Jogurt

Postanowiłam sprawdzić, czy polski jogurt ma szansę dorównać greckiemu
Grecki jogurt jest wyjątkowy. Gęsty i kremowy. Kwaskowaty i cierpki. Wyraźny, z charakterem. W tzatzykach bez trudu równoważy mocny smak dziewiczej oliwy, czosnku i świeżego ogórka. I nawet po dodaniu tych składników pozostaje gęsty. Już jest w Polsce, ale raptem w kilku miejscach.

Pierwszy pomysł był ambitny: zrobię jogurt sama. Kupiłam na targu trzy litry niepasteryzowanego mleka od chłopa. Nastawiłam w wielkim garnku na maleńkim ogniu, by powoli odparowało. Zależało mi na mocnym, skoncentrowanym smaku. Pilnowałam, by nie przywarło do dna. Kiedy jedna trzecia płynu uleciała w powietrze, zdjęłam z gazu. By zwiększyć zawartość tłuszczu, dodałam kubek prawdziwej śmietany. Uznałam, że skoro pełne mleko zawiera ok. 3 proc. tłuszczu, a grecki jogurt 10 proc., to należy mleko dotłuścić.

Żywe bakterie, które zamieniają mleko w jogurt, trzeba dodać, kiedy mleko ma ok. 50 stopni. Jeśli jest cieplejsze, bakterie dostają udaru, jeśli za zimne, rozleniwiają się. Temperaturę można sprawdzić termometrem lub wkładając palec do mleka. Jeżeli utrzymamy palec w gorącym mleku i doliczymy do dziesięciu, to prawdopodobnie ma ono właściwą temperaturę. Wlałam do ciepłego mleka kubeczek żywego jogurtu, zamieszałam, wypowiedziałam magiczne życzenie i zostawiłam na noc przykryte ściereczką.

Jogurt - lub coś pomiędzy mlekiem a jogurtem - którego spróbowałam rano, był kwaskowaty, gęsty i płynny. Czuć było smak mleka skondensowanego, chyba przesadziłam z odparowywaniem. Po południu jogurt był gęsty jak śmietana i kwaśniejszy. Powinnam delikatnie wylać go na sitko wyłożone gazą, żeby zgęstniał, ale nieopatrznie go zamieszałam. Znów stał się płynny i taki już pozostał. Eksperyment udał się połowicznie, zrobiłam jogurt, ale nie grecki.

Następnego dnia kupiłam duży kubek jogurtu naturalnego w supermarkecie i kubek jogurtu z certyfikatem ekologicznym w sklepie ze zdrową żywnością. Każdy z nich wylałam na sitko wyłożone gęstą gazą. Jogurt przemysłowy prawie nie zmienił konsystencji, pozostał spójny, wody zeszło z niego tylko trochę. Dla jednych to zaleta, ja szukałam czegoś innego. Z jogurtu ekologicznego po godzinie była szklanka serwatki, a na sitku cudowny, gęsty krem. Przez kilka godzin w lodówce jogurt gęstniał i gęstniał. Smak miał wyraźny, kwaskowaty i lekko cierpki. To było to.

Małe ogórki w tym roku przypominają greckie, mają mniej wody i więcej smaku, nie trzeba ich po utarciu odsączać. Utarty z solą czosnek i oliwa dodane z ogórkami do gęstego jogurtu dają tzatzyki hardcorowe. Cyklamenowe tzatzyki otrzymujemy, zastępując ogórki upieczonym burakiem. Rzodkiewka z pola ma ostry smak, świetne są tzatzyki rzodkiewkowe. Oliwa do sosu jest konieczna, czosnek nie.

Kombinacji okołotzatzykowych można tworzyć mnóstwo. Spróbujcie drobno utartej marchwi i selera usmażonych na oliwie, połączonych z kwaśnym jogurtem i z czosnkiem, posypanych kruszonymi orzechami. Świeże zioła, kapary, musztarda, kumin, tahini, harissa wymieszane z jogurtem i oliwą dają żywe, szybkie sosy do wszystkiego. Taki sos to też doskonała marynata do jagnięciny lub kurczaka.

Chłodnik z gęstego jogurtu ma sens, bo kiedy prócz warzyw lub owoców doda się do niego kruszony lód, nabierze odpowiedniej temperatury i konsystencji. Polecam chłodnik z jogurtu doprawionego jalapeno, korzeniem imbiru, kuminem, świeżą bazylią i kolendrą ze słodkim melonem pokrojonym w kostkę.

Ci, którzy robią jogurt w domu, twierdzą, że jest to proste i zawsze się udaje. Ja wybieram grecki lub nasz z ekolandu

sos jogurtowy: 4 łyżki oliwy, 2 posiekane pomidory bez skórki, łyżka kaparów, 2 posiekane ząbki czosnku, 1 posiekana szalotka, 1/2 szklanki białego wina, sól, pieprz, szklanka jogurtu

Na oliwie zeszklić czosnek i szalotkę, dodać kapary i pomidory, wlać wino, zagotować. Gotować 5 min, dodać jogurt, doprawić. Podawać ciepły, ale nie gorący do ryb, mięsa.

Ser z jogurtu: 1 opakowanie jogurtu naturalnego z ekolandu, na słono: oliwa, pieprz kruszony, gruba sól morska, liście bazylii, na słodko: miód, suszone figi, gwiazdki anyżu, brandy, uprażone orzechy laskowe

Opakowanie jogurtu wylać na sitko wyłożone podwójnie złożoną gazą, zostawić do odcieknięcia na noc. Odrywać palcami cząstki jogurtu i rolować na dłoni kulki wielkości jaj przepiórczych. Jeżeli jest za rzadki, dłużej trzymać na sitku. Na słono: kulki polać oliwą, posypać solą, pieprzem i porwanymi liśćmi bazylii. Podawać do grzanek z wiejskiego chleba. Na deser: miód zagotować z pokrojonymi figami, anyżem i dwiema łyżkami brandy. Ostudzonym miodem polewać serki, posypać kruszonymi orzechami.

Używając jogurtu jako zabielacza do dań gorących, trzeba go wpierw zahartować. Wlać trochę gorącego płynu do jogurtu i lekko ogrzany dodać do reszty dania. Nie zagotowywać, bo może się zwarzyć. Jeśli danie musi być zagotowane, to trzeba jogurt rozrobić z odrobiną mąki, zapobiegnie to rozwarstwieniu.