Kuchnia 2013: Lukrecja i ciekły azot

Odsysanie i zgniatanie w pakowarce próżniowej wpływa na strukturę produktów. Na zabawy ze stanami skupienia pozwala ciekły azot. A w syfonie można nasycić gazem sok ogórkowy. Co jest niezbędne w wyposażeniu współczesnej kuchni?
W okresie wczesnomałżeńskim mój ojciec kupił mamie na imieniny maszynkę do mielenia mięsa. Nie był to romantyczny wyraz miłości, o jakim marzyła. Wprawdzie prezent został przyjęty i pełnił pożyteczną rolę przez lata, ale w rodzinie wspomnienie owego wydarzenia jest mocniejsze niż określenie 'trafić jak kulą w płot'.

Pragnę zrehabilitować uznany wówczas za niefortunny wybór ojca, gdyż związek budowany na bardziej ulotnych podstawach mógłby się nie utrzymać, a funkcjonuje świetnie do dziś. Owocem jego jest dwójka restauratorów, co ma niewątpliwie bezpośredni związek z sympatią do sprzętów kuchennych. Poza tym z dobrym sprzętem łatwiej gotować, a dobre jedzenie uprzyjemnia życie. Jaki sprzęt dziś wybrać dla ukochanego, by nie został wstawiony do szafki i przysypany kurzem?

Co jest niezbędne w wyposażeniu dzisiejszej kuchni?

Maszynka do próżniowego pakowania jest wielofunkcyjna. Pomijam łatwiejsze utrzymywanie przydatności do spożycia produktów - tego potrzebują supermarkety. W domu pakujemy do folii foie gras wraz z odrobiną czerwonego wina, solą i pieprzem i gotujemy przez 20 minut w kąpieli wodnej w temperaturze 65 st. C, by wątróbka nabrała właściwego smaku. Potem krótko ją obsmażamy tuż przed podaniem. W osobnym worku zgrzewamy 400 g truskawek, 50 g cukru, 25 g jamajskiego czarnego pieprzu i 25 g sproszkowanej lukrecji. Również w kąpieli wodnej w temperaturze 65 st. C gotujemy tę mieszankę przez 40 minut. Otrzymany płyn odcedzamy na bardzo gęstym sitku. Część destylujemy i schładzamy, by otrzymać przezroczystą esencję truskawkową z nutą lukrecji. Resztę mieszamy z żelatyną lub agarem i powstałą galaretkę podajemy z gorącą foie gras i odrobiną soli oraz pieprzu. Zmrożoną esencję podajemy obok do picia.

Odsysanie i zgniatanie w pakowarce próżniowej wpływa na strukturę produktów. Niedojrzały plasterek persimona (zwanego też sharon lub kaki) staje się miękki, elastyczny i nadaje się do sałatki. Surowy byłby niejadalny, a dojrzały rozpada się na pulpę.W worku próżniowym idealnie przenikają się smaki marynaty. Do surowych krewetek dodajemy skórkę cytrynową, czosnek, kolendrę i trochę oliwy, a kiedy poleżą razem, robimy w worku dziurkę i nasączamy sprężoną w ekspresie ciśnieniowym parą z soku jabłkowego. Krótkotrwałe gotowanie parą jest fenomenalne dla zachowania miękkości krewetek.W dzisiejszej kuchni dobrze mieć oprócz ekspresu specjalne urządzenie do wytwarzania pary, bo nuta jabłkowa czy porzeczkowa w porannej kawie to już przesadne nowatorstwo.

Pamiętajcie, że płyny, które chcecie sprężać, muszą być idealnie czyste, by nie zapychały dysz urządzenia.

Dopiszcie na listę niezbędników sitka z mikroskopijnymi dziurkami, dzięki którym wszelkie wieloskładnikowe, mętne ciecze staną się przejrzystą kroplą czystego smaku. Przez takie sitka trudno czasem coś przelać lub przepchać, więc najlepsze będą sitka z pompą próżniową. Jeśli już dysponujecie sitkami, to warto dodać mikser-rozdrabniacz, który pomoże uzyskiwać sok z rzadko dotąd wykorzystywanych w tym celu produktów.

Esencji soku ze sparzonej czerwonej kapusty i zeszklonego na oliwie czosnku używamy jako sosu do pieczonego okonia morskiego (gotowanego w bain marie w temp. 65 st. C przez 5 minut i obsmażonego na patelni z czosnkiem) podanego na kremowym łóżeczku z kalafiora i kapusty z grzankami.

Sok z ogórków doprawiony octem winnym, cukrem i świeżą kolendrą po zmacerowaniu i odcedzeniu może być bazą wytrawnej, zielonej galaretki uzupełniającej tatara z krewetek. Wlany do syfonu i nagazowany dwutlenkiem węgla może pojawić się na tym samym talerzu również w formie pianki.

Nowością będzie zmiksowanie różnych odmian sałaty z pomidorem bez skórki, szczypiorkiem, doprawienie solą, octem winnym i oliwą i przepuszczenie przez gęste sitko. Uzyskany płyn o smaku sałaty winegret uzupełniamy żelatyną i podajemy kostki galaretki sałatowej do grillowanego steku.

Tak jak w syfonie można nasycić gazem sok ogórkowy, by powstała pianka, tak musujące winogrona, porzeczki lub pomidorki uzyskamy, wkładając je do większego pojemnika pod ciśnieniem i wypełniając spożywczym dwutlenkiem węgla.

Na podobne zabawy ze stanami skupienia pozwala ciekły azot. Smakowe oliwy zamieniają się w szkliste płatki. Najdziwniejsze wytrawne sorbety mrożą się momentalnie i pozostają kremowe nawet bez dodatku cukru, który powoduje miękkość sorbetów. Do przechowywania ciekłego azotu wystarczy zwykły termos, ale jeśli częściej macie ochotę na mrożone niespodzianki, warto zamówić dostawy do domu.

Niezbędna w domu jest także suszarka, dawniej przydatna do suszenia owoców i grzybów. Dziś gotowa do suszenia pomidorów, oliwek lub bekonu. Suszonymi i sproszkowanymi w młynku można doprawiać dania i dekorować talerz.

Nie wystarczy dziś podawać dań przygotowanych z najlepszej jakości naturalnych produktów, dobrze ugotowanych i doprawionych, ani wymyślanie nowych kompozycji smaków. By zachwycać wszystkie zmysły, potrzebny jest element zaskoczenia, nowa forma dla jedzenia. Stałe zamienia się w płynne, ciepłe w zimne, ciężkie w ulotne. Zabawa, która kiedyś zajmowała najznakomitszych szefów kuchni najlepszych restauracji, dziś stała się standardem na domowy użytek

Przepisy i pomysły z International Summit of Gastronomy Madrid Fusion '06