Tahini

Tahini, tahina lub thina to pasta z utartego sezamu. Tłusta, gęsta, sezamowo-orzechowa w smaku
Generalnie lubię różnorodność w kuchni i takie produkty, których można używać na wiele sposobów. Dla tahini robię wyjątek, bo chociaż używam jej raptem do kilku dań, to jest obowiązkowa w lodówce. Na szczęście może stać tam długo i się nie psuje. Jasna, z naturalnych ziaren lub ciemna, ostrzejsza, z prażonych. Tłusta, gęsta, skleja język z podniebieniem, jeśli ktoś uraczy się pełną łyżką prosto ze słoika.

Bezapelacyjnie najważniejszym daniem, do którego tahini to mus, jest hummus (na zdjęciu). Bliskowschodni krem utarty z ciecierzycy, doprawiony cytryną, czosnkiem, oliwą, solą i pieprzem. Głoszę wyższość samodzielnego gotowania ziaren, ale puszki z ciecierzycą też trzymam w spiżarni, bo dzięki nim i malakserowi mam pod ręką jedną z najszybszych przekąsek. Udany hummus jest delikatny, zbalansowany. Nie lubię, gdy czosnek zabija resztę składników. Wierzch polewam strużką napaprykowanej oliwy ze szczyptą kuminu. Pita posmarowana hummusem i posypana rukolą to mój fast food, jak wpadam do Meltemi.

Kolejny pochodzący z tego samego regionu krem-dip, który dosmacza się tahini, to baba ganush, zwany również moutabal. Bakłażany piecze się w całości w piekarniku lub - by miały wędzony aromat - na grillu. Następnie się je obiera, osącza, sieka i miesza z czosnkiem, oliwą, cytryną i tahini. Dozwolony jest dodatek gęstego jogurtu, natki pietruszki, kuminu lub słodkiej papryki w proszku.

Sos tahini, czyli podstawowa forma, na jaką przerabia się tahini w Libanie i Izraelu, to pasta sezamowa roztrzepana z dodatkiem wody i soku z cytryny, czasami odrobiny czosnku, soli i pieprzu. Po wmieszaniu wody lub soku z cytryny pasta, o dziwo, gęstnieje. Oczywiście tylko do pewnego momentu, potem zaczyna się rozrzedzać. Celem jest osiągnięcie sosu gęstości śmietanki. Sos nadaje się do maczania w nim warzyw, surowych słupków marchewki, kalarepy, ogórka, listków cykorii lub rzymskiej sałaty. Można nim polać upieczone buraczki lub paprykę bez skórki albo zgrillowane plastry bakłażanów. Ciecierzyca zawsze dobrze się układa z tahini. Ideałem jest hummus, dobrym rozwiązaniem - sos polany na gorący falafel lub dodany do sałatki z ugotowanych ziaren z dużą ilością naci pietruszki i kolendry z oliwą, czosnkiem i cytryną.

Sos tahini podaje się do pieczonych i grillowanych ryb, pasuje też do doprawionych kuminem wałeczków z mielonej jagnięciny. Zyskuje na urodzie posypany nasionami czarnego sezamu lub czarnuszki. Rozbudowuje smak sosów orzechowych pochodzących z tej samej bajki.

Nieźle smakuje jogurt doprawiony tahini, słodką papryką i kuminem. Może służyć jako zimny sos lub marynata do udek kurczaka przeznaczonych na grill. Ponieważ tahini ma egzotyczny i wyraźny smak, chętnie dodaję odrobinę do finger foodów - przekąsek do chwycenia w palce podawanych na koktajlach.

Sezamowe ziarno znane było już w starożytności i przypisywano mu liczne walory zdrowotne. Teraz najłatwiej kupić sezamową pastę tahini w sklepach ze zdrową żywnością lub wzorem naszej stylistki Joasi zrobić samemu: uprażyć na patelni ziarna sezamu, następnie zmiksować je w blenderze, dodając trochę oliwy i wody aż do uzyskania gładkiej masy.

Ryba pieczona z tahini: 2 płaty fileta z dorsza, 6 łyżek tahini, 2 nieduże cebule, 3 ząbki czosnku, sok z 1 cytryny (lub więcej), sól, pieprz, oliwa

Cebulę pokroić w kostkę, czosnek grubo posiekać. Zeszklić na oliwie, nie rumienić. W misce wymieszać tahini z sokiem z cytryny, solą i pieprzem, dodać zeszkloną cebulę z czosnkiem. Jeżeli pasta jest bardzo gęsta, dodać wody lub soku - do smaku. Ryby natrzeć solą, pieprzem i oliwą, wierzch przykryć pastą z tahini. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, zakryć folią aluminiową. Piec 10 minut w temp. 180 st. C, odkryć i dopiec, aż ryba będzie gotowa - kolejne 10-15 minut.

Pomidory pieczone z hummusem: 1 puszka ciecierzycy (400 g), 2 małe ząbki czosnku, 6 łyżek oliwy, sok z 1 cytryny, 2-3 łyżki tahini, sól, pieprz, słodka papryka, 4 pomidory, oliwa, orzeszki piniowe

Przygotować hummus - odsączoną ciecierzycę zmiksować z czosnkiem, oliwą, sokiem z cytryny, solą, pieprzem, papryką. Dosmakować, odstawić. Pomidory przekroić poziomo na pół, posypać solą i pieprzem. Ułożyć na blasze wysmarowanej oliwą. Każdy pomidor posmarować grubą warstwą hummusu, posypać orzeszkami piniowymi. Piec 10 minut w piekarniku w temp. ok. 200 st. C. Podawać gorące.