalii. Litery to inicjały słów "Christos woskries" - "Chrystus zmartwychwstał" pisanych cyrylicą. Kulicz - drożdżowa babka w kształcie wąskiego walca - musi być wyrośnięta bardzo, bardzo wysoko. Wieńczy ją wypukła czapeczka pokryta białym lukrem W niektórych domach słodka bułka będzie pieczywem do wszelkich świątecznych dań.

Pascha może być gotowana lub robiona na zimno. Zawsze jest słodka i tłusta od masła. Główny składnik to chudy, rozsypujący się, niekwaśny biały ser lub twaróg własnej roboty, który warzy się po dodaniu do gorącego mleka kwaśnej śmietany.

Kiedy bakalie były rarytasem, marzyłam, aby było ich w środku jak najwięcej. Teraz dodaję tylko trochę ulubionych: duże ciemne rodzynki, miękkie figi i daktyle, obrane ze skórki, pokruszone migdały i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Kto lubi kwasek, może dodać suszone morele i śliwki, z dużą ilością orzeszków ziemnych powstanie pascha fistaszkowa, a z kakao - czekoladowa. Dla mojej bratanicy, która nie lubi rodzynek, mama przygotowuje malutką paschę doprawioną jedynie wanilią. To niezły pomysł na niekoniecznie wielkanocny deser, na przykład z sosem malinowym lub ze świeżymi owocami.

Po połączeniu sera z masłem, cukrem i bakaliami paschę należy uformować i odcisnąć nadmiar wody. Dawniej używano do tego specjalnej formy o kwadratowej podstawie z dziurkami w dnie. Formę wykładano cienką ściereczką, po napełnieniu masą przyciskano deseczką i mocno obciążano. Dziś można zamiast takiej formy użyć doniczki. W przepisie mojej mamy ser należy odcisnąć przed dodaniem reszty składników, a wyłożona gazą forma nie musi mieć dziurek.

"Pascha" w języku rosyjskim znaczy "Wielkanoc". To szczególne, odświętne danie, tak ważne, jak dla nas karp na wigilię. Ale w wydanej w 1953 roku wielkiej rosyjskiej książce kucharskiej z mottem Stalina zabrakło na nią przepisu. Zapewniam jednak, że obawy, iż pascha jest wrogiem ludu, są nieuzasadnione '

Pascha mojej mamy

2 l mleka, laska wanilii, 0,5 l kwaśnej śmietany, 6 jaj, 250 g miękkiego masła, 3/4 szklanki cukru pudru, bakalie

- Bakalie namoczyć, jeśli trzeba, osuszyć, pokroić nie za drobno.

- Mleko zagotować z rozciętą laską wanilii. Do wrzącego powoli wlewać jaja roztrzepane ze śmietaną. Gotować, mieszając, aż cały płyn w garnku podzieli się na ser i serwatkę. Ostudzić, usunąć wa-

nilię.

- Cedzak wyłożyć podwójną warstwą gazy i odcedzić ser. Maksymalnie go odcisnąć, najlepiej zostawić na noc na cedzaku, a rano docisnąć. Serek powinien być sypki.

- Masło zmiksować z cukrem pudrem. Do makutry wrzucić ser, stopniowo dodawać masło i ucierać, aż powstanie spójny krem. Można to zrobić mikserem.

- Dodać bakalie do masy.

- Wyłożoną gazą miskę napełnić dość luźnym kremem i wstawić do lodówki. Kiedy stężeje, przewrócić na talerz do góry dnem, zdjąć gazę i udekorować.

Potrójna pascha rodziny Klingerów

1 kg sypkiego twarogu, 10 żółtek ugotowanych na twardo, 2 jaja, 600 g cukru, 2 opakowania cukru waniliowego, 250 g miękkiego masła, bakalie

- Masło zmiksować z cukrem.

- Twaróg przetrzeć dwa razy przez sito. Do masła i cukru stopniowo dodawać ser, żółtka przetarte przez sito i cukier waniliowy, ucierając. Na końcu dodać świeże jaja.

- Masę podzielić na trzy części. Do jednej dodać dwie garści płatków migdałowych, do drugiej bakalie mieszane: posiekane figi, orzechy, rodzynki. Do trzeciej masy drobno posiekaną laskę wanilii.

- Trzy formy z dziurkami wyłożyć ściereczką i wypełnić kremami. Obciążyć i zostawić na dobę do odciśnięcia.

- Przełożyć paschy na półmiski do góry dnem i udekorować.

Pascha carska

1 kg sypkiego białego sera, 4 żółtka, 3 jaja, 1,5 szklanki kremówki, 250 g miękkiego masła, 250 g cukru, 1 laska wanilii, bakalie

- Przetarty przez sito ser, żółtka, jaja, masło i kremówkę ucierać w garnku na małym ogniu. Podgrzewać, aż zacznie bąblować, ale nie gotować.

- Zdjąć z ognia i szybko schłodzić wstawiając garnek do miski z wodą i lodem. Mieszać, aż całkiem ostygnie. Utrzeć z cukrem. Rozciąć laskę wanilii i zeskrobać wnętrze, dodać do sera razem z posiekanymi bakaliami, wymieszać.

- Formę z dziurkami wyłożyć ściereczką, napełnić kremem. Obciążyć i zostawić na noc do odciśnięcia. Przełożyć paschę do góry dnem na półmisek i udekorować.