Szarmula

Szarmula jest wyrazista, pachnąca, świeża. To jeden z tych kulinarnych patentów, które uważam za najbardziej sexy
Przepis, który nie wymaga gramatury, można go modyfikować zgodnie z tym, co masz akurat pod ręką lub co szczególnie lubisz. Wystarczy chwila, by ją przygotować, jest wielofunkcyjna, a jednocześnie nadaje daniu to, co najważniejsze - smak. Zasadniczo w Maroku szarmula używana jest jako marynata do ryb, ale ograniczanie się do używania jej tylko w tym celu byłoby nieuzasadnioną monogamią.

Szarmula to pasta ze zmiksowanej świeżej kolendry i oliwy, doprawiona czosnkiem, solą, pieprzem, sokiem z cytryny, słodką i ostrą papryką w proszku, szafranem i kuminem. To mój zestaw ulubiony, ale nać kolendry może być wzbogacona lub zastąpiona nacią pietruszki, znajoma Marokanka nie stosuje kuminu, a dodatek prawdziwego szafranu to czasami zbytnia rozrzutność.

Składniki tradycyjnie ucierane są w moździerzu i w postaci pasty nakładane do brzucha i na wierzch ryby. Im dłużej trwa marynowanie, tym mocniej doprawiona jest ryba. Najfajniejszy pomysł to danie zwane w wolnym tłumaczeniu 'pożenione sardynki'. Rozciętym i wypatroszonym rybom odcina się łby, rozpłaszcza boki jak skrzydła motyla i usuwa kręgosłup z ośćmi. Strony bez skóry smaruje się grubo szarmulą i tym skleja dwie sardynki. Taką kanapkę obtacza się w mące i smaży na głębokim oleju. Najlepsze jest w środku.

Ryby marynowane szarmulą można grillować, piec lub smażyć. Najsmaczniejsze były dorady, które ułożyłam w naczyniu żaroodpornym na podsmażonej wcześniej cebuli i grubo pokrojonych pomidorach bez skóry. Trochę soli, cukru, pieprzu i oliwy plus szarmula i prócz smakowitej ryby mieliśmy doskonały, aromatyczny sos. Na spodzie można ułożyć podgotowane ziemniaki, paski upieczonej papryki bez skórki, oliwki. Pamiętajcie, że ryba jest tylko 20 minut w piekarniku, więc i składnikom sosu musi wystarczyć krótkie pieczenie.

Jagnięcina i szarmula to doskonałe połączenie, trochę zimnej pasty na gorącym befsztyku też działa. Połączenie z wieprzowiną odbiega od kombinacji polecanych w Maroku, ale dotyczy to innych niż smak uwarunkowań. Mięso można w szarmuli marynować, podawać ją jako zimny sos, dodawać do garnka z mięsem, które się dusi.

Szarmula i warzywa, szczególnie na początku lata, ożywiają moją wyobraźnię. Całe młode ziemniaki ugotowane i wrzucone na patelnię z gorącą oliwą i łyżką szarmuli rumienią się i pokrywają aromatyczną przyprawą. Podobnie marchewki i małe buraczki. Pasta może być podana jako dip do maczania ugotowanych kalafiorów lub surowych ogórków. Plastry cukinii lub bakłażana przełożone lub zrolowane z szarmulą pachną Orientem. Szarmula wymieszana z kuskusem to wariacja na temat sałatki tabule, a rozwinięciem tego tematu może być sałatka z pęczaku lub soczewicy.

Pastę warto zrobić w większej ilości, dobrze przechowuje się w lodówce. Można wierzch zalać oliwą, żeby nie wysychał. Z dodatkiem majonezu chętnie smaruję nią kanapkę lub nakładam na plaster białego sera. Zielona ziołowa pasta ma żółtawy odcień od papryki i szafranu. Oliwę czasami zastępuje się olejem roślinnym lub ją z nim miesza. Wśród przypraw, które bywają składnikami szarmuli, zdarza się mielony cynamon, imbir w proszku (w kuchni marokańskiej świeży to rzadkość, ale też będzie pasował), utarte nasiona kolendry, drobno posiekana skórka kiszonej cytryny.

Nieustająco zachwyca mnie włoska gremolata, posypka z posiekanego czosnku, skórki cytrynowej i naci pietruszki, jestem entuzjastką salsy verde z zielonych ziół z oliwą, octem winnym, kaparami i anchois. Wciąż z przyjemnością robię argentyńskie chimichurri z dużą ilością świeżego oregano. Szarmula to kolejna wariacja na ten sam temat wzbogacona klejnotami Orientu

Szarmula: 3 pęczki naci kolendry, 1 pęczek naci pietruszki, 4 ząbki czosnku, po 1/2 łyżeczki papryki w proszku słodkiej i ostrej, 1 łyżeczka mielonego kuminu, sok z 1 cytryny, oliwa, sól, pieprz, szafran

Zmiksować dokładnie wszystkie składniki. Ilość oliwy czyni marynatę bardziej lub mniej płynną.

Marchewki z szarmulą: pęczek młodych marchewek, olej lub oliwa do smażenia, sól, cukier, pieprz, szarmula

Młode oskrobane marchewki w całości wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwą, zrumienić ze wszystkich stron, posolić i pocukrzyć. Smażyć, uważając, by pozostały al dente. Pod koniec dodać łyżkę szarmuli i zamieszać.

Kalmary z szarmulą: 2 tuby kalmarów, mąka, sól, pieprz, olej do głębokiego smażenia, 2 łyżki szarmuli

Tuby kalmarów dokładnie oczyścić z wewnętrznej błony, pokroić w talarki. W torebce foliowej wymieszać mąkę z pieprzem i solą. Wrzucić tam pokrojone kalmary, wymieszać. Wyjmować krążki, otrzepując z nadmiaru mąki, i wrzucać na gorący olej. Smażyć partiami, bardzo krótko! Wyjmować, osuszać na papierze z nadmiaru tłuszczu, gorące wymieszać z szarmulą i podawać.