Wasabi

Odkąd rozmnożyły się u nas sushi-bary, wielu rozsmakowało się w pikantnej paście, której niewielka ilość towarzyszy daniom z surowej ryby. Wesoły, zielonogroszkowy kolor wygląda niewinnie, ale jeśli nałożymy za dużo pasty, czujemy, jak paląca ostrość uderza nas aromatem aż po zatoki. Japończycy odrobinę wasabi mieszają z sosem sojowym i w tej mieszance maczają sashimi (plasterki ryby bez ryżu) lub kładą troszkę pasty między ryż a rybę, przygotowując nigiri lub maki sushi.

Od tysięcy lat uważano, że wasabi jest antidotum na zatrucia pokarmowe (przy surowej rybie to przydatne), co obecnie znalazło potwierdzenie w badaniach naukowych. Prawdziwa pasta wasabi to obrany ze skórki, surowy utarty kawałek korzenia niewysokiej rośliny o rozłożystych liściach podobnych do liści malwy. W naturze rośnie w umiarkowanym klimacie, na brzegach czystych górskich strumieni, obmywana i odżywiana wartko płynącą wodą. Prawdziwe wasabi jest drogie i rzadko dostępne na rynku poza Japonią. To, co możemy u nas kupić sprzedawane w tubkach lub w postaci proszku do rozmieszania z wodą, to mieszanka chrzanu, gorczycy, zielonego barwnika i przypraw, która udanie imituje prawdziwe wasabi.

Ponieważ po japońsku gotuję bardzo rzadko, a przyprawa mi pasuje, zaczęłam ją stosować w codziennej kuchni. Pierwszym, naturalnym krokiem jest użycie wasabi do doprawiania ryby lub owoców morza. Majonez z wasabi i cytryną lub z wasabi, imbirem i limonką podajemy do ryby gotowanej, zimnej lub gorącej. Razem z krewetkami może być współczesną wariacją na temat krewetek w sosie koktajlowym, lekko archaicznego dania z krewetek, sałaty, zielonego groszku i różowego majonezu. Majonez można uczynić lżejszym, dodając jogurt lub łyżkę bitej śmietany.

Sos do ryby pieczonej przygotowujemy na patelni. Na maśle szklimy cebulę, dodajemy utarty korzeń imbiru i ząbek czosnku, zagotowujemy z chochlą rosołu, zagęszczamy śmietanką i doprawiamy wasabi i nacią kolendry.

Marynata z sosu sojowego, wasabi, soku z cytryny, utartego korzenia imbiru i czosnku może służyć do zamarynowania łososia, którego zjadamy na surowo w formie carpaccio lub przygotowujemy na gorąco. Marynaty można zmieniać, dodawać miodu, cukru, octu ryżowego, oleju sezamowego, świeżej kolendry, mięty.

Sałata, świeży ogórek, awokado, wszelkie kiełki łatwo poddają się eksperymentom z pikantną pastą lub proszkiem. Udany jest dip do marchewki i kalarepki z pokruszonej fety, jogurtu, majonezu, doprawiony wasabi i natką pietruszki. A surówka z białej kapusty z sosem z kwaśnej śmietany, octu winnego, soli, pieprzu i cukru z wasabi zyska nowy wyraz. Masło wymieszane z pastą wasabi można położyć na ugotowanej rybie, a równie dobrze na steku, lub użyć do kanapek.

Cieszę się, że sushi jest u nas coraz bardziej popularne i widać więcej sushi-barów na ulicach. Dział ze sprzętem i składnikami do robienia sushi znajduje się w każdym przyzwoitym supermarkecie, a w nim obowiązkowo wasabi.

Sałatka z awokado z wędzonym pstrągiem i wasabi 2 awokado
1 pstrąg wędzony
2 szalotki
czarny pieprz
sos: 6 łyżek oleju
2-3 łyżki soku z limonki
łyżeczka wasabi
cukier
pieprz
sól
skórka z limonki
łyżka posiekanej kolendry (dowolnie)

Przygotować sos, dokładnie wymieszać wszystkie składniki, dosmakować. Pstrąga odfiletować, mięso pokroić w kostkę. Wymieszać z pokrojonymi w drobną kostkę szalotkami i pieprzem. Obrane awokado pokroić w plasterki, wymieszać z sosem, ułożyć na dnie. Na sałatce z awokado położyć ułożonego w kulkę doprawionego pstrąga.

Purée z ziemniaków, koziego sera i wasabi 0,5 kg wasabi
pasta wasabi
150 g koziego twarożku Chevroux lub innego o wilgotnej, kremowej konsystencji

Obrane i ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę i wymieszać z twarożkiem i wasabi do smaku. Podawać na gorąco,

od razu po wymieszaniu. Dla eksperymentu napełniłam masą ziemniaczaną wydrążone połówki ziemniaków ugotowanych

w mundurkach. Wstawiłam do gorącego piekarnika, by się zapiekły. To bardziej wyrafinowana forma podania purée. Ale ponieważ wasabi straciło podczas zapiekania moc, polecam purée świeżo po przygotowaniu.