Warsztaty smaku

Ona ma zamknięte oczy, on wkłada jej do ust truskawkę, makaron, czereśnie w syropie, jalapeno. Pamiętacie 'Dziewięć i pół tygodnia'? Ślepa degustacja rozgrzewa zmysły
Na kursie degustacji wina, w którym uczestniczyłam wiele lat temu, przez trzy czwarte spotkania nie podano żadnego wina. Każdy z uczestników dostał do spróbowania kilka próbek wody. W pierwszej chwili nie czułam różnicy w ich smaku. Ale kiedy skupiliśmy się na sygnałach odbieranych przez język, okazało się, że jedna jest trochę słodka, inna kwaśna, inna odrobinę gorzka. Język rozróżnia jeszcze smak słony. Niektórzy wskazują rozpoznawalność smaku zwanego umami, który kojarzy się ze smakiem grzybowym.

Cztery do pięciu smaków to niedużo w stosunku do tego, co każdego dnia czujemy, jedząc i pijąc. Całą resztę pozwala nam rozpoznawać nos. A konkretnie opuszka węchowa znajdująca się u szczytu nosa. Sygnał odbierany przez komórki nerwowe w nosie trafia do mózgu i wówczas odczuwamy przyjemność (lub nieprzyjemność) zwaną smakiem. Nie da się rozpoznawać smaku z zatkanym nosem. Zatkajcie nos i porównajcie smak mielonego cynamonu, gałki muszkatołowej i ziela angielskiego.

Nawet ze sprawnym nosem, ale bez widoku pachnącego przedmiotu często gubimy się w rozpoznawaniu znanego aromatu. W pierwszym ćwiczeniu włóżcie do kilku małych pudełek plastikowych anyż, tymianek, goździki, ziarna pieprzu, kminek, przykryjcie watą i zamknijcie. Zmieńcie układ pudełek i po godzinie, wkładając nos do każdego, rozpoznajcie przyprawy. Zabawniej jest, jeśli nie wiecie, co było w pudełkach. Ludzie rozpoznający zapachy zawodowo trenują swoje zmysły, wdychają próbki zapachów, utrwalając ich obraz w pamięci. Przez firmy importujące wina można ściągnąć próbki zapachów występujących w winie zamknięte w buteleczkach jak perfumy. Zaawansowanym polecam ćwiczenie z jabłkami. Na talerzach rozkładamy cząstki jabłek, a w pudełeczkach zamykamy skórki. Zabawa polega na połączeniu odpowiednich odmian.

Jeśli chcecie ćwiczyć smak, rozpoznawać subtelności, nauczyć się nazywać, co czujemy, zróbcie warsztaty porównawcze. Porównując trzy różne oliwy, łatwiej wyłapiemy, która ma najwięcej smaku świeżo skoszonego siana, w której czuć migdały albo jabłka. Mając obok siebie kilka rodzajów balsamico, łatwo wybrać to, które lubimy najbardziej. Pamiętać smak tego, którego butelka skończyła się dwa lata temu, i porównywać z nowym jest trudno. Degustowanie ślepych próbek pozwala wybrać produkt ze względu na smak, a nie z powodu ładnej etykiety, wdzięku sprzedawcy czy atrakcyjnej ceny.

Szczytem oddania się we władanie smaku jest degustowanie z zawiązanymi oczami. Na Salone del Gusto w Turynie, na warsztatach przeprowadzanych w ciemności, podano kozie sery o różnym stopniu dojrzałości - rozpoznanie najstarszego nie było trudne, bo niemal przelewał się między palcami. Jedliśmy rękami, co dodaje jedzeniu sensualności. Przyjemnie było dotykać i wąchać różne rodzaje salami, zgadywać czas sezonowania i mięso, z jakich były zrobione.

Degustacje porównawcze tych samych produktów to pierwszy stopień nurzania się w smakowaniu.

Kolejny to dobieranie najlepszych kompozycji. Degustujemy trzy rodzaje sera i dobieramy do każdego najlepsze wino z pięciu wytypowanych do degustacji. Jest to praca tyleż przyjemna, co wyczerpująca.

Degustacja oliwy

1. wybierz

trzy-pięć różnych oliw extra vergine, oznacz je numerami.

2. nalej próbki oliw

do kieliszków i zakryj kieliszki, zapach nie będzie się ulatniał. W profesjonalnych degustacjach używane jest szkło kobaltowe, by wygląd oliwy nie wpływał na ocenę smakującego.

3. przygotuj kartkę papieru

dla każdego uczestnika, na której na oznaczonych numerach ustawisz kieliszki z odpowiednimi próbkami, oraz kartkę do robienia notatek i wpisywania ocen.

4. zamieszaj oliwę w kieliszku,

wciągnij zapach, wdychaj głęboko i powoli, weź łyk i rozprowadź go po całych ustach, połącz ze śliną, wciągnij zapach do wnętrza nosa, połknij lub wypluj, zapisz wrażenia.

5. przy smakowaniu oliwy

zdarza się poczuć: gorycz i ostrość wynikającą ze zbiorów na początku dojrzewania oliwek, aromaty świeżych owoców, jabłek, migdałów, pomidorów, ziół, ściętej trawy i roztartych liści. Cechy negatywne to woń kwaśna, trącąca winem lub octem, pleśniowa - świadcząca o złym przechowywaniu oliwek - zapach zjełczenia wynikający z wystawienia oliwy na działanie światła, powietrza i ciepła.

6. przegryź czyścicielem smaku,

czyli kawałkiem jabłka lub chleba, spróbuj kolejnej oliwy.

7. po opisaniu próbek

i wybraniu swoich typów możesz zrobić dania, które oliwa doskonale uzupełnia: jarzynową zupę krem, gotowaną białą fasolę z tuńczykiem, czerwoną cebulą i natką pietruszki, gotowany pęczak z pieczonymi warzywami, grillowany stek z rozmarynem, rybę pieczoną w całości.