Wybór klasycznych dań z jabłkami jest tak duży, że chyba nie ma potrzeby wymyślania nowych. Zaczynając od tartego jabłka w niemowlęctwie, sięgamy po jabłko regularnie. Na słodko i na wytrawnie, w czasie diety i w okresie folgowania zachciankom, na śniadanie, obiad i kolację, wcinamy jabłka surowe, pieczone, smażone, gotowane lub przerobione na sok.
Mój osobisty wybór hitów z jabłkami otwierają cząstki ze skórką smażone krótko na gorącej oliwie, posypane solą, pieprzem i majerankiem. Zrumienione na brzegach, miękkie, ale trzymające kształt, kwaskowate i cierpkie, przełamane słodyczą. Cudowne do grzanek z kozim serem. Popularne do wątróbek, białej kiełbasy, bitek wieprzowych i pieczonego schabu. Z dodatkiem szalotek lub cebuli, podlane calvadosem, z tymiankiem albo rozmarynem w zastępstwie majeranku dopełniają idealnie smak tłustych mięs. Zaciągnięte śmietanką dają sos rozpustny, pasujący do chudej cielęciny lub białego drobiu. Ciemny drób, kaczka i gęś również uwielbiają jabłka. Napchanie przeznaczonej do pieczenia tuszki choćby obierkami skutkuje cudownym zaromatyzowaniem mięsa.
Niezbędne będą jabłka, gdy chcemy wzbogacić smak zasmażanych buraczków, duszonej czerwonej kapusty albo bigosu. Gdy na talerz wkracza bukiet surówek, jabłko również musi być obecne. Utarte z marchewką lub bulwą selera, z posiekanym porem bądź dodane do kiszonej kapusty. W sałatkach, podzielone na?cząstki i skropione sokiem z cytryny, by nie ciemniało, łączy się dobrze z selerem naciowym, cykorią, roszponką, orzechami, fenkułem, serami twardymi i pleśniowymi.
Najłatwiejsze jabłko na podwieczorek to upieczone w całości, z miejscem po gnieździe nasiennym wypełnionym bakaliami, miodem, orzechami, masą makową lub konfiturami. Bardziej złożone w przygotowaniu, choć też proste, będą wszelkiego rodzaju placki - plastry jabłek macza się w płynnym cieście, po czym smaży w gorącym tłuszczu, osusza i posypuje cukrem. Jabłka uprażone na jabłkową masę mogą przybierać różne smaki za sprawą rumu, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, imbiru, rodzynek, żurawin czy skórki cytrynowej. Można je zapiekać ułożone grubą warstwą na ugotowanym wcześniej ryżu lub chowając pod kruszonką. Jeśli jabłka praży się dłużej i dodaje więcej cukru, powstaje jabłkowa marmolada, która uprzyjemni grzanki śniadaniowe. Zaś nad wszystkimi jabłkowymi słodyczami góruje szarlotka, uwielbiana i hołubiona w polskich domach.
Pławiąc się w obfitości jabłek na straganach, w sklepach i na stole, nie zauważamy, że ich smak zmienia się i spłaszcza. Jak wędliny w supermarkecie, które wszystkie są różowe i jednako pachnące, nasze jabłka są coraz równiejsze, dorodniejsze, bez skazy, rumiane i nudne. Kosztele, na które urywałam się po lekcjach do mojej koleżanki Ani, były małe, kostropate i bladozielone. A kiedy wbijało się w nie zęby, to kosztelowy aromat i smak wypełniał usta z taką siłą, że na samo wspomnienie moje ślinianki szaleją. I niczym była bura od mamy, że późno wracam, bo miałam ich pełne kieszenie. Albo starkingi, które przechowywaliśmy w piwnicy - zimne, twarde, kruche, z koroną wybrzuszeń wokół czubka. Nie było rady, w drodze z piwnicy do mieszkania zjadałam niemyte.
Te jabłka zanikają wypierane przez nowe odmiany z sadów towarowych, wydajniejsze, przystosowane do łatwych zbiorów i dalekich podróży. Ale to w dawnych jabłkach jest smak naszego terroir ('poczucie miejsca'), unikalnej kombinacji odmiany, klimatu, gleby i ludzkich obyczajów. Czy chcielibyście, jeżdżąc po świecie, kupować wszędzie takie same jabłka? Nie! Dlatego szukajcie na straganach tych mniej dorodnych, ze starych sadów z długim, swojskim rodowodem, prowadzonych metodami ekologicznymi, a może nawet znajdziecie króla dawida, najkwaśniejszego wśród starców. Jeśli się nie uda, to wybierajcie kronselki, landsberskie, koksy i glogierówki, bo nawet jeśli nie będą piękne, znajdziecie w nich niepowtarzalny smak. A kupując jabłka bez skazy, płacicie za osiągnięcia przemysłu chemicznego.
Kołacze z królem dawidem
700 g króla dawida
cynamon
cukier
ciasto:
120 g serka kremowego (np. philadelphia)
120 g masła
120 g mąki
szczypta soli
żółtko do posmarowania
Zagnieść ciasto z serka, masła i mąki, dodać sól. Gdy powstanie spójna kula, podzielić ją na małe, formowane w dłoniach kulki wielkości mniej więcej mirabelki. Wstawić do lodówki, by ciasto stężało. Jabłka zetrzeć na tarce jarzynowej, wymieszać z cynamonem i cukrem do smaku. Gdy jabłka puszczą sok, odcisnąć. Rozgrzać piekarnik do 220 st. C. Wyjąć kulki z lodówki, z każdej formować w dłoniach miseczkę i smarować roztrzepanym żółtkiem. Napełnić miseczki jabłkami, ułożyć na blasze i wstawić do piekarnika, piec ok. 10-15 min, aż ciasto się zrumieni. Podawać na ciepło.
Purée z szarej renety
4 duże renety
woda
Renety obrać i przekroić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne. Włożyć je ciasno do garnka i wlać na dno 1 cm wody. Przykryć przykrywką i gotować na dość mocnym ogniu. Jabłka powinny spuchnąć i rozsypać się na puch. Wytrawne purée podawać z chrzanem lub z sałatką z selera - gotową ze słoika - jako dodatek do mięs albo z cukrem jako deser.
